Качества мороженой рыбы

Цель работы: Изучить ассортимент мороженой рыбы и провести экспертизу ее качества.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1. Образцы рыб, не менее двух.

2. Разделочные доски, ножи.

3. Алюминиевые бюксы.

4. Фильтровальная бумага лабораторная.

5. Пробирки вместимостью 20 мл.

6. Пипетки вместимостью 1 мл.

7. рН-метр.

8. Реактив Несслера.

9. Уксуснокислый свинец 4%.

10. НТД на рыбные товары.

Задание 1. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества охлажденной и мороженой рыбы по ГОСТ 7631 и ответить на вопросы:

– Что такое партия?

– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы охлажденной и мороженой рыбы?

Задание 2. Ознакомиться с правилами маркировки и упаковки охлажденной и мороженой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 7630.

Задание 3. Провести экспертизу качества представленных образцов продукта по органолептическим показателям.

Задание 4. Определить степень свежести исследуемых образцов мороженой рыбы по показателям:

– реакция на сероводород;

– реакция на аммиак;

– азот летучих оснований;

– рН (активная кислотность ) водной вытяжки.

Задание 5. Полученные результаты исследований представить в виде таблицы 1.

Таблица – 1. Качественные показатели мороженой рыбы (указать семейство, род или вид исследуемого образца)

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца	Соответствие требованиям НТД на продукт

Задание 6. Составить заключение о соответствии рыбы требованиям ГОСТа, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.

Контрольные вопросы

1. Как проводится отбор проб мороженой рыбы для определения качества?

2. Как определяется степень свежести рыбы по органолептическим характеристикам?

3. Каким образом готовится средняя проба для анализа?

4. Подразделяет ли стандарт охлажденную рыбу на товарные сорта?

4. Укажите сортовое деление мороженой рыбы.

5. Дайте характеристику пороков охлажденной и мороженой рыбы, назовите причины их возникновения.

6. Какие физико-химические показатели определяются при оценке качества мороженой рыбы?

ЗАНЯТИЕ 4

ТЕМА Соленые и маринованные рыбные продукты

Поваренная соль позволяет не только консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. В процессе соления некоторые рыбы способны созревать, приобретая приятный аромат, вкус, консистенцию.

Ассортимент соленых рыбных товаров формируется в зависимости от вида рыбы, способа посола, разделки, степени солености, товарного сорта.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают три основных способа посола:

– сухой;

– мокрый;

– смешанный.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают следующие виды посола:

– теплый;

– охлажденный;

– холодный.

Различают также законченный и прерванный посолы.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы

– простой;

– пряный;

– маринованный;

– сладкий (специальный).

При простом посоле применяют только поваренную соль. Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из соли (9%) и сахара (1,5%). При пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей. Маринованный посол отличается тем, что кроме соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания, способствует активизации процессов созревания рыбы за счет смещения рН среды в кислую сторону под влиянием ферментативного превращения части сахара в кислоту.

Характеристика видов разделки соленой рыбы

1. Неразделанная – рыба, посоленная в целом виде.

2. Зябреная – рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

3. Жаброваная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренних органов.

4. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один - два неглубоких пореза или прокола, без повреждений кожи, жабры могут быть удалены. Допускается разрез брюшка далее анального отверстия.

5. Потрошеная обезглавленная – рыба, разделанная так же, как потрошеная с головой, голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Допускается разделка рыбы косым срезом, при котором голову удаляют вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

6. Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку; остатки внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

7. Потрошеная семужной резки – рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый – от анального отверстия до брюшных плавников, а второй – отступив на 4-10 см (в зависимости от размеров рыбы) до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

8. Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Допускается производить по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обешкуренного пласта кожа снята от грудных плавников до хвостового плавника; допускается повреждение ткани мяса рыбы в области анального плавника.

9. Обезглавленный пласт – рыба, разделанная так же, как пласт с головой, голова удалена, плечевые кости могут быть оставлены при тушке, обезглавленный пласт приготовляют из крупных рыб. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

10. Пласт клипфискной разделки – рыба, у которой удалена голова, но плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разрезана по средней линии позвоночника, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, внутренности, включая икру или молоки, удалены, сгустки крови тщательно зачищены.

Соленые рыбные товары объединяют в несколько товарных групп – сельдевые рыбы соленые, лососевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посола.

По содержанию соли соленые и маринованные рыбные товары могут быть слабосолеными – содержание соли от 6 до 10%, среднесолеными – от 10 до 14%, крепкосолеными (не все группы) – свыше 14%.

По качеству соленые рыбные товары (кроме рыб пряного и маринованного посола) делятся на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству соленой рыбы

В соответствии с ГОСТ 815 – 88 сельди 1-го сорта должны иметь чистую, непотускневшую и непожелтевшую поверхность, сочную, мягкую до плотной консистенцию, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.

Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.

У ставриды и скумбрии 1-го сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), незначительные повреждения и срывы кожи, подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. У рыб 2-го сорта могут быть поломанные жаберные крышки, незначительный надлом голов, слегка ослабевшее брюшко, у неразделанных рыб – лопнувшее, но без обнажения внутренностей.

