РУССКАЯ КУХНЯ

голубики, земляники, малины, ежевики рекомендуется добавлять по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг киселя: сочных ягод 100—150, сахара 100—150, крах-

мала45—50.

№ 822. Кисель из вишен. Вишни для киселя используют совершенно зрелые и даже перезрелые, мятые. Вишни перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром (1/2 нормы) и оставляют на 30—40 мин, изредка помешивая. После этого сок сливают и хранят на холоде. Косточки заливают горячей водой, доводят до кипения и отвар процеживают, кладут в него сахар, ягоды и варят при слабом кипении 5—6 мин. В кипящий сироп с ягодами вводят разведенный отваром крахмал, заваривают, помешивая, до загустения. Вливают сок.

Вишни 150—200, сахар 125—150, крахмал 50, вода 800.

№ 823. Кисель из кизила, алычи, крыжовника. Ягоды перебирают, моют, кладут в кипящую воду и варят около 10 мин. Отвар сливают, а оставшиеся ягоды протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Ягоды 150—200, сахар 125, крахмал 50, вода 800.

№ 824. Кисель из слив, абрикосов. Плоды надрезают сбоку, удаляют косточки. Мякоть пересыпают сахаром (1/2 порции) и оставляют в холодильнике на 1 час, периодически помешивая. Сок сливают и хранят на холоде. Оставшиеся плоды заливают водой, доводят до кипения, проваривают, кладут оставшийся сахар, доводят до кипедия, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Вводят слитый ранее сок.

Слива, абрикосы 150—200, сахар 125, крахмал 45—50, вода800.

415

№ 825. Кисель из яблок. Лучше использовать яблоки кисло-сладкие или кислые. Если же яблоки некислые, то в сироп надо добавлять лимонную кислоту или сок кислых яблок. Яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 14—20 мин, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель.

Яблоки 200—250, сахар 100—125, крахмал 35—40, вода 800.

№ 826. Кисель из ревеня. Черешки ревеня промывают, режут на куски длиной 1—2 см, заливают горячей водой, варят 5—6 мин и протирают вместе с отваром. Затем добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Черешки ревеня 300—400, сахар 150, крахмал 35—40, вода 800.

№ 827. Кисель из сушеных яблок или кураги. Суше-

ные яблоки, курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой и оставляют набухать на 1—2 часа. Затем их варят в этой же воде до полного размягчения, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель. Желательно добавлять в этот кисель лимонную кислоту.

Яблоки или курага 100—150, сахар 100, крахмал 35, вода

800.

№ 828. Кисель из повидла, варенья. Повидло или варе-

нье разводят горячей водой, варят 5—б мин, процеживают, добавляют лимонную кислоту, а если надо, и сахар и заваривают кисель.

Кисели молочные — замечательное сладкое блюдо. В отличие от прозрачных ягодных киселей молочные кисели можно варить не только с картофельным крахмалом, но и с кукурузным (маисовым), который дает мутные студни. В молочные кисели можно добавлять ванилин.

416

№829. Кисель молочный. Молоко кипятят, растворяют

внем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.

Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.

№830. Кисель кофейный. Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.

№831. Кисель царский или боярский. Если говорят,

что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.

Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.)

иподают с молоком.

№832. Кисель из клюквы густой. Варят сироп и дела-

ют кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6—8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.

№833. Кисели разные. Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.

Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.

Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.

Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.

Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.

417

В связи с тем что сироп для желе готовят так же, как и для киселей, то далее приводится описание только отдельных видов желе, приготовление которых имеет свои особенности.

№ 835. Желе из фруктовых соков. При отсутствии све-

жих ягод и фруктов можно приготовить желе из любых фруктовых соков, имеющихся в продаже. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды. Сок выливают в эмалированную посуду, разводят холодной водой до желаемого вкуса, если нужно, добавляют сахар, лимонную кислоту. По возможности быстро этот сироп доводят до кипения, кладут замоченный желатин и, непрерывно мешая деревянной лопаточкой или ложкой, продолжают нагревать, пока весь желатин полностью растворится. Затем его разливают в формочки, охлаждают, ставят в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочку опускают в горячую воду на 2—3 с так, чтобы вода не попала в желе, и выкладывают его на блюдце или вазочку. Если желе разливают в вазочки или креманки (металлические вазочки), то его в них и подают.

Сок плодовый 300, вода 500—550, сахар 150—160, желатин

35—40,

№ 836. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Ки-

пятят воду, кладут в нее цедру цитрусовых, настаивают без кипения 15—20 мин и цедру удаляют. В этот настой кладут замоченный желатин, нагревают, помешивая, до тех пор, пока желатин не растворится. После этого вливают сок, отжатый из лимонов, апельсинов или мандаринов, кладут сахар. Когда сахар растворится, желе разливают в формочки. В сироп для желе из лимонов, или мандаринов, или апельсинов можно добавлять лимонную кислоту.

