Тема. Пути вхождения в ресторанный бизнес

1 путь - Предприятия общественного питания (ПОП)

"С нуля" собственными силами.

2 путь - Купить (арендовать) готовый действующий ресторан.

3 путь - Приобретение ПОП во франчайзинг.

Исследуется район, в котором будет располагаться ПОП:

- его престижность, доступность

• наличие потенциальных конкурентов

• производится изучение здания и самого помещения

на предмет пригодности его под ресторан

. Гл. принцип выбора места для ресторана - помещение должно находиться вблизи мест нахождения потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Ресторан Премиум – ?

Демократичный ресторан?

При подборе помещения важно учитывать следующие факторы:

Расположение здания (спальный район или просто первая линия у моря, в пределах центрального района или только Невский пр., близость к метро или к торговым/офисным центрам, на пересечении активных транспортных или пешеходных потоков, обзор здания, витринные окна или их полное отсутствие, наличие парковки и места для размещения летней площадки и т.п.)

Тип помещения (жилое/нежилое здание, офисный или торговый центр, ПСН - помещение свободного назначения или помещение с назначением общепит, действующее/недействующее предприятие общепита)

• Этажность (например, первый этаж или несколько этажей, подвал или цоколь)

• Состояние/ремонт (например, требует капитального ремонта или сделан ремонт под чистовую отделку, наличие отопления, канализации, холодной/горячей воды, приточно-вытяжной системы вентиляции, системы кондиционирования, возможность перепланировки, количество входов, высота потолков, наличие выделенных телефонных линий и т.д.)

• Площадь помещения

• Выделенная мощность (реально существующая выделенная мощность, возможность и стоимость увеличения/покупки дополнительных мощностей)

• Цена (ставка аренды за кв.м. в год, стоимость кв.м. при покупке, скидки и арендные каникулы, комиссия посреднику)

Результаты маркетингового исследования - основа для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего ПОП.

Основной результат определения стратегии маркетинга - получение ясных ответов при принятии решений по след. параметрам бизнеса:

• вид предлагаемых услуг – концепция заведения

• ценообразование

• организация сбыта

• реклама и продвижение продукции

• поставщики оборудования и продукции

• план сбыта

. Ресторанная концепция – идея, лежащая в основе предприятия питания, замысел ресторанного бизнеса. 

Выбор пути :

• проверенный (открыть ПОП популярного направления) или

• новый (занять свободную нишу)

• Часто исп. легенда – вымышленная или реальная история, вокруг кот. строится концепция.

6. Анализ конкурентного окружения (выделяются прямые конкуренты, предлагающие схожие услуги и имеющие близкую концепцию).

Отчет о привлекательности данной концепции для целевой аудитории, рекомендации по позиционированию, ценовой, маркет. и рекл. политике.

Методы маркетинговых исследований по способу сбора информации на количественные и качественные.

Качественные (как? почему? где?...) исследования служат для первичного исследования маркетинговой проблемы  (для исследования мотивов посещения), но результаты качественных исследований нельзя представить в количественной форме. Количественные (сколько?) исследования предполагают анализ большого объема данных и предоставления результатов исследования в количественном и процентном соотношении

(% потребителей, посещающих заведение для романтических свиданий, для дружеских или деловых встреч).

Качественные исследования: - Фокус-группой называется интревью, которое профессиональный ведущий ведет с  небольшой группой респондентов. Ведущий фокус-группы, направляет ход обсуждения. Основная цель– получение представления о том, что думает группа людей о проблемах, интересующих исследователя.

+ в процессе непринужденной беседы можно получить достаточно неожиданную информацию.

Количественные методы: Опрос –респонденты отвечают на задаваемые им интервьюером вопросы. Предлагается множество вопросов об их намерениях, отношениях, осведомленности, покупательской способности с целью получения количественных и % характеристик. Опросы потребителей, экспертов ресторанного бизнеса. Анкетирование - размещение анкеты на столе еще до прихода клиента. «Какую музыку вам хотелось бы слушать в нашем ресторане?»

Наблюдение –регистрация поведения людей и объектов, развития событий для получения информации. Наблюдатель не вступает в личный контакт с потребителями.

Вторичная информация, - информация в любых открытых или, доступных только для узкого круга специалистов источниках для более полного анализа ситуации на рынке.

5. Исследования ценовой политики - тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории. Надо определить величину допустимого "среднего чека".

• Цены ПП ниши- подобного типа, с подобной целевой ауд, кухней, в подобном месте

• Анализ ПП района и их цены.

• Конкуренты – все, где можно поесть

• Сильные и слабые стороны ПП района – определить свои преимущества

Себестоимость (шеф-повар) - продукты, производство, электроэнергия

• 4 осн. статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала, эксплуатационные расходы и стоимость продуктов. 

Формат заведения.

Формат заведения: ресторан, кафе, фаст-фуд, паб, моллиз, фуд-корт, Q&C, фри-фло, open kitchen ...

• Моллиз- бар – ирландская традиционная форма организации бара- продолжение барной стойки в виде дополнительных выносов, за которыми на барных стульях сидят Гости (вдоль стен или витринных окон)

С анг. – «уличная еда» - это любые автобуфеты, тонары, уличная торговля, специализирующаяся, как правило, на монопродукте. Ср. чек – 150-200 руб. Отлич. особ - не организовано место для потребления. Покупатель забирает весь товар с собой или же ест на ходу.

Правило уличной торговли – правило одной руки – предполагается, что человек, купивший себе еду в палатке стрит фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку. Самыми яркими игроками данного формата являются такие сети, как «Стардог!s»,  «Теремок», «Пироги и слойки»

"Фри-фло" ( free flow - "свободное движение«).

Идея –свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд.  Ср. чек  до 350 рублей. Отлич. особенность –большой ассортимент, демократичные цены, огромная пропускная способность отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообр. ассортимент. Законодатели российского формата фри фло – сеть ресторанов «Грабли». «Sunday»