РУССКАЯ КУХНЯ

До нас дошли указания о приготовлении квасов медовых: "Как квас медовый простой ставить: взяти меду, патоки, да разсытить (развести. — Авт.) в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мерник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки" ("Книга во весь год в стол ествы подавать"). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранившемуся до XIX в.

Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам

XIX в.

Рис. 19. Квасник

386

Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в;

Первые известные образцы квасников — это гжельские керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пластически выразительной и утилитарно удобной формой. Массивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанавливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напиток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское тулово стали украшать росписью, а основание горловины — скульптурными композициями. К концу XVIII — началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске.

Теперь в продаже имеются различные квасные концентраты и продается готовый квас. Однако любители этого старинного напитка облагораживают его различными добавками.

№ 767. Квас петровский. В квас промышленной выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.

№768. Квас с аиром. Аир, или пряный корень, — это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные корни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).

№769. Квас с мятой. Сухие листья мяты заливают квасом, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и добавляют в квас промышленной выработки.

№770. Квас ароматный. Душицу сушеную помещают в марлевый мешочек, опускают в квас и настаивают на холо-

388

де несколько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.

В современных домашних условиях трудно готовить настоящие старинные квасы с солодом, патокой, с использованием квасных хлебцев, но можно готовить сухарный и фруктовые квасы (рис. 20).

№ 771. Квас сухарный. Ржаной хлеб (ломтики, остатки черствого хлеба, корки) высушивают и поджаривают в духовке. Надо следить, чтобы сухари не подгорели, а только зарумянились. Горячие сухари измельчают на куски 5— 10 см, кладут в бак, кастрюлю и постепенно заливают кипяченой и охлажденной до 80°С водой, непрерывно помешивая. На 1 кг сухарей (для 25 л кваса) надо взять немногим более 17 л воды. Сухари с водой оставляют на 1—1,5 часа в теплом месте для настаивания, изредка помешивая. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой в количестве 12—13 л и опять оставляют на 1—1,5 часа, вторичное сусло сливают, соединяют с первым, добавляют сахар, дрожжи и мятный настой (если хотят сделать мятный квас). Сахар лучше предварительно растворить в небольшом количестве сусла. Температура сусла во время добавления дрожжей должна быть 23—25°С. Такую температуру следует поддерживать во все время брожения (8—12 часов), помещая сусло около батареи отопления или в другое теплое место. Чтобы квас был темнее, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый квас процеживают, разливают в бутылки (лучше из-под шампанского), кладут в каждую бутылку по изюминке, закупоривают и хранят лежа в холодильнике. Для получения мятного настоя сухую мяту заливают кипятком (на 25 г мяты берут 250 г воды), дают настояться 2—3 часа и процеживают.

Сухари 1000, сахар 1500, дрожжи прессованные 30—40, настой мяты 4—10 (по вкусу), вода 17 л.

Для приготовления окрошек в квас кладут 0,5 кг сахарного песку.

№ 772. Квас яблочный (старый рецепт). Сушеные яб-

локи и груши (в равных количествах) кладут в большой бак

389

и заливают теплой кипяченой водой, Для этого отмеривают 1 часть яблок, 1 часть груш и 4,5 части воды. Замоченные яблоки и груши оставляют в бачке' на 3—4 дня, прикрыв посуду марлей. Настой сливают, добавляют в него сахар (20— 30 г на 1 л), дрожжи и оставляют для брожения на 2—3 дня. Готовый квас разливают в бутылки, кладут в каждую 1—

2изюминки, закупоривают и хранят на холоде.

№773. Квас отличный (старый рецепт). Кладут в бак

(бочку) ржаной хлеб, заливают кипяченой теплой водой (на 1 кг хлеба берут примерно 6 бутылок воды) и оставляют на 3—4 часа. В это время делают опару (1 стакан теплой воды, 400 г пшеничной муки и 1 ч. ложка дрожжей). Когда опара поднимется, ее кладут в замоченный хлеб, добавляют мяту (сушеную) и оставляют для брожения на сутки. Квас процеживают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутылки и хранят на холоде.

№774. Квас медовый (старый рецепт). Мед растворяют

вкипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нарезают лимон, оставляют для брожения на 2—3 дня, процеживают и охлаждают.

На 5 л: мед 800, дрожжи 2, лимон 1 шт., вода 5 л.

№ 775. Квас рябиновый. Ягоды рябины отделяют от кисти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахарный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2—3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2—3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).

Рябина 400, вода 3 л, сахарный песок 150—200, изюм 2 ст. ложки.