Лимоны 250, или апельсины 500, или мандарины 350, сахар 150—160, желатин 30—40, вода (для лимонов) 800, для апельсинов и мандаринов 700.

№ 837. Желе молочное. Это желе хорошо готовить с миндальным молочком. Для этого миндаль заливают горячей

419

водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на дуршлаг и очищают от кожицы. Затем его толкут, заливают теплой водой, настаивают, молочко сливают, а остатки выжимают. Так делают 2—3 раза. Миндальное молочко соединяют с горячим молоком, сахаром и, медленно помешивая, растворяют замоченный желатин. Если нет миндаля, то в молоко (или смесь молока и воды) добавляют ванилин.

Молоко 250, сахар 150—160, миндаль очищенный 130, вода для миндального молочка 350, желатин 30—40.

№838. Желе многослойное. Готовят 2—3 вида разно-

цветного желе. Пока оно еще не застыло, в формочку наливают слой желе одного цвета. Когда этот слой застынет, наливают слой второго желе, когда оно застынет — третьего и так далее до тех пор, пока заполнится вся формочка. Затем желе ставят в холодильник до полного застывания и вынимают из формы, опустив ее на 2—3 с в горячую воду.

№839. Желе мозаичное. Приготавливают несколько видов разноцветного желе. Например: молочное, вишневое, сливовое. Каждый вид желе кладут в отдельную тарелку. Когда желе хорошо застынет, его рубят на мелкие кусочки, которые перемешивают, кладут в формочки, заливают прозрачным светлым желе (из апельсинов, березового сока или просто сахарным сиропом с лимонной кислотой). После полного застывания желе вынимают из формочек.

№840. Желе с яблоками, фруктами. В формочки нали-

вают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут яблоки или дольки мандарина и заливают остальным желе.

№841. Желе нарезное. Желе наливают в плоскую посуду (тарелку, блюдо, противень), дают ему застынуть, а затем нарезают на порции и раскладывают на блюдца или в вазочки. Нарезать желе лучше кончиком ножа так, чтобы края кусочков получились гофрированными.

Муссы. Муссы можно готовить с желатином или по-ста- ринному — с манной крупой. Сироп для муссов готовят так же, как и для киселей и желе, затем в нем либо растворяют при нагревании закипевший желатин, либо доводят до кипения и заваривают манную крупу. Массу охлаждают до комнатной температуры и взбивают веничком до образования

420

пышной пены, которая хорошо держится на веничке. Очень удобно взбивать муссы в миксере или специальными взбивалками (ручными или с механическим приводом). Масса при взбивании должна увеличиться в 2—2,5 раза. Взбитый мусс раскладывают в вазочки, формочки или на блюдца.

№ 842. Мусс яблочный с манной крупой. Яблоки очи-

щают, удаляют семенные гнезда. Очистки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В этом отваре варят яблоки, протирают их вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, непрерывно мешая, варят 15— 20 мин. Смесь охлаждают до 35—45°С и взбивают.

Яблоки 350—400, сахар 150, вода 750, манная крупа 80, лимонная кислота.

№ 843. Мусс земляничный, малиновый, из ежевики.

Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Сок хранят на холоде в стеклянной посуде. Выжимки заливают холодной водой, кипятят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар, добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании, беспрерывно помешивая. Затем доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают до 35—40°С и взбивают. Так же готовят муссы из любых сочных ягод.

Кремы

Само название блюда происходит от французского слова, обозначающего сливки, так как готовили кремы из взбитых сливок. Однако хорошо взбиваются только сливки, имеющие жирность более 30%. Такие сливки не всегда бывают

впродаже, и поэтому чаще готовят кремы из сметаны.

№844. Крем ванильный сметанный. Сметану охлажда-

ют. Пока она охлаждается, готовят яично-молочную смесь (шарлот). Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой горячее молоко и, помешивая, прогревают до 70—80°С. Затем в смесь добавляют замоченный желатин и растворяют его. В конце добавляют ванилин. Охлажден-

421

ную сметану взбивают до образования густой пены и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро'разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формочки на несколько секунд опускают в горячую воду и выкладывают крем на вазочки. Крем поливают фруктовыми сиропами.

Сметана (36%-й жирности) 400, сахар 200, молоко 300, яйца 3 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

№845. Крем сухарный. Пряники или коврижку подсушивают, толкут и добавляют в массу для крема молочного или сметанного.

№846. Крем кофейный, шоколадный. Готовят так же,

как крем молочный (сметанный), но в массу для него добавляют холодный отвар кофе или какао.

№847. Крем ягодный. Землянику или другие ягоды растирают. Полученное пюре соединяют с охлажденной яич- но-молочной смесью с желатином, перемешивают и соединяют его со взбитыми сливками или сметаной. Массу быстро разливают в формочки.

