РУССКАЯ КУХНЯ

сахарным песком, добавляют молоко или смесь молока со сливками, нагревают до 80"С. Желатин заранее замачивают в холодной воде, растворяют в небольшом количестве горячего молока и добавляют, помешивая, в горячую (60—65°С) смесь. Можно заменить желатин разведенным на молоке (как для киселя) крахмалом. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры. Лучше ее охлаждать, поставив кастрюлю в холодную воду. Когда смесь остынет до комнатной температуры, ее переносят в морозильник и замораживают, периодически соскабливая со стенок.

Молоко 350, сливки 20, яйца 1 шт., сахар 120, желатин 2— 3, ванилин по желанию.

№ 853. Мороженое сливочное. Готовят так же, как мо-

лочное.

Молоко 150, сливки 200, яйца 1 шт., сахар 100, желатин 2, ванилин по желанию.

№ 854. Мороженое лимонное. Растворяют в горячей воде сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, настаивают и процеживают. Готовят по рецептуре молочного мороженого, но часть молока заменяют сиропом.

Молоко 300, сироп 50 (вода 50, сахар 20, цедра), яйцо 1 шт., сахар 100, желатин 2—3.

№ 855. Мороженое шоколадное. Какао растворяют с сахаром, разводят горячим молоком (частью положенного по рецептуре), охлаждают до 4—5°С и вводят в яично-мо- лочную смесь перед замораживанием.

Смесь для мороженого сливочного 500, какао-порошок 10, сахар 10 (из нормы для мороженого).

№ 856. Мороженое кофейное. Молотый кофе (1 часть)

смешивают с водой (3 части), добавляют сахар, нагревают до кипения и процеживают, вводят в яично-молочную смесь. Можно использовать и растворимый кофе.

Мороженое сливочное 500, кофе любой 10, сахар 10, вода 30.

425

Русские сласти

Кроме сладких блюд (в современном понимании — десерт), русский стол издавна славился различными сладостями, которые подавали со сбитнем, а затем с чаем. Называли их очень образно — заедки. Это были конфеты, пастилы, разные пряники, орехи грецкие, американские, волжские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой и многое другое.

№ 857. Пастилы. Приготовление яблочной пастилы описано в "Книгах во весь год в стол ествы подавать" довольно подробно: "А яблочные пастелы делати: яблока — в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта поняла; парить долго, да, протерши сквозь сито, да положыть патоки довольно; а паря безпрестранно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные луженые, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол".

В современных условиях это выглядело бы так: яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, режут на куски, удаляют семена, кладут в горшок или другую посуду, запекают в духовке и протирают. К этой массе добавляют мед, молотую корицу или другие пряности, варят до загустения. Затем укладывают в миски, смазанные медом, дают застынуть и выкладывают на блюдо.

На 1 кг яблочного пюре 300—500 г меда.

В старину существовало много способов приготовления яблочной пастилы. Ниже приводится описание одного из способов, отвечающих вкусам наших предков.

№ 858. Сыр яблочный с медом. Яблоки перебирают,

моют, очищают, режут на куски, удаляют семена, кладут в посуду, закрывают крышкой и запекают. Потом протирают через сито, добавляют равное количество меда и, беспре-

426

рывно мешая, варят, пока масса загустеет так, что будет отставать от ложки. После этого добавляют молотую гвоздику, перец, корицу, имбирь и другие пряности, перемешивают, доводят до кипения, кладут в мокрую салфетку, завязывают узелком и оставляют под прессом на два дня.

№859. Бель можайская. Целые, непобитые яблоки и груши заливают прокипяченной патокой или медом и складывают в маленькие бочки.

№860. Пастила яблочная с медом (современный вари-

ант). Кислые яблоки (например, антоновка) кладут на лист

изапекают в духовке, подлив немного воды. Затем их протирают через сито и вымешивают, пока масса побелеет. На 2 стакана яблочной массы берут 1 стакан меда и все растирают добела. Эту пышную массу раскладывают в формочки из белой бумаги высотой слоя 4—5 см, ставят на листы, на которые насыпали отруби или опилки (чтобы пастила равномерно нагревалась), и сушат в открытой духовке. Когда пастила высохнет, бумагу снимают, а пастилу укладывают в банки, пересыпая сахаром. Можно сделать иначе: сложить пастилу в 2—3 слоя, смазывая медом, и вновь подсушить в духовке.