КИСЛЫЕ ЩИ. Один из модных современных писателей уверял в своей исторической повести, что, когда открывали бочку кислых щей, в потолок полетела капуста... Между тем

390

день "порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном". У Пушкина в "Арапе Петра Великого" Гаврила Афанасьевич "напенил кружку кислых щей".

Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи — напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. Напиток этот был так распространен в старину, что в Кремле в XVI в. была особая "палата кислых щей", а умевших их хорошо готовить позднее стали называть "профессорами кислых щей". Теперь, когда слава этого напитка забыта, выражение приобрело иронический смысл.

Упоминает их и автор "Домостроя". Кулинарные книги XVIII—XIX вв. донесли до нас множество рецептов кислых щей (рис. 21). От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.

При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу — виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.

№ 776. Щи кислые торговые (старинный рецепт). Сме-

шать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке (1 л), добавить муки крупчатой (2,5 л). Все перемешать, влить воды 5—6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шам-

392

панки), положить в каждую по 1—2 изюминки, укупорить и поставить на холод.

№ 777. Щи кислые из концентрата. Подобие кислых щей можно приготовить из квасного концентрата, имеющегося в продаже. Для этого нужно приготовить квас по инструкции, добавить мяты и по 1 ст. ложке сахара на каждый литр кваса Оставить в тепле на 2—3 часа, разлить в бутылки, добавить в них по 1—2 изюминки, закупорить и вынести на холод.

ВОДЫ ИЗ ТРАВ. В старинных травниках и лечебниках описано много разных вод "для здоровья полезных и жажду утоляющих".

№ 778. Вода из боярышника. Боярышник — кустарник или деревья с плодами яйцеобразными или шаровидными, ярко-красными с 2—4 косточками. В плодах содержатся биологически активные окрашенные вещества, органические кислоты (лимонная и виннокаменная), провитамин А (каротин), витамин С, фруктоза, дубильные и другие вещества.

Плоды боярышника моют, заливают небольшим количеством воды и варят при очень слабом кипении 1—2 часа. Полученное пюре вместе с отваром протирают через сито, добавляют сахар, лимонную кислоту, воду и доводят до кипения. Воду охлаждают, хранят в холодильнике.

На 1 кг плодов: вначале 1 л воды, а затем еще около 2 л, сахар 50, лимонная кислота по вкусу.

№ 779. Вода из цветков вереска. Вереск — вечнозеле-

ный кустарник, образующий целые заросли на лесных полянах в северо-западной зоне нашей страны. Листья его длинные, узкие и свернуты в трубочки, напоминающие хвою сосны. Цветы мелкие, серовато-розового цвета. В веточках и цветах содержатся гликозиды, дубильные вещества, витамины.

Свежие цветы вереска заливают кипятком и оставляют на сутки для настаивания. Настой процеживают, добавляют сахарный песок, воду, доводят до кипения и процеживают. Для приготовления верескового напитка в кипяток опускают

393

листья черной смородины, выдерживают несколько минут, отвар процеживают, добавляют в него вересковый сироп и охлаждают.

Для сиропа: цветы вереска 1 стакан, вода 1 л, сахарный песок

500.

Для напитка: 1 ст. ложка сиропа верескового, 1 стакан свежезаваренного настоя из листьев черной смородины.

№ 780. Вода из душицы. Особой любовью пользуется душица в Сибири, но растет она почти повсеместно в северных и северо-западных районах страны. В период ее массового цветения собирают и сушат цветы этой многолетней травы, которую в разных районах называют по-разному: душица, лесная мята, матерник, ладонка и даже блошичник и клоповая трава, так как используют ее для борьбы с этими насекомыми.

Стебли душицы высотой около 50 см и выше, четырехугольные, ветвистые, опушенные, листья — продолговатые, заостренные, мелкие пурпурные цветы с розовато-фиоле- товым оттенком собраны в метелку шаровидной и полушаровидной формы. Содержат они много витамина С, душистого эфирного масла и много других биологически активных веществ. Листья, стебли и цветы ее используют для ароматизации маринадов, при засолке огурцов и грибов, для приготовления чая и разных напитков.

Свежую душицу заливают кипятком, настаивают 2—3 часа, настой сливают, добавляют мед, перемешивают, ох-: лаждают и разливают в бутылки.

На 5 л воды: душицы 60—80, меда 200—300.

№ 781. Вода из листьев черной смородины. Положить в« бутыль молодых листьев черной смородины (можно исполь-1 зовать сухие), добавить сахар, лимонную цедру, залить во-| дой и поставить в теплое место или на солнце и, периоди-1 чески взбалтывая, дать настояться 2—3 дня. Затем добавить! дрожжи и, когда начнется брожение, поставить на холод на| 6—7 дней. Воду процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты или сок лимона.

394