В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется «шведский стол».

В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак.

Несколько вариантов европейских завтраков:

Первый вариант

Сок томатный, Масло сливочное, Сосиски с зеленым горошком, Джем (варенье), Булочка

Второй вариант

Кофе (чай), Масло сливочное, Сыр, Яичница с ветчиной, Джем (варенье), Булочка, Кофе (чай)

Третий вариант

Сок яблочный, Масло сливочное, Ассорти (мясо отварное, курица), Каша геркулесовая

Джем (варенье), Тост, Кофе (чай)

Четвертый вариант

Сок овощной Масло сливочное Бекон жареный Джем (варенье) Булочка Кофе (чай)

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, — продукты животноводства и лесного промысла.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии — легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный — у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

 

Особенности питания туристов из Германии, Австрии, Венгрии, Болгарии

Немцы и австрийцы — любят все виды мяса: свинину, говядину, птицу, оленину; особенно любят свинину и употребляют в пищу практически все части туши («айс-байн» — свиные ножки, любимое блюдо берлинцев). Немцы очень любят сосиски, колбасы, сардельки и используют их как для приготовления холодных закусок и вторых блюд, так и для первых горячих блюд. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцами, клецками, рисом. Рыбу подают чаще всего в отварном и тушеном виде. Очень широк ассортимент блюд из яиц. Традиционные новогодние и рождественские блюда — жареный гусь, карп. Немцы и австрийцы неравнодушны ко всякого рода сладостям. Очень популярны фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, муссы. Гордостью каждой жительницы Вены считается яблочный пирог. Особенностью немецкой и австрийской кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов. Пища не должна быть острой. Национальный немецкий напиток — пиво; из других напитков самый любимый — кофе черный с молоком, чай употребляют ограниченно.

Особенности питания туристов из Польши, Румынии, Чехии

Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую кухню. Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Чрезвычайно богат ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, супы крупяные, лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи и др. В Польше принято подавать к первым блюдам вместо хлеба картофель, к другим — клецки, пирожки, каши. Излюбленными вторыми блюдами являются отбивные котлеты, зразы, многие блюда готовят из рубленого мяса, субпродуктов. В широком ассортименте пироги, кулебяки, блинчики, оладьи, пирожные, торты. В больших количествах используют молоко, сметану, каши гречневую, перловую, кукурузную.

Румыны любят блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, натурального мяса (главным образом говядины, свинины, птицы), приготовленные на вертеле. Из овощей применяют стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь, картофель. Овощи используют для приготовления самостоятельных овощных блюд, салатов, гарниров. Из кукурузы готовят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты, кукурузу сочетают с различными овощами, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят мамалыгу — густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Из молочных продуктов румыны используют творог, брынзу, различные сорта сыров; предпочитают подогретое молоко. Из первых блюд распространены бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша, борщи, овощные супы. Румынским туристам можно предложить любое блюдо европейской кухни, но не рекомендуются блюда из рубленого мяса и баранины. Необходимо ставить на стол холодную минеральную воду. После обеда подают черный кофе.

Чешская национальная кухня богата блюдами из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), из кур и овощей (картофель, капуста), из телятины, молочных продуктов (сливки, сметана). Наиболее характерная черта — широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Большой популярностью в качестве закусок пользуются бутерброды (канапе) с различными бутербродными массами. Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Из первых блюд для чешской кухни характерны картофельный суп, суп-лапша с курицей, супы с различными овощами. Гарниры для вторых блюд готовят из овощей. Для приготовления блюд используют разнообразные специи и пряные овощи. Хлеб едят в основном пшеничный и в большом количестве.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:

• туристам из Польши — блюда из баранины, соленые продукты, ржаной хлеб;

• туристам из Румынии — блюда из баранины, кисели, ржаной хлеб;

• туристам из Чехии — блюда из баранины, рубленого горячие рыбные блюда, заправленные супы, ржаной

 

