Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1. Образцы рыб простого, сладкого, маринованного, пряного посола.

2. Ножи, разделочные доски.

3. Колбы вместимостью 250 мл.

4. Тарелки.

5. Азотнокислое серебро 0.1 н.

6. Дихромат калия 10%-ный.

7. НТД на соленые и маринованные рыбные товары.

Качество соленой и маринованной рыбы определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, разделке, содержанию поваренной соли и уксусной кислоты (для маринованной рыбы), а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.

Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией и заполнить таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент соленых рыбных товаров

Наименование товарной группы	Номер ГОСТа	Способ технологической разделки	Степень солености	Товарный сорт
1	2	3	4	5
Рыба соленая
Сельди соленые
Скумбрия и ставрида соленые
Лососевые соленые

Окончание таблицы 1

1	2	3	4	5
Рыбные товары пряного посола
Маринованные рыбные товары

Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества продукции по ГОСТ 7631–85 и ответить на вопросы:

– Что такое партия?

– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы соленой и маринованной рыбы?

Задание 3. Определить, к какому семейству и виду относится представленный образец рыбы. Путем внешнего осмотра установить способ посола и вид разделки. По ГОСТ 1368. Рыба всех видов обработки. Длина и масса определить группу по размеру, к которой относится исследуемый образец рыбы.

Задание 4. Провести органолептическую оценку качества в соответствии с ГОСТ 7631.

Задание 5. Определить содержание поваренной соли, а для маринованной рыбы – общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту по ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

Задание 6. Результаты занести в таблицу 2, перед таблицей отметить наименование товара, семейство и вид рыбы, способ посола, вид разделки, группу по размеру, номер и наименование действующего ГОСТа.

Таблица 2 – Качественные показатели исследуемого образца

Наименование показателей	Характеристика образца	Соответствие действующему НТД
Внешний вид Разделка ……………… ………………

Задание 7. Составить заключение о соответствии исследуемого образца требованиям ГОСТа.

Контрольные вопросы

1. Почему сладкий, пряный и маринованный посолы относят к улучшенным способам посола?

2. Перечислить товарные группы соленых рыбных товаров.

3. Какое содержание соли нормируется для слабосоленой, среднесоленой и крепко соленой сельди?

4. На какие сорта делят рыбу пряного и маринованного посола?

5. Перечислить виды соленой рыбы в зависимости от способа переработки.

6. Экспертиза качества соленой, пряной и маринованной рыбы.

7. Какие пороки возникают в соленой, пряной и маринованной рыбе в процессе производства и хранения?

ЗАНЯТИЕ 5

ТЕМА Копченая рыба

Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом. Одним из факторов, влияющих на формирование качества готового продукта, является копчение.

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Лучшей для копчения считается древесина лиственных пород (бук, дуб, береза (без коры), ольха, клен, ясень). Древесина хвойных пород (сосна, ель) дает дым, который загрязняет поверхность продукта сажей и придает ему посторонний запах и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры копчение бывает:

– холодным – при температуре не выше 40° С;

– горячим – при температуре от 80 до 180° С;

– полугорячим – при температуре (50-80)° С.

В зависимости от способа применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины различают:

– дымовое, или обычное, – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

– бездымное, или мокрое, – коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;

– смешанное, или комбинированное, – сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу докапчивают древесным дымом.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы различают копчение:

– естественное – без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Проникновение осевших на поверхности рыбы частиц коптильных веществ дыма внутрь рыбы осуществляется за счет естественной диффузии;

– искусственное – с применением технических приемов, активизирующих такой процесс. На отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) используются токи высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении – токи высокого напряжения. При тепловой обработке рыбы токами высокой частоты и инфракрасными лучами активизируется движение коптильных веществ дыма с поверхности внутрь рыбы за счет термодиффузии. При электрокопчении в значительной мере ускоряется осаждение дыма на поверхности рыбы за счет ионизации его частиц и их направленного движения в эмпирическом поле высокого напряжения.

– комбинированное – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного процессов копчения;

Ассортимент копченых рыбных товаров формируется в зависимости от вида рыб, способа технологической разделки, товарного сорта.

Характеристика видов разделки копченой рыбы

1. Спинка – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), реберные и внутренние хрящи грудных плавников, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, брюшная часть (теша), отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек, сгустки крови и пленка тщательно зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

2. Спинка – кусок – спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника, тушка нарезана поперек на куски.