№861. Пастила сливовая, грушевая и др. (современный вариант). Плоды подготавливают: удаляют косточки, плодоножки; крупные режут на куски; кладут в посуду, добавляют воды столько, чтобы она покрывала фрукты, и варят до полного размягчения плодов. Затем массу протирают вместе

сотваром, добавляют сахар. Можно сахар и не добавлять или добавить по вкусу. Полученное пюре уваривают до густоты. Доски (фанерные) смазывают растительным маслом, намазывают на них слой фруктовой массы толщиной около 0,5 см, высушивают на солнце или в открытой духовке, намазывают еще слой фруктовой массы. Так делают до тех пор, пока не образуется слой пастилы толщиной около 1 см. Тогда ее режут на куски, посыпают сахаром и кладут в банки. Можно слой пастилы посыпать сахаром и свернуть в трубки.

№862. Груши, яблоки в меде (патоке). Плотные груши или плотные кислые яблоки очищают от кожицы, варят в воде с медом (1:1). Когда фрукты можно будет легко проколоть (переваривать нельзя!), их откладывают на сито, затем

427

их укладывают в печь после хлебов и подсушивают. После этого вынимают, опускают каждую в оставшийся сироп и опять подсушивают. Так делают 4—5 раз.

№863. Вишни в патоке. В "Книгах во весь год в стол ествы подавать" сказано лаконично: "а сласти живут вишни

впатоке в перепущеной". Однако это позволяет восстановить способ их приготовления. Целые вишни укладывают в нежаркую печь и завяливают. Так делают 2—3 раза. Затем их укладывают в горшок, заливают сильно упаренной патокой, доводят до кипения, вынимают и подсушивают или оставляют в патоке, не подсушивая.

№864. Яблоки печеные. Нет прямых указаний о том, что употребляли печеные яблоки в таком виде, как мы их готовим теперь, но, скорее всего, они были на столе горожан того времени.

Целые крупные яблоки моют, вырезают семенные гнезда

сплодоножкой так, чтобы образовалась воронка, насыпают в нее сахар или наливают мед, укладывают яблоки на сковороды (листы) и запекают. Подают, полив медом или вареньем.

№865. Редька по-царьградски. Редьку очищают, про-

тирают через терку, добавляют немного воды, дают постоять несколько минут, выжимают, подливают вновь немного воды и варят. Так делают 3 раза. К редьке, сваренной в трех водах и отжатой, добавляют патоку или мед, перец, молотые пряности ("чтобы не горько, а слышно было") и уваривают, чтобы загустела. Если получится жидкая, то надо ее еще раз процедить и уварить.

№866. Редька тертая с медом. Редьку очищают, проти-

рают, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, каждый день меняя воду. Затем ее отжимают, добавляют мед или патоку, перемешивают и едят.

№867. Огурцы с медом. Свежие неперезревшие огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, поливают медом и подают.

Орехи

Огромные пространства нашей страны покрыты лесами, и, естественно, орехи играли существенную роль в быту

428

русских людей: из них готовили масло, молочко, различные сладкие блюда.

Во всей лесной зоне Европы, Азии и Северной Америки растет удивительный кустарник (иногда дерево) — орешник, или лещина. Сколько загадок и пословиц посвящено лесным орехам! "Весь мохнатка, в мохнатке гладко, в гладке — сладко", "Достанешь гладко — расколешь сладко", — говорили о лещинных орехах. Ядро их содержит около 60% масла и 16% белка.

Освоив огромные пространства Сибири, познакомились наши предки с сосной кедровой и быстро научились использовать ее орешки — "сибирский разговор". Очень давно узнали русские люди и заморские — грецкие — орехи. Родина этих орехов Южный Казахстан, Средняя Азия, Иран, Афганистан, но к нам они пришли из Греции, что и определило их название. Грецкие орехи не только привозили из Византии, их возделывали монахи в Киевской Руси.

Орехи были любимым угощением на девишниках, посиделках и масленичных гуляньях.

№868. Орехи каленые. Ядра грецких или лещинных орехов освобождают от твердой скорлупы, стараясь не разломить ядро. Затем ядра ошпаривают, снимают коричневую пленку, обсыпают сахарной пудрой, укладывают на листы, покрытые бумагой, и запекают в духовке, пока поверхность не заколеруется.

№869. Варенье из грецких орехов. Зеленые грецкие орехи, сорванные, пока в них еще не образовалась твердая скорлупа, накалывают со всех сторон вилкой, заливают холодной водой, вымачивают 9—10 дней. Затем их откидывают на сито, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении, пока они не станут мягкими.

