Контрольные вопросы

1. Как проводится отбор проб рыбных консервов?

2. Какие требования стандартов предъявляются к маркировке консервов?

3. Какую информацию несет маркировка?

4. Для каких консервов учитывается соотношение составных, кислотность, содержание сухих веществ, количество кусков рыбы в банке?

5. В каком случае фильтрат продукта, предназначенный для анализа, нейтрализуют?

ЗАНЯТИЕ 7

ТЕМА Икра

Икра многих видов рыб является ценным пищевым продуктом. Особенно высоко ценятся по вкусовым и питательным свойствам икорные товары из осетровых и лососевых рыб. Немалую ценность представляет икра частиковых и некоторых океанических рыб (нототении, трески, минтая и др.), а также беспозвоночных морских ежей.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную или близкую к ней форму, покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой.

Оболочка икры осетровых рыб состоит из трех слоев, а лососевых и частиковых – из одного слоя. Однако по прочности икринки осетровых уступают последним. Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее свежести и зрелости. По зрелости икру различают зрелую, со слабым зерном, с перезревшим и недозревшим зерном.

Икра находится в особом органе самок рыб – в ястыке. Ястык состоит из наружной плотной эластичной ткани и внутренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложениями жира, в которую погружены икринки.

У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка, но к моменту созревания они легко отделяются от соединительной ткани.

В зависимости от рыбы, из которых получена икра, различают осетровую, лососевую, частиковых и других видов рыб.

В зависимости от способа обработки и с учетом зрелости ястыков икру из лососевых рыб подразделяют на зернистую и ястычную; из осетровых рыб – на зернистую, паюсную и ястычную; из частиковых и других рыб – на пробойную, пастеризованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

В зависимости от вида упаковки икра подразделяется на баночную и бочоночную. Кроме того, бочоночная зернистая икра может быть пастеризованной.

По качеству икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; икру зернистую лососевую, икру ястычную частиковых рыб (икра воблы и тарани называется тарама, судака и балхашенского окуня – галаган) – на 1-й и 2-й сорта. Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную, икру пробойную соленую, соленую деликатесную на сорта не подразделяют.

В торговой сети встречаются аналоги икры осетровых и лососевых рыб. Икра белковая – аналог икры осетровых. Сырьем для производства большинства наименований аналогов является белок молока – казеин. Процесс производства включает в себя: приготовление раствора, формование гранул икры, дубление гранул, окрашивание, обработку раствором хлорида кальция, посол, кулинарную обработку, фасование, упаковку, хранение. Икру хранят при температуре - 2 + 2⁰С не более 10 суток. Икра по внешнему виду трудноотличима от натуральной икры осетровых. Она содержит (в %): воды – не более 80, белка – не менее 10, поваренной соли – 3,5.

Сырьем для производства икры лососевой являются гомогенизированные лососевые молоки, растворы изолированных белков минтая и криля, концентрированный рыбный бульон. Такая икра содержит не менее 12% белковых веществ, около 39% липидов, (3,5-4,5)% поваренной соли. Срок хранения икры при температуре - 2 - 4⁰С составляет 15 суток.

Упаковка, маркировка, хранение

Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269 см³; в банки из стекла – не более 200 см³, укупоренные металлическими литографированными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов – не более 250 см³; в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, — не более 250 см³; в тубы из алюминия – не более 200 см³. По заказам потребителей допускается упаковывать икру в тару большей емкости. Внутренняя поверхность металлических банок, туб и металлических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминиевые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах не более +3% при массе нетто 0,03 кг; +0,2% для массы нетто свыше 0,03 до 0,06 кг; +1% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг; +2% в тубах массой нетто 0,2 кг. Икру, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.

Маркируют банки с икрой осетровых рыб аналогично рыбным консервам: в первом ряду указывается дата изготовления продукции (декада, месяц, год), во втором ряду – номер мастера. На банках с икрой лососевой зернистой указывают: в первом ряду – дату изготовления (число, месяц, год), во втором –ассортиментный знак икры, в третьем номер – 3-го ряда (до трех знаков) и номер смены (одна цифра).

Индекс рыбной промышленности (Р) на литографические банки не наносится.

Сроки хранения икры представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Условия и сроки хранения некоторых видов икры

Вид икры	Температура хранения, º С	Срок хранения, мес., не более
1	2	3
Зернистая осетровая	-2…-4	Баночная: без консервантов – 2,5 с консервантами – 9 Пастеризованная без консервантов: в стеклянных – 8 в металлических – 10 пастеризованная с консервантами – 12
Паюсная осетровая	-2…-6	8
Пробойная	-2…-6	1– 7 (в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки)

Окончание таблицы 1

1	2	3
Зернистая лососевая	-2…-6	Бочковая: без консервантов – 2 с консервантами – 8 Баночная: без консервантов – 4 с консервантами – 12
Деликатесная	-2…-6	От 5 суток до 6 мес. (в зависимости от использованного сырья и вида упаковки) В том числе: в банках из полимерных материалов – 5– 15 сут. Икра «Северянка», в стеклянных банках – 6 мес.

