7.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

1 Хлеб является важнейшим продуктом питания населения мно­гих стран мира. В России на душу населения в на­стоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). В со­став хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минераль­ные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины - Вр В₂, И РР. Производство хлеба. Сырье для получения хлеба яв­ляются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального ди­етического. Все они классифицируются: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу вы­печки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и саха­ра; по назначению - на обыкновенный и диетический.

Группы: 1) Хлеб (любого вида и сорта); 2) Булочные изделия (только из пшенич муки, только подовые): батоны, булки,плетеные изделия, сайки, булочная мелочь; 3) Сдобные (много сахара и жира); 4) Национальные; 5)Диетические (с отрубями, зерновой, йодирован); 6) Бараночные изделия (баранки, сушки, бублики); 7) Сухарные изделия (сухари-гренки, армейские, панировочные)

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть пра­вильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боко­вых наплывов. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эла­стичностью и свежестью. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Пористость хлеба - это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша. Для каждого вида изделий) нормируется минимальная пористость. Влажность хлеба и хлебоблочных изде лий: ржано-пшеничного хлеба - 45-50%, ржаного - 46-51, пше­ничного - 42-46, булочных изделий - 37-45%. Кислотность из­делий выражается в градусах: для ржаного хлеба - 7-12, для ржа­но-пшеничного - 7-11, для пшеничного - 2,5-7, для булочных изделий - 2,5-4.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия пе­ре возят в специализированном транспорте, оборудованном полка­ми, в лотках или контейнерах. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной - 24 часа, мелко штучные изделия - 16 часов. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18-20·С (не ниже 6·С), относи­тельная влажность воздуха не более 75%.

2. Классификация овощей:

1.в зависимости от части использ в пищу:

• Вегетативные:клубнеплоды(картофель), корнеплоды(хрен, свекла), капустные, луковые, листовые(шпинат, щавель), пряные овощи.

• Плодовые(плодовая часть):томатные овощи и сладкий перец, тыквенные овощи (бахчевые,патиссоны и кабачки), зернобобовые (кукуруза,горох, фасоль, бобы)

2. по назначению: Столовые - в свежем виде; Универсальные - д\промпереработки; Технические- непищевые(кормовые).

3. по природному происхождению: Хозяйственно-ботанические- те особенности, которыми обладают

5. по качеству на товарные сорта: Отборные-1 хоз-ботанич. Сорт, не допускаются дефекты; Обыкновенные- несколько хоз-ботанич.сортов, допускаются дефекты

Классификация плодов.

• По строению плода: семечковые(яблоки, груши), косточковые(персики, вишня), ягоды(смородина,крыжовник), орехоплодные (фундук, арахис)

• По району произрастания: субтропические и тропические

  • по назначению: Столовые-д\реализ и промпереработки, Сушильные-сливы, бананы, Винные сорта-виноград и яблоки

• по срокам созревания: Ранние- исп.для пищевых целей сразу, Средние-либо на реализацию, либо промпереработка, Поздние- для длительного хранения

• по природному происхождению: Помологические-для всех, Ампелографические-для винограда

• по качеству на товарные сорта: в\с,1\с,2\с-для реализации,состоят из 1 помологического сорта, 3\с-промпереработка, несколько помологич сортов.

Факторы, влияющие на качество.

1. Механические повреждения; 2. Повреждения с/х вредителями; 3.Заболевания (микробиологич-плесень, физиологические-солнеч ожоги)

По лежкоспособности: 1 группа:плоды и овощи, кот. нах. в состоянии покоя, что замедляет ферментативные процессы и процессы дыхания:картофель,луковые, корнеплоды; 2 группа: плоды и овощи, кот.могут нах.в стадии послеуборочного дозревания:томаты, перец,яблоки; 3 группа:быстроувядающие-не подлежат длит.хранению:листовые овощи,ягоды.

Продукты переработки: квашение(молочная кислота), соление(соль), мочение(спирт), консервирование, замораживание, сушка.