Земляника или черная смородина 200, сметана, сливки 600, сахар (или пудра) 150, молоко 200, яйца 2 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

Можно готовить этот крем и без яично-молочной смеси.

Разные сладкие блюда

В старинной русской кухне очень большую роль играли высокопитательные сладкие блюда: печеные яблоки с медом и сладкие каши.

№ 848. Яблоки печеные с медом и рисом. Для запекания берут плотные яблоки, вырезают плодоножку вместе с семенными гнездами так, чтобы получилась коническая выемка. В эту выемку наливают мед и запекают в духовке. Подают с рисом. Для этого варят сладкую рисовую кашу (на 200 г риса берут 300—350 г воды и по вкусу сахар). В готовый рис добавляют ошпаренный изюм без плодоножек, кла-

422

дут на маленькие сковородки, сверху располагают печеные яблоки и прогревают в духовке.

№ 849. Яблоки по-киевски: У яблок удаляют плодоножку и семенные гнезда, ошпаривают в горячей воде до полуготовности. Затем их укладывают на сковороду, выемки заполняют вареньем, заливают яично-сметанной смесью и запекают. Для приготовления смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и перемешивают. Сметану смешивают с белками, взбивают, добавляют к растертым желткам.

На 500 г яблок: варенье 50, сметана 125, мука 20, яйцо 1 шт.

№850. Манник. Для приготовления манника варят сладкую густую манную кашу. Для этого берут 350 г жидкости на 100 г крупы. Молоко кипятят, добавляют сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу и, помешивая, варят 15—20 мин. Готовую кашу выливают на тарелку или блюдо, дают застынуть, нарезают на порции и подают, полив вареньем.

№851. Шарлотка. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда, нарезают мелкими кусочками, пересыпают сахаром. Мякиш белого хлеба нарезают ломтиками толщиной около 5 мм, а остатки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба с одной стороны смачивают в смеси молока, сырых яиц и сахара. Плоскую кастрюлю или лист смазывают маслом, кладут слой ломтиков хлеба смоченной стороной вниз. Подсушенные кусочки хлеба смешивают с яблоками, добавляют молотую корицу (если есть). Этот фарш кладут на слой хлеба, закрывают сверху ломтиками хлеба, заливают все смесью молока с яйцом и сахаром и запекают в духовке. Готовую шарлотку острым ножом нарезают на порции, лопаточкой перекладывают на блюдца и подают. Отдельно подают стакан молока или сливок.

Яблоки 500, хлеб 300—350, молоко 150, яйца 2 шт., сахар 100, корица, масло.

Для праздничного стола можно запекать шарлотку в форме, смазав ее маслом. Обложив дно и стенки хлебом, смоченным в молочно-яичной смеси, кладут фарш, сверху тоже закрывают хлебом и поливают яично-молочной смесью.

423

Мороженое

Теперь мороженое не готовят, а покупают готовое. Его хранят в морозильнике, а затем раскладывают в вазочки, креманки и украшают вареньем, поливают сиропом. Однако если есть холодильник с морозильной камерой, можно без особых хлопот делать мороженое дома по своему вкусу.

ВЕвропе мороженое, похожее на современное, узнали

вXVIII в., когда венецианский путешественник Марко Поло привез секрет его приготовления из Китая. При итальянских королевских дворах оно стало самым любимым лакомством, но секрет его приготовления хранили в величайшей тайне, и повара под страхом смертной казни клялись не разглашать его. А секрет состоял в том, что богатая жиром и

сахаром смесь замерзала только при температуре минус 10— 15()С, при помощи же тающего льда удавалось получить только 0°С. Когда стало известно, что смесь льда с солью тает при более низкой температуре, стало возможным готовить его повсюду. Этим же способом пользовались и наши деды и прадеды.

В1660 г. в Париже итальянец Франческо Прокопио открыл торговлю мороженым, а в 1676 г. в корпорации мороженщиков уже было 250 предприятий. Кафе-мороженое Прокопио приобрело всемирную славу и стало своеобразным клубом писателей, художников, ученых. Преемник Прокопио Бюнсон начал готовить мороженое с 1750 г. круглогодично (до этого его делали только летом). Русские узнали способ приготовления мороженого по переводу французской поваренной книги, изданной в 1791 г. Вначале готовили его в дворцовых кухнях и домах столичной знати. Упоминается оно в драме М. Ю. Лермонтова "Маскарад", в стихах и письмах А. С. Пушкина. Петербургский купец Иван Измер организовал производство мороженого в своем знаменитом загородном увеселительном заведении "Минеральные воды",

ав 1845 г. он получил патент на усовершенствованную машину для производства мороженого.

№ 852. Мороженое молочное. Желтки яичные или це-

лые, совершенно свежие яйца (диетические) растирают с

424