Дефекты соленой икры и причины их возникновения представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Дефекты соленой икры

Дефекты	Причины возникновения
1	2
Икра осетровых рыб
Привкус «травки» (вкус икры травянистый).	Зависит от характера питания осетровых
Привкус ила (вкус икры неприятный, затхлый, болотистый)	Обитание осетровых на илистых грунтах
Острота (едва уловимый кисловатый привкус)	Неправильный режим хранения
Окись, скисание, кислотность (кислый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение)	Неправильный режим хранения
Горечь (при употреблении появляется го­речь во рту)	Повышенная соленость (в этом случае ощущение исчезает) или прогоркание (ощущение сохраняется)

Продолжение таблицы 2

1	2
Белые включения в пастеризованной икре осетровых (между зернами видны белые кристаллы без запаха)	Длительное хранение до пастеризации либо повышение температуры при хранении готовой продукции
Запах и привкус металла	Длительное хранение в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием
Икра лососевых рыб
Слабое зерно (оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна)	Задержка ястыков до обработки либо использование мороженых или перезрелых ястыков
Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови	Нарушение технологического и санитарного режимов
Хруст (загрязнение икры песком)	Нарушение технологического и санитарного режимов
Лопанец	Повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки. Нарушение технологии обработки и режима хранения.
Горечь (при употреблении во рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус).	Продолжительное хранение икры, особенно при повышении температуры.

Окончание таблицы 2

1	2
Острота, окись (едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение во рту).	Естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), неправильные условия хранения, порча жиров в икре, неравномерное распределение уротропина, содержащей соли магния и кальция
Белые включения (между зернами бочковой икры видны белые кристаллы без запаха). Отстой (наличие жидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок).	Недостаточное удаление тузлука при посоле икры, посол икры с незрелым зерном либо из задержанных ястыков, подмораживание, нарушение технологии обработки
Запах и привкус металла	Хранение в металлических банках с нарушенным покрытием.
Перезрелая икра (слишком крупное зерно оранжевого цвета с желтоватым оттенком)	Использование нерестовой рыбы, выловленной на местах нереста
Плесень (беловатый или серо-зеленый с раз­личными оттенками налет с неприятным затх­лым запахом)	Фасовка зерна в недоброкачественные бочки, наруше­ние технологии обработки
Изменение цвета (цвет икринок меняется до коричневого и черного), сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода	Нарушение технологии обработки, температурного режима хранения и отсутствие консервантов
Икра частиковых и других рыб
Горечь (при употреблении появляется горечь во рту)	Нарушение технологии обработки и целостности желчного пузыря, применение поваренной соли, со­держащей соли магния и кальция.

Икру соленую деликатесную готовят из минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной ры­бы, нототении, сиговых рыб, зубатки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетро­вых и лососевых с добавлением масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахи­сового, соевого, горчичного, оливкового) или сливочного коровьего (для икры минтая, деликатесной, бутербродной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). Требования к качеству следующие. Икра одного вида рыб. Цвет икры в еди­нице потребительской упаковки однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы. Икринки чистые, целые, без сгустков крови. Допускается незначительное количество обо­лочек икринок и кусочков пленок. Консистенция от упругой до мягкой, однородная в еди­нице потребительской упаковки, икринки, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Допускается незначительная вязкость передела. Запах и вкус приятные, свойственные де­ликатесной икре данного вида с соответствующими добавками (в случае их внесения в ик­ру), без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля поваренной соли в икре минтая «Закусочной» от 3 до 8 %, в остальной – от 3 до 6 %, уротропина или бензойнокислого на­трия – не более 0,1 %.

Лабораторная работа

Изучение ассортимента и экспертиза

качества икры и икорных товаров

Цель работы: Изучить ассортимент и провести оценку качества икры.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1. Образцы икры.

2. Тарелки для дегустации, ложки.

3. Азотнокислое серебро 0.1 н.

4. Дихромат калия 10%-ный.

5. НТД на икру и икорные товары.

Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на различные виды икры. Заполнить таблицу.

Таблица 1– Характеристика икры и икорных товаров

Вид икры	№ ГОСТа	Название рыб, из которых может быть изготовлена икра	Товарный сорт	Условия и сроки хранения	Примечание

Задание 2. Изучить правила приемки и методы отбора проб для анализа по ГОСТ 7631.

Задание 3. Ознакомиться с ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Подготовить к анализу среднюю пробу икры.

Задание 4. Определить качество представленного образца по органолептическим (ГОСТ 8631–85) и физико-химическим показателям (ГОСТ 7636– 85).

Задание 5. По результатам исследований составить заключение о качестве, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.