3. Чай, его разновидности и характеристика. Состав чая: различные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др .

Важнейшие компоненты чайного экстракта: дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий вкус. Главный алкалоид чая - кофеин, он оказывает возбуждающее действие на организм человека. Эфирные масла обусловлива­ют ароматические свойства чая и являются важным показа­телем его качества.

Производство: чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и вре­мени сбора флеши.

Классификация чая

1)По технологии приготовления: чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

Байховый чай по цвету бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.Байховый чай изготавливают из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сор­тировке, упаковке. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет. Технология изгот зеленого байхового чая: сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром. Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зелено­го байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, пре­имущественно почки чайного листа. Красный чай (оолонг) производят только В Китае. Отли­чительная особенность - окраска распаренного листа - крас­ная по краям и зеленоватая в центре.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), пли­точный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зе­леный).

Чай в пакетах (разового пользования) производят из чер­ного байхового чая, фасуя его по 3г в пакетики из специаль­ной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный чай - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая. В зависимости от места произрастания чай из стран СНГ подразделяют на краснодарский, грузинский, азербай­джанский; импортный чай - индийский, цейлонский, вьет­намский, китайский и др.

По качеству черный и зеленый байховый чай делят на сорта: «Букет", высший, первый, второй и третий; гранули­рованный чай - на первый, второй и третий сорта. Черный плиточный чай подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта, а зеленый плиточный - только третьего сорта.

Заменителем чая являются чайные напитки. Получают путем купажирования измельченного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

4. Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы. Какао-бобы ценят из-за высокого содержания питательных в вкусовых веществ - жира, белков, углеводов, теобромина (повышает тонус, придает энергию, возбуждает центральную нервную систему).

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Он является ценным питательным продуктом, содержит до 49%жира, до 60%сахара, до 8%белков, характеризуется приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

I. По рецептуре и технологии приготовления:

1) Обыкновенный (какао-продукт 35%, сахарная пудра 65%), с добавлением и без добавления начинки. 2) Десертный (какао-продукты 45-65%, 55-35% сахарной пудры, 3) Белый (масло-какао, сах. пудра, молоко) 4) Пористый 5) Шоколад с начинкой (помадная, фруктовая, не менее 35% начинки)) 6) Диабетический (заменители сахара)

II. По способу упаковки: 1) Весовой 2) Штучный 3) Фасованный - наборы

Экспертиза качества: Качество оценивают по органолептическим показателям: форме, цвету, внешнему виду, вкусу, аромату, консистенции, структуре. Из хим. показателей определяют влажность (1,2-3%),зольность, степень измельчения. Основной порок-поседение (жировое, сахарное), а также неприятный вкус и запах.

Како-порошок - тонко измельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и пригот из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержится жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.

I.По способу обработки: непрепар, препарир

II.По содержанию жира: жир (не менее 20%), полужир (не'менее 17%), спониж жир (не менее 14%)

Экспертиза качества: При заваривании кипятком не должен образовываться в течение 2 мин. осадок. Не допускается в реализацию какао-порошок плесневелый, с привкусом испорченного жира,тусклого серого цвета, поврежденный личинками шоколадной моли..Какао-порошок хранят в жестяных банках, в картонных коробках, при температуре 18С, вл. Не более 75%.

5. Молоко коровье содержит большинство важнейших ком­понентов (всего более 100), которые необходимы для нор­мального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Белки молока полноценны и хоро­шо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Среднее содержание белков в молоке 3,5%.

Ассортимент молока формируется:

I.По способу обработки (пастер, стерилизованное, асептическое)

II.По содержанию жира (нормал, повышенной жирности, нежирное)

IIIПо способу уп: расфасованное в бутылки, пакеты, разливное

Экспертиза качества

Оценку проводят по орган (цвет, консистенция, вкус и запах), физико-химическим(жирность, %, не менее; кислотность не более в С Тернера; плотность в С на см³, не менее, общиепоказатели)

Кисломолочные продукты — получают путем сквашивания молока или сливок молочно-кислыми бактериями разных видов, они полезнее, чем молоко. - творог, творожные изделия, сметана (сквашивание сливок, свыше 10%); диетические - простокваша, ацидофильные продукты (кефир, биокефир), кумыс (для лечениятуберкулеза).

