- •Товароведение и экспертиза рыбных товаров
- •3 Введение
- •Тема Изучение отличительных признаков основных семейств и видов промысловых рыб
- •Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе
- •Контрольные вопросы
- •Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе
- •Контрольные вопросы
- •Качества мороженой рыбы
- •Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе
- •Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе
- •Изучение ассортимента и экспертиза качества копченой рыбы
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •Практическое занятие
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Приложение 3 показатели безопасности рыбы и
- •Содержание
- •7 Библиографический список
- •670013 Г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в
Приложение 3 показатели безопасности рыбы и
РЫБОПРОДУКТОВ
Микробиологические показатели безопасности
для рыбы и рыбных продуктов
|
Продукт |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Дрож- жи, КОЕ/г,, не более | |||
|
БГКП |
Staphylo- сoccus aureus |
Патогенные микроорга-низмы, в т.ч. сальмонеллы |
Сульфит-редуцирую- щие клостридии | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Рыба свежая |
5 х 104
|
0,01
|
0,01
|
25
|
-
|
-
|
|
Рыба охлаж- денная, моро- женая |
1 х 105
|
0,001
|
0,01
|
25
|
0,01**
|
-
|
|
Рыба соленая, марино- ванная |
1 х 105
|
0,1/ 0,01*
|
0,1*
|
25
|
0,1**
|
-
|
|
Рыба вяленая |
5 х 104
|
0,1
|
-
|
25 (только сальмонеллы) |
1,0**
|
-
|
|
Рыба сушеная |
5 х 104
|
1,0
|
-
|
25 (только сальмонеллы) |
0,01**
|
-
|
|
Рыба горячего копчения |
1 х 104
|
1,0
|
1,0
|
25
|
0,01**
|
-
|
|
Рыба холодного копчения |
3 х 104
|
0,1
|
1,0
|
25 |
0,01**
|
-
|
Окончание таблицы
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Пресервы спец.посола малосоленые из рыбы |
1 х 105
|
0,01
|
-
|
25
|
0,01 |
100
|
|
разделанной |
5 х 104 |
0,01 |
1,0 |
25 |
0,01 |
100 |
|
неразделан-ной |
1 х 105
|
0,01
|
1,0
|
25
|
0,01
|
100
|
|
-с добавлением: |
|
|
|
|
|
|
|
масел, за-ливок, соусов |
2 х 105
|
0,01
|
1,0
|
25
|
0,01
|
100
|
|
пасты рыбной |
5 х 105 |
0,01 |
0,1 |
25 |
0,01 |
100 |
Примечания: 1. КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.
2. БГКП – бактерии группы кишечной палочки.
3. КОЕ – колониеобразующие единицы.
4. Прочерк «-» означает, что данный показатель не нормируется.
* Для разделанной соленой и малосоленой рыбы.
** В вакуумной упаковке.
*** Для охлажденной и мороженой рыбы.
Содержание
Введение…………………………………………………………….3
Занятие 1. Изучение отличительных признаков основных семейств и видов промысловых рыб…………………………………4
Занятие 2. Массовый анализ и анатомия рыб……………………13
Занятие 3. Охлажденная и мороженая рыба……………………..18
Занятие 4. Соленые и маринованные рыбные продукты………..30
Занятие 5. Копченая рыба ………………………………...............39
Занятие 6. Рыбные консервы ……………………………………..50
Занятие 7. Икра …………………………………………………….31
Занятие 8. Практическое занятие. Ситуационные задачи……….69