Особенности питания туристов из Сербии, Англии, Скандинавских стран

Сербская кухня очень схожа с болгарской. В кулинарии широко используют баранину свинину, кур, овощи. Широко используют блюда из различных видов рыб и продуктов моря. Сербы более широко, чем болгары, употребляют для приготовления блюд и мучных изделий свиной жир. Необходимым компонентом многих блюд служит каймак (из овечьего или коровьего молока). Любят блюда из мяса, жаренного над древесными углями. Большой популярностью пользуются молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, творог. Широко представлены мучные изделия: всевозможные пироги, рулеты, торты, пирожные. Из первых блюд готовят бульоны с различными гарнирами, суп-пюре из кур, цветной капусты, печени, солянку мясную, рыбную. В качестве гарнира часто используют рис и макаронные изделия. Основным горячим напитком является кофе.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда. Ростбиф англичане готовят без всяких приправ. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус, на гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, овощи. Из овощей в основном употребляют капусту и репу, которые едят в отварном виде. Любят фарш, его жарят и запекают с луком и перцем. Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные, овощные) и третьи блюда (сладкие фруктовые). Традиционными являются блюда из яиц, сэндвичи и бутерброды-канапе. Праздничным блюдом служит фаршированная индейка. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде употребляют в большом количестве. Из напитков наибольшее распространение получил чай, его пьют обычно сладким с молоком.

Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия). Основа скандинавской кухни — рыба и другие продукты моря. Из рыбы готовят салаты, первые и вторые блюда. Заметное место в рационе занимают также говядина, телятина, свинина. Широко используют бутерброды, молоко и молочные продукты. Стол дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды; большой ассортимент блюд из картофеля — его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Излюбленным напитком является кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня. Из спиртных напитков популярны пиво, виски, ликеры.

Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Выбор бутербродов поражает многообразием. Так, в Дании бутерброд называют королем кухни, их здесь насчитывается до 700 видов, в почете многоэтажные бутерброды, некоторые рестораны специализируются только по приготовлению бутербродов.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:

• туристам из Сербии — мясо и рыбу вареные, ржаной хлеб;

• туристам из Англии — колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру кетовую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусами на муке;

• туристам из Скандинавских стран: шведам — макароны, финам — творог и изделия из него, картофель, жареный во фритюре.

 

Особенности питания туристов из Франции, арабских стран, Италии

Французам присуще потребление небольшими порциями разнообразных блюд, приготовленных различными способами из широкого ассортимента продуктов. Особенностью приготовления блюд является использование натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также большое разнообразие соусов и сладких блюд, широкое применение овощей. Французы любят блюда из мяса (слегка поджаренные), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место занимают салаты из свежих и консервированных овощей, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Из первых блюд широкого распространены прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, а горячим напитком — кофе.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных блюд предпочитают бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; из других мясных блюд очень популярно рагу под белым соусом.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии), несмотря на отдельные различия, имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Широко используются такие продукты, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, свежие и консервированные овощи. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу. В больших количествах применяются различные пряности: лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления блюд используют растительное масло, главным образом оливковое. Для арабской кухни типична тепловая обработка, сковороды при жарке доводят до 300°С.

Режим питания народов арабских стран двукратный: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.

Из напитков любят чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки, употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш, чурек).

Итальянцы широко используют в пищу макаронные изделия, к ним подают масло, тертый сыр, различные соусы. Используют в питании разнообразные продукты: овощи, рыбу, продукты моря (крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину, нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые. Для приготовления блюд употребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ, маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и т. д. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. Из первых блюд любят супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами.

Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. Из жиров употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный. После десерта едят сыр и пьют кофе.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:

• туристам из арабских стран — блюда из свинины (мусульманам);

туристам из Италии — сливочное масло, блюда из жирной свинины и рубленого мяса, ржаной хлеб.

 

 

Особенности питания американцев, канадцев, народов Латинской Америки

У американцев и канадцев смешение традиций многих национальностей, например, сочетание французских и английских традиций, особенно у канадцев. Значительное место в питании, особенно у американцев, занимает продукция пищевой промышленности, которая выпускает продукты питания в больших количествах. Эти продукты консервированные, расфасованные и совершенно готовые к употреблению. В качестве закуски они широко используют сэндвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки сильно охлажденными. Американцы употребляют много различных напитков, кроме кофе: кока-колу, пепси-колу, пиво, чай с лимоном; перед едой пьют воду со льдом. У канадцев традиционный напиток пиво. Хлеб употребляют в очень ограниченном количестве.