На 1 кг орехов берут 2 кг сахарного песку. Из 1 кг песка готовят не очень густой сироп (1 л воды), добавляют в него немного корицы, гвоздики, доводят до кипения, охлаждают, заливают этим сиропом сваренные орехи и оставляют на 3 дня. После этого орехи вынимают, в сироп кладут остальной сахар, доводят до кипения, охлаждают и в этом сиропе выдерживают орехи еще 3 дня. Орехи опять выни-

429

ГЛАВА ПЯТНАДЦАТАЯ. ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто. Две особенности теста сыграли огромную роль в развитии кулинарии. Во-первых, было замечено, что при некоторых условиях тесто способно осахариваться. Это дало возможность получать сладкое соложеное тесто, кулагу, а также использовать крахмалосодержащие продукты для спиртового брожения. Во-вторых, пластические свойства теста дали возможность готовить из него лапшу и другие изделия.

Вареные изделия из пресного теста

МУЧНЫЕ КАШКИ. Вероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки — мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.

№ 872. Заваруха. В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.

Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.

431

№873. Затируха. Пшеничную, ржаную муку насыпают

вчашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крутым. Его растирают пальцами до получения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.

Мука 400—500, вода 100—120, соль.

№ 874. Затирка. Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки. Их заправляют маслом.

САЛАМАТЫ. У многих тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма — вид лапши в виде ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.

Салма — родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках.

На русской земле слово "саламата" приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых поваренных книгах: "Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно" (В. Левшин). Совершенно очевидно, что это — древние мучные блюда.

№ 875. Саламата гречневая. Гречневую муку замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печь.

Мука гречневая (крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.

432

№ 876. Саламата богатая. В посуду насыпают пшеничной муки, беспрерывно мешая, подливают понемногу молоко (можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и запекают.

Можно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.

Мука пшеничная 250, молоко 800, масло 50.

№ 877. Саламата пшеничная. Пшеничную муку разво-

дят в холодной воде так, чтобы тесто тянулось, опускают его в кипящую воду нитями или кусочками, дают вскипеть, откидывают на блюдо, поливают маслом.

Мука пшеничная 250, вода или молоко 750.

ЛАПША. Более сложным, но тоже очень древним мучным изделием была лапша. Изделия из пресного очень крутого теста служили древнейшими мучными блюдами не только у восточных славян, но и у всех народов-землепашцев. Со временем их роль в питании стала значительно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограничена: его приходится тонко раскатывать, так как иначе изделия получаются довольно плотными. Влажность их очень низкая (37—40%), поэтому их обычно варят (кроме хвороста и некоторых видов пирожков).

Количество воды для получения пресного теста зависит от свойства муки — так называемой ее водопоглотительной способности, т. е. от способности муки, поглощая воду, образовывать тесто. Поэтому рецептура пресного теста составлена не произвольно, а определяется свойствами муки, и в старину была почти такой же, как и теперь. Взять больше воды наши предки не могли — тесто получилось бы очень жидким и раскатать его было бы нельзя. Содержание клейковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных сортов.

433

Жареные мучные изделия из пресного простого теста со временем почти ушли из нашего быта (кроме хвороста), а в старину готовили из него пирожки — "карасики".

Вареные же изделия в виде лапши очень широко используются и в наши дни. Даже лапша промышленной выработки и макаронные изделия не сумели вытеснить домашнюю лапшу, и ее, как и много веков назад, готовят повсеместно.

Широкое использование вареных изделий из пресного теста — характерная черта кухонь многих народов. В русской кухне это прежде всего лапша, которая используется для приготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).

Упоминаются в памятниках XVI—XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся "токмачи". Название, а вероятно, и само блюдо, заимствовано у тюркоязычных народов. Еще древние тюрки (I в. н. э.) знали блюдо тутмач — мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В настоящее время у татар токмач — это суп с кусками теста.

Как это часто бывает с заимствованными тюркскими словами, в русском звучании слово приобрело множественное число "токмачи". В "Домострое", изданном И. Е. Забелиным в 1881 г., это блюдо названо "тукмачи". В. Даль определяет "токмачи" как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.

Многие народы для приготовления лапшевых изделий применяли не только пшеничную, но и гороховую муку.

Аналогом токмачей в русской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании русского населения в настоящее время забыта (ее заменили макаронные изделия — "ракушки" — промышленной выработки), и готовят ее только в районах совместного проживания русских и татар (Приуралье, Верхнее Поволжье).

№ 878. Тесто для лапши. В холодную воду (или молоко) кладут яйца, соль, хорошо перемешивают, постепенно добавляя муку высших сортов, замешивают очень крутое тесто, которое оставляют для набухания клейковины на 25—

434