3. Теша – брюшная часть рыбы в виде двух продольных симметричных половинок, у которой удалены плавники, сгустки крови и пленка тщательно зачищены.

4. Теша – кусок – теша, нарезанная поперек на куски.

5. Боковник – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, спинной ряд жучек, почки, хвостовая часть на уровне начала основания, а у белуги и калуги – конца основания анального плавника. Теша отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленка тщательно зачищены. Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты. Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

6. Филе – потрошеная рыба, у которой удалена голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, почки; сгустки крови и пленка тщательно зачищены. Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины, позвоночный хрящ удален. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

7. Филе – кусок – филе, нарезанное поперек на куски.

8. Ломтики – балычные изделия, нарезанные на ломтики, толщиной не более 0,8 см. У спинки удалены плавники, кожа и остатки позвоночного хряща, тонкий слой копчености торцевых сторон. У филе осетра и севрюги удалены кожа, тонкий слой копчености торцовой стороны, прихвостовая часть на уровне конца основания анального плавника, нижняя кромка брюшной части на расстоянии от 3 до 5 мм выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

В зависимости от температуры, используемой при копчении, различают рыбные товары горячего (температура (80-180)⁰С), полугорячего (50-80)⁰С и холодного (не выше 40⁰С) копчения.

По размерам копченую рыбу подразделяют в зависимости от наименования на крупную, среднюю и мелкую.

Для балычных изделий холодного копчения установлена определенная масса или размер. Так, спинка (балык) чавычи должна иметь массу 1,5 кг, боковник – 0,8 кг, а две половинки теши – 0,75 кг; спинка (балык) кеты и кижуча – 0,8 кг, боковник – 0,4 кг, а две половинки теши – 0,35 кг; спинка (балык) симы, нерки и горбуши –0,35 кг; спинка (балык) осетра и шипа – 3 кг и более, белуги и калуги – 12 кг и более, севрюги – 2,3 кг и более; теша осетра и шипа (две половинки) – 0,8 кг и более, а белуги и калуги – 1,8 кг; спинка нельмы – 1,6 кг и более, а теша (две половинки) – 0,4 кг и более; длина боковника осетра, севрюги, шипа – 35 см, толщина – 2 см.

Толщина боковника измеряется в наиболее тонкой его части на расстоянии 1,5 см от края.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения, сельди и сардины холодного копчения, рыбы лососевые холодного копчения, ставрида и скумбрия прянокопченые, кипперс.

Почти все группы по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия холодного копчения отличаются от обычной рыбы холодного копчения разделкой (теша, спинка и боковник) и тем, что их готовят из крупных пород рыб, таких как дальневосточные лососевые: чавыча, кета, сима, нерка, кижуч, горбуша; осетровые: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип и др.

Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, из рыб холодного копчения и вяленых, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, на товарные сорта не подразделяются.

Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяются.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения, сельди и сардины горячего копчения, копчушка, рыба горячего копчения.

В группу копчушки входят мелкие рыбы – анчоус, барабуля, килька, корюшка, макрель, салака, азово-черноморская скумбрия и ставрида, тихоокеанская сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ряпушка, тюлька, хамса, бычок азово-черноморский. Копчушка по длине и массе не подразделяется.

По качеству осетровые горячего копчения делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы на сорта не подразделяют.

Качество копченой рыбы определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, цвету чешуйчатого покрова, консистенции, вкусу и запаху, содержанию поваренной соли и влаге в мясе рыбы, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.

Требования к качеству рыбы горячего копчения

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 812 – 88. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности; мясо, икра, молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь – полностью свернувшейся. Рыба может быть различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажной или незначительно увлажненной, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция должна быть плотной, допускается слегка крошливой. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь смолистых веществ.

Дефекты, препятствующие реализации рыбы горячего копчения

Наиболее характерные дефекты рыбы горячего копчения.

1. Ожоги – темные обугленные участки, вызванные со­прикосновением языков пламени с рыбой.

2. Вздутость кожи – возникает от излишне высокой тем­пературы копчения.

3. Разрывы на поверхности – образуются при резком по­вышении температуры при подсушке рыбы.

4. Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя поверхность ее при этом окрашивается очень слабо. Дефект возникает при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма.

5. Механические повреждения – это деформированная рыба с неудовлетворительным товарным видом; они обра­зуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения.

6. Темная поверхность – образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыбы с недосушенной поверхностью.

7. Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажнен­ной поверхностью или использования дыма с повышен­ным содержанием смолистых веществ.

8. Сухая консистенция мяса – образуется при пересушке рыбы и является неустранимым дефектом.

9. Плесневение, проникшее в мясо; появление на поверх­ности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождаю­щегося нередко омылением, во время хранения в невентилируемом помещении при повышенной относительной влажности воздуха.

10. Дряблая, водянистая консистенция мяса.

11. Заниженное или завышенное содержание соли в мясе.

12. Посторонние вкус и запах.

13. Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяет­ся от костей, кровь свернулась не полностью.

14. Белково-жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющиеся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значи­тельными отложениями жира в брюшке или с переполнен­ным кишечником.

15. Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образую­щиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Та­кой продукт быстро портится. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение. Если такой воз­можности нет, продукт необходимо срочно реализовать.

16. Бледная поверхность – появляется из-за недостаточ­ной окрашенности вследствие слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности.

17. Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – ре­зультат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымохода и с потолка камеры.

18. Затхлость – появление постороннего неприятного за­паха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запа­хами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно попытаться устранить, проветрив рыбу, переложив ее в другую тару и изменив режим хранения.

Требования к качеству рыбы холодного копчения

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистой, не влажной, правильной разделки. Неразделанная рыба должна иметь целое и плотное брюшко, кожный покров – от светлого до темно-золотистого цвета, мясо – сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков; допускаются: небольшое подсыхание поверхности и белково-жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи, слегка ослабевшее или отмокшее брюшко, небольшие отклонения от правильной разделки, повреждение жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи, а также специфический привкус, свойственный отдельным видам рыб.

К рыбе 2-го сорта предъявляются те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых натеков, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошенной – трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, ослабевшая консистенция мяса, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености.

Дефекты, препятствующие реализации рыбы холодного копчения

Наиболее распространенные неустранимые дефек­ты рыбы холодного копчения.

1. Подпаривание – возникает чаще всего в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушива­ния или копчения. У подпаренной рыбы мясо рыхлое, под­печенное, невкусное.

2. Горький вкус – появляется в результате копчения ры­бы с увлажненной поверхностью или при использовании дыма с высоким содержанием смолистых веществ.

3.Сухая консистенция мяса – образуется при пересуши­вании рыбы.

4. Темная поверхность рыбы – результат ис­пользования недоброкачественного топлива, сильно увлаж­ненного или густого дыма, а также копчения рыбы с влаж­ной, недосушенной поверхностью.

5. Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, ого­ленные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхле­ния тканей брюшка.

6. Плесневение – белый или зеленый налет на поверхнос­ти рыбы, нередко сопровождающийся омылением. Появ­ляется при хранении в невентилируемом помещении с повышенной влажностью воздуха. Плесень появляется на рыбе и при укупорке копченых продуктов в ящики без от­верстий. Если плесень проникла в мясо, дефект неустраним и следует решать вопрос о дальнейшем ис­пользовании рыбы.

7. Белобочка, бледная поверхность, черные смолистые натеки на поверхности рыбы, затхлость.

8. Невыраженный запах копчености.

9. Рапа – выступление мелких кристаллов поваренной соли на поверхности рыбы. Дефект появляется у недоста­точно отмоченного или пересушенного полуфабриката.

10. Поражение шашелом (личинка жука-кожееда). Он выедает сушеную, вяленую и копченую рыбу изнутри, час­то не повреждая кожи. Поэтому требуется тщательный осмотр доброкачественной на первый взгляд рыбы.

В закрытых помещениях шашела уничтожают окури­ванием сернистым ангидридом (SO₂). Иногда рыбу, пораженную шашелом, раскладывают на земле при ярком солнечном свете. Выползающих личинок (шашела) соби­рают и уничтожают. Однако такие меры борьбы с ша­шелом предпринимают лишь в начале появления этого вредителя, так как в дальнейшем нанесенный им вред непоправим: рыба, пораженная шашелом, нестандартна.

Лабораторная работа