Кухни народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия) во многом схожи между собой. Их объединяет широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли.

Характерен и режим питания народов Латинской Америки: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные обильные обеды и ужины.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты:

• туристам из Латинской Америки (Аргентины, Бразилии и др.) — блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы.

 

 

Вопрос №9. Организация обслуживания гостей на высшем уровне.

Важной функций ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей - лиц VIP. В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема отдел бронирования и менеджер room-service. Ответственные лица этих отделов заполняют специальные бланки, в. соответствии с которыми room-service разносит подарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвёздочных отелей Inter-Continental, распространенных по всему миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостей VIP несколько проще, в него входит Российские шампанское и ваза с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоальбомом с видами города.

В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответствии с заранее составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальной фольклорной программой, размещение их в автобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По желанию гостей VIP могут быть организованы ужин, включающий блюда национальной кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют специальное оборудование.

Появившаяся в Европе мода на Японию не так давно дошла и до Москвы, покорив утомленных городской суетой жителей своей умиротворенностью, спокойствием и философией.

Основное правило японской кухни - не сотвори, а найди и открой и, вероятно, как отражение этого постулата выступает соответствие сезонам, среди которых японцы выделяют целых 24 малых сезона. Блюда не только за счет красоты и гармонии форм и красок, но и за счет меню отражают время года - например, осенью в супе будут ломтики моркови, нарезанные в виде кленовых листочков. Молодые ростки бамбука - примета блюд весеннего сезона, а корень лотоса - весеннего и осеннего. Некоторые японские повара умеют выкладывать цветы из овощей, например, из кусочков редьки, моркови и тыквы они создают на блюдах цветы розы или ириса.

Японскому гурману все должно напоминать о времени года - будь то икэбана, сюжет картины, вкус и цвет еды, форма и фактура посуды. Все выше перечисленное должно гармонично сочетаться с сезоном и доставлять эстетическое удовольствие. Например, в зимнее время года в посуде преобладает керамика темных и карминно-красных тонов, а чайные чашки при этом еще и вытянутой цилиндрической формы. Зимой не только приглушают красный цвет, но и нередко делают акцент на белый и зеленый цвета: белый дайкон символизирует снег, а мята - вечнозеленую сосну. Вообще, красный и белый - праздничные цвета в Японии, поэтому в праздник рыбу украшают маринованным чесноком или полоской вареной моркови.

Жареные блюда положено вносить на фарфоровых тарелках или бамбуковых круглых подносах, сасими - на прямоугольных небольших подносах, а салаты в мисочках. Сервировка стола - очень важная составляющая японской кухни. Существует огромное количество различных тарелочек, блюдечек, подносов, чашечек, кувшинчиков, коробочек, предназначенных для какого-то конкретного блюда. Суп и рис едят горячими, а большинство блюд - при комнатной температуре, поэтому посетителю все приносят сразу. Рис всегда ставится слева, суп справа, соусы и приправы справа от того блюда, для которого предназначены, а хаси лежат на специальной подставке или подносе и обращены влево тем концом, которым едят.

Особый вид сервировки - бэнто - набор традиционной еды в коробке, состоящий из различных продуктов, разложенных по отсекам. Внешнему виду блюд и общей атмосфере нужно уделять огромное внимание, ведь говорят, что «японцы едят глазами». Причины такого восприятия, вероятно, заключаются в том, что исторически сложилось так, что в Японии набор продуктов был чрезвычайно скромным, и компенсировать его, очевидно, можно было только изяществом и красотой оформления.

Все порции блюд японской кухни подобраны в таком количестве, что вызвать пресыщение они не могут. При этом блюд в трапезе много - обычно у японской аристократии их было до 20. Главное блюдо отсутствует, зато есть начало трапезы, середина и завершение. Основные продукты японской кухни - рыба, нередко сырая, и овощи. Богатое воображение сочетается со строгим соблюдением традиций, и незамысловатые блюда на самом деле включают в себя разнообразные продукты и удивляют как цветом, так и вкусовыми качествами.

