3 Технология хранения и транспортирования товаров

1. Хранение – это этап технол. цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильного качества, т.е. сохранение тех исходных свойств и характеристик, которые были сформированы в продукции или товаре или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товара – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленного срока. Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товара в хранилище. Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований. Требования к климатическому режиму хранения включает требования к: 1. Температуре хранения (это температура воздуха в хранилище). 2. Относительной влажности воздуха (это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами). 3. Воздухообмену (это показатель режима хранения, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товарной среде). 4. Газовому составу (это показатель режима хранения, характеризующий состав газов в окружающей среде). 5. Освещенности (это показатель режима хранения, характеризуется интенсивностью света в складе)

2. Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим хранение. Характеризуется показателями загрузки складов, площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров необходимо руководствоваться некоторыми правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности. 1. Правило товарного соседства устанавливает правили к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. 2. Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний между товарами и помещением. Загрузка складов определяется площадью и объемом, или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки – объем склада, который занимает товар. Аэропространство – пространство, не занятое товаром. Коэффициент загрузки – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. В то же время все затраты электричества, света и др., которые необходимы для склада остаются. Увеличение аэропространства снижает эффективность хранения и характеризуется как недогрузка склада. Однако необходимость аэропространства в складе существует. При перегрузке складов коэффициент загрузки увеличивается. Более полно используется объем, однако ухудшается режим хранения на отдельных участках склада. Для ряда товаров при уменьшении коэффициента загрузки и увеличения аэропространства будут выше относительные потери воды и усушка товаров. Таким образом, под рациональной эксплуатацией складов понимается их оптимальная загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правила рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности. Эффективность в этом случае бывает экономическая и социальная. Соблюдение правил охраны труда при эксплуатации, хранении погрузочно-разгрузочные работы позволяют обеспечить в полной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

3 Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характери­зуется показателями загрузки складов: площадью и коэф­фициентом загрузки, высотой размещения. Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда­ющих и отопительных приборов. Загрузка складов опреде­ляется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки — объем склада, который занимает то­вар. В складе имеется еще свободное от груза пространст­во — аэропространство склада. Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для разных товаров различная (для продтоваров оптимальная 70-80%.). Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Благодаря минимально допустимым расстояниям, прохо­дам и проездам в помещении создается единое аэропро­странство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако воз­можны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. В то же время увеличение аэропространства не всегда положительно сказывается на хранении для ряда товаров. Чем мень­ше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем выше относительные потери воды и усушка товаров. Таким образом, под рациональной эксплуатацией скла­дов понимаются их оптимальные загрузка и аэропростран­ство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило ра­циональной эксплуатации складов основывается на прин­ципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность — экономическая и социальная. Экономическая эффективность определяется затрата­ми на хранение, а также потерями при хранении и стоимостью реа­лизованной продукции. Социальная эффективность при хранении товаров обу­словлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и сни­жение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации разгрузочных работ, позволяющей снизить не­рациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого — умень­шение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных рабо­тах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в пол­ной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров. Для механизации работ в складе должны быть оставле­ны грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способ­ностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8— 4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Со­блюдение этого требования также основывается на прин­ципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

4. К основополагающим принципам хранения относится: 1) Непрерывность соблюдения условий хранения заключается. 2) Защита от неблагоприятных внешних воздействий – предохранение товаров от воздействия климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, а также требований предельной высоты загрузки товара, бережным отношением с товаром при погрузке-выгрузке, текущем уходе при хранении. 3) Информационное обеспечение – это доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о НД и ТД, установленных в них требований по санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товара при транспортировке и хранении. Расстановка в складе товара должна облегчать идентификацию товарной партии. Для этого при тарном размещении товары укладываются так, чтобы маркировка была на видном месте, каждый штабель или товарная партия должны снабжаться ярлыками или этикетками, облегчающими идентификацию товара. Товары определенного сорта, марки, класса размещают отдельными штабелями, соблюдаются при этом правила товарного соседства. Информационное обеспечение позволяет не только сохранить товарные потери при хранении, но и уменьшает рабочее время для обслуживания складских работ. 4) Систематичность контроля – проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. При хранении систематическому контролю подлежат 3 группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения. Контроль за качеством хранящихся товаров осуществляется путем визуального осмотра штабелей или насыпи товаров. При этом обращают внимание на внешний вид товара. О качественных характеристиках можно судить по состоянию тары: поломкам, следам потека на таре, на полу, деформации упаковки. Контроль за качеством и состоянием тары товароведы совмещают с контролем за режимом хранения. 5) Экономическая эффективность – это способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

5. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатических условий. 1)Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения. Включает 2 вида: охлаждение вплоть до замораживания и методы отопления. Эти методы основаны на применении естественного или искусственного охлаждения (отопления). естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха, наружного и складского; Кроме того, естественное охлаждение без замораживания пищевых продуктов осуществляется в неохлажденных складах с помощью льда, снега и льдо-солевой смеси. 2. искусственное охлаждение применяется для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Для непродовольственных товаров этим методом практически не пользуются. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования. В таких холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушная, батарейная, батарейно-воздушная, панельная. Отопление: батерейное. 2)Подгруппа методов регулирования влажностного режима. Методы увлажнения и методы осушения. 1. методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ больше 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощии тд. Увлажнение достигается с помощью специального оборудования (увлажнители-разбрызгиватели и др.),а также вода, снег, лед, которыми увлажняют пол, опилки, ткани,. 2. методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров. Искусственное осушение осуществляют только в охлажденных складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или др. специальными методами, поэтому обычно в неохлажденных хранилищах воздух осушают с помощью простейших средств, к которым относится водопоглащающие вещества или материалы (известь, мел, опилки и др.). 3)Подгруппа методов регулирования воздухообмена. Совмещение внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне может рассматриваться как циркуляция и вентиляция (естественный и принужденный). 4)Подгруппа методов регулирования газовой среды. Регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС). При РГС : -озонирование помещения (способствует поглощению посторон запахов), - повышение количества CO2 (замедляются биохимич процессы, увелич срок хранения). МГС образуется в упаковках, в которых ограничивается доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. Применение полимерных материалов и специальных силиконовых мембран, которые пропускают кислород и почти не пропускают СО2 позволяют создавать необходимые концентрации газов. Газовое хранение обычно применяют для свежих плодов и овощей.

6. Сроки годности и эксплуатации товара являются составными элементами хранения и эксплуатации товара.

Сроки
Сохраняемости				Службы(эксп)
годности	хранения
предельные	гарантйные	Прогноз-мые	реальные	гарантйные	Прогноз-мые	реальные

Срок годности – период, по истечении которого товар считается непригодным. Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные. Предельные сроки годности – максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата безопасности товара и переход его в градацию опасного. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары на весь период от изготовителя до потребителя. Срок хранения – период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют своих потребит свойств. В зависимости от сроков хранения товары разделяются на: -скоропортящиеся (к ним относятся товары со сроком хранения от нескольких часов до нескольких суток); -длительного хранения; - кратковременного хранения (это товары со сроками хранения от половины до 30 суток. При хранении качество товаров этой группы ухудшается, но они не утрачивают безопасность. С ограничением могут хранится от 1 месяца и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов ухудшающих качество. Гарантийные сроки хранения – сроки, устанавливаемые изготовителем, который гарантирует стабильность качества в течение этих сроков. Гарантии поставщиков по срокам могут быть регламентированы в стандартах, ТУ, а также в др. нормативных и технических документах на товары определенных групп, видов или наименований. Прогнозируемые сроки хранения – сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации. Такие сроки обычно определяются товароведами или материально-ответственными лицами оптовых складов для товаров длительного хранения для предотвращения потерь и обеспечения ритмичности поставки их получателем, а также в зависимости от спроса на них. Прогнозируемые сроки не должны превышать гарантийные сроки. Сроки эксплуатации – это продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без утраты их потребительских качеств. Сроки эксплуатации многих товаров включаются в сроки хранения. Существуют также и широко распространены на практике гарантийные сроки эксплуатации. Это также сроки, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранять выявленные технологические дефекты.

7. Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Количественные потери (нормируемые, естественные) – уменьшение массы, объема, длины и др. количественных характеристик товаров. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на 2 вида – естественная убыль и предреализационные потери. Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление);розлив (размазывание) улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку. Предреализационные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товара к продаже. Эти потери бывают ликвидные (можно делать переоценку) и неликвидные (на утилизацию, переработку). В отличие от количественных качественные потери списывают не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменения веществ, например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах, потемнение сушенных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров, и т.д. Для непродов и металлической тары свойственна коррозия металлов, вызывающая ухудшение внешнего вида, а также частичную утрату функционального назначения. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде и т.п.