Все виды лососевых рыб делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба упитанная, с чистой поверхностью, без наружных повреждений и признаков брачного наряда. Допускаются частичная сбитость чешуи, у кеты семужного посола – незначительное искривление челюстей, у дальневосточных лососевых – незначительные наружные повреждения (до 5%), легкое поверхностное пожелтение брюшка. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Цвет, вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков.

Ко 2-му сорту относится рыба разной упитанности (кета упитанная), с небольшими наружными повреждениями, легким поверхностным пожелтением кожи и брюшной полости, не проникшим в мясо (у кеты только брюшной полости). Допускаются слабый запах окислившегося жира на поверхности, суховатая или мягковатая, ослабевшая или жестковатая, но не дряблая и не мажущаяся консистенция. Мясо дальневосточных лососей, за исключением кеты, может быть с желтоватым оттенком.

По качеству соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества и требования по сортам определяются в соответствии с ГОСТ 7448 – 96.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – приятные, пряные, для маринованной – пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.

Дефекты и вредители соленой рыбы

Наиболее распространенные дефекты

1. Загар – начальная стадия гнилостного разложения крови у позвоночника. Мясо у позвоночника краснеет и темнеет, появляются неприятный гнилостный запах, рез­кий, щиплющий острый вкус, мажущаяся консистенция. Дефект возникает при задержке обработки сырья, при по­вышенной температуре посола и хранения соленой рыбы. Дефект неисправим.

2. Затяжка – изменение цвета и консистенции мяса ры­бы на отдельных участках, сопровождающееся кисловато-гнилостным запахом и мягковато-дряблой консистенци­ей. Затяжка появляется обычно в местах ушибов и ране­ний при затянувшейся обработке рыбы. Рыба с сильной за­тяжкой непригодна в пищу.

Слабо выраженные признаки загара и затяжки могут быть устранены при 2-3-кратном крепком холодном посоле, однако качество продукта при этом не восстанавливается.

3. Сырость – недостаточная просоленность мяса рыбы, проявляющаяся в наличии вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоноч­ника. Слабовыраженная сырость у созревающих рыб в процессе их хранения может исчезнуть. Во избежание пор­чи рыбу с этим дефектом необходимо направлять на доса­ливание.

4. Омыление – липкая слизистая (мыльная) пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и переходит в грязноватый, мажущийся налет с неприятным запахом. Дефект может появиться, когда рыба из холодного помещения переносится в теплое. Для устранения дефекта рыбу промывают в тепловатом крепком тузлуке и быстро реализуют.

5. Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек на поверхности неплотно уложенной в тару безтузлучной слабосоленой рыбы. Для предупреждения этого дефекта необходимо своевременно плотно выкладывать высоленную рыбу в тару, обрабатывать ее, тару и упаковочные материалы при посоле сорбиновой кислотой.

6. Окись – мясо рыбы имеет кисловато-горький привкус, кислый запах, бледный цвет, дряблую консистенцию и серую слизь на поверхности. Тузлук становится мутным, пенится при перемешивании, приобретает неприятный специфический запах. Окись образуется в результате гнилостного распада белков мяса рыбы вследствие недоброкачественности сырья, задержки обработки, посола и хранения рыбы при повышенной температуре. Дефект может быть ослаблен при промывке рыбы свежим крепким тузлуком, а также при хранении при низких температурах.

7. Ржавчина – это результат окисления тканевого жира рыбы кислородом воздуха. При этом ржавый налет появляется вначале на поверхности рыбы, затем проникает под кожу и в мышечную ткань, придавая рыбе прогорклый вкус. При проникновении пожелтения в мышечную ткань рыба становится не пригодной для употребления в пищу. Дефект неустраним.

8. Фуксин – налет красно - бордового цвета на поверхности рыбы, который на глубоких стадиях дефекта проникает в мясо, вызывая ее покраснение, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Фуксин появляется в результате жизнедеятельности солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов при хранении соленой рыбы без тузлука и при повышенной температуре.

9. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Он образуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также при прессовании задержанного в обработке сырья во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект неустраним. Крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, филе или кусочки.

10. Рвань – механические повреждения (разрывы) рыбы при небрежной обработке. Дефект можно исправить соответствующей разделкой.

11. Сваривание рыбы – размягчение ее тканей при хранении вне складских помещений под воздействием солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть стандартный продукт в чистом тузлуке и быстро реализовать.

12. Зараженность рыбы прыгуном – личинкой сырной мухи. Личинка хорошо развивается на соленых безтузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. Сначала она заражает жабры, затем появляется на поверхности рыбы, в брюшной полости и проникает в мыщцы.

Рыбу, незначительно зараженную прыгуном, промывают в насыщенном тузлуке. При этом личинки и яйца сырной мухи всплывают на поверхность, их собирают и уничтожают. Очень зараженную рыбу для пищевых целей использовать нельзя.

Для предупреждения заражения прыгуном необходимо регулярно дезинфицировать оборудование и помещения, соблюдать на производстве высокий санитарный уровень.

13. Заражение личинкой падальной мухи – происходит при несоблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве. Способы борьбы с этим вредителем такие же, как и с прыгуном.

14. Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями - паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, однако при сильном заражении рыбу бракуют.

Лабораторная работа

Изучение ассортимента и экспертиза

качества соленой рыбы

Цель работы: Изучить ассортимент соленой рыбы. Провести экспертизу качества соленой рыбы.