Киргизская кухня родственна казахской и унаследовала множество черт общего кочевого прошлого обоих народов. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью идентичный друг другу и очень похожи или даже совпадают по названию. Характерными чертами являются широчайшее использование риса и специй, причем почти исключительно употребляется вареное, а не жареное мясо, особое уважение местные повара испытывают к конине (раньше это был самый популярный вид мяса в местном рационе), всевозможным блюдам из теста, кисломолочным продуктам и густым кашеподобным супам, овощам, в первую очередь редьке, репе и бобовым. В последнее время конину заменили говядина и баранина, появилось множество заимствованных рецептур, но киргизы до сих пор отдают предпочтение своим древним рецептам.

Национальная еда

Баранина пришла сюда, как считается, вместе с китайской экспансией. Сегодня её можно найти в традиционных шашлыках, плове (пилаф), манты (большие пельмени), многочисленных супах и бульонах, а также в десятках видов отварного мяса. Стоит попробовать мясной бульон "шорпо" с картофелем, луком и зеленью, "куурма-шорпо" - густой суп из предварительно обжаренного мяса и овощей, "туурама-шорпо" - бульон на мясных фрикадельках и бобовых, традиционный "туурагэен-эт" - бешбармак (густой бульон с лапшой и мелко накрошенной бараниной, бульон и мясо с лапшой подаются отдельно), "нарын" - бешбармак с айраном и луком вместо лапши, "лагман" - лапша и овощи с подливкой из мелко нарезанных и обжаренных кусочков мяса, "батта" - рис с такой же подливкой, как и для лангмана, блюдо из отварной печени и сала "куйрук-боор" с зеленью и овощами, "гошкийда" - печеные в тандыре лепешки с мясом и специями, "кюльчетай" - отварная баранина с зеленью, подаваемая на своеобразной лапше в виде больших квадратиков, рулетики из тушеной баранины "кабырга", бараньи колбаски "асип", колбаса из конины "чучук", сложное слоеное блюдо "ашлямфу" из омлета, холодца, лапши и зелени, отварные конские субпродукты "карта" и "карын", рис с мясной подливкой и зеленью - "гянфан", большие пельмени "хошан" и "боман-боза" (отличаются от манты большим количеством жира в фарше), "гошан" - своеобразные небольшие чебуреки, и всевозможные виды отварного мяса с различными гарнирами, зеленью и соусами. К мясу подают рис, лапшу, соусы на мясной основе, обязательно - лепешки, и, что очень важно для столь насыщенной жирами пищи - зелень и овощи.

В течение всего года готовится "бозо" (дрожжевая смесь из забродившего проса), толокно из смеси пшена и ячменя, всевозможные кашеобразные супы из зерновых и айрана - "жарма" (из ячменя) или "кежё" (из пшена), а также "курут" (творог из подсоленного молока) и жареные лепешки сложного состава "каттама". К тому же киргизы делают прекрасные салаты, которые часто служат самостоятельными блюдами. А вот сыр, в отличие от соседей по региону, здесь любят и умеют делать лишь жители высокогорий.

К изделиям из теста в местной кулинарии отношение особое - здесь их буквально сотни видов, причем даже широко распространенные блюда в каждом районе готовят по-своему. Всегда на столе узбекские лепешки, которые при всей кажущейся своей простоте являются довольно сложными блюдами. Местный хлеб "нан" пекут в тандыре ("тандыр-нан") ли на открытом огне в обычных сковородах ("комоч-нан"), пекут на углях ("кёмёч") или жарят в масле ("боорсок"). Хороши также всевозможные изделия из теста - огромное количество видов "самсы" (пирожки различными начинками), фигурные булочки "санза", слоеные лепешки "гокай", "ютаза" или "женмомо" - особым образом приготовленное и отваренное тесто, "халвайтар" (своеобразный кисель из муки и ахара), обжаренные в масле кренделя "тан-мошо", жареные во фритюре фигурки из теста "кинкга" и множество других, не менее самобытных блюд.

Знаменитые восточные сладости, вроде халвы, чак-чака, пашмака, бахлавы и шербета, здесь дополняют сладкими шариками "кандолат", сладкой массой из яйца и сахара "куйма-кант", очень сладкими изделиями из сахара и кунжута "кунжут-кант", печенными яблоками с сахаром и желе "ширин-алма" и всевозможными печеными и засахаренными фруктами.