Масло коровье:

1)масло сливочное (высокожирное молоко или сливки, 82% жирности)

2)масло топленое (на основе сливочного 99% жира) Масло классическое (кисло- и сладко-кислое, соленое, несоленое). Масло с повышенным содержанием пахты (обезжиренная часть - водная часть после бития масла) Масло с частичной заменой на растительное масла. Масло с вкусовыми наполнителями.

Сыры - путем свертывания молока с последующей обработкой до готовности к употреблению. Вещества входящие в состав сыров, усваиваются на 98-99%.

1.Тв сычужные сыры (нагрели - добавили необх ферменты - нагрели, «Голланд», «Костром», «Рос). 2.Мягкие сычужные жиры (сквашивается при участии микрофлоры, «Адыгейский», «Рокфор» сплесенью)

3.Рассольные сыры формируют в виде лепешки 4.Переработанные сыры - плавленые Мороженное - получают в процессе взбивания и замораживания молочной смеси. Закаливают - ставят уже в нужной форме в морозильную камеру I. На молочной основе:

1) молочное (жирность до 3,5%)

2) сливочное (до 10%)

3) пломбир (до 15%)

II.На плодово-ягодной основе: отсутствие мол жира и повышенное сод сахарафруктовый лед IV. Мягкое - не закаливается

Молочные консервы — готовят из коровьего молока или сливок, из которых удаляют определенное количество воды, 1) Консервы сгущенные с сахаром 2) Консервы стерилизованные

3) Сухие молочные продукты

Упаковка, маркировка, хранения.

Маркировка: дата, время, число и месяц - скоропортящиеся продукты, в остальных случаях дата выработки. При температуре 0-6С, не выше 8С, для мороженного -12-14С, вл. 80%.

6. Пищевые жиры - продукты, которые в основном состоят из жира (на 99,5-99,9%). Пищевые жиры являются не только высококалорийными пищевыми продуктами, но имеют большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фоефатиды и др. биологически ценные вещества.

В зависимости от исходного сырья и способов получения пищевые жиры делят на группы: растительные масла, животные топл жиры, комбинир жиры.

Животные топленые жиры

Сырьем для получения служит жировая, костная ткань убойных животных. Получают в результате сухой или мокрой вытопки Комбинированные жиры

Маргарин - вводно-жировая эмульсия, полученная на основе модифицированных Кулинарный жир - предназначен только для выпечки

Растительные масла

Сырьем - семена масличных культур - подсолн, горчицы, хлопчатника, арахиса, сои, мякоть плодов оливк дерева..., извлекают жир из маслосодержашего сырья

Нерафинированные масла - растит масла, очищенные от мех. примесей

Гидратир масла - подвергнутые мех. очистки и обработке горячей водой.

Раф масла - масла, прошедшие мех. обработку, щелочную очистку.

Рафинированные дезодорированные и недезодорированные масла

Хр. в темных и чистых помещ. с вл. Не более 80-85%.

7 Мясо (продукт животного происхождения) и мясные товары являются ценными продуктами питания человека, содержащие белки, жиры, углеводы (гликоген - жив. крахмал), зольные элементы (К, Р, Са, Ре, Nа, С1, 5) и др. вещества (вода - 50-60% - для того, чтобы происходили ферментативные процессы). Мясо - туша убойного животного, представляющие совокупность различных тканей - Классификация мяса (мясоубойных жив.):

I. По виду и возрасту:

1)Мясо крупного рогатого скота: телятина до 3-х мес.; молодого до 3-х лет, говядина > 3-х лет, мясо быков.

2)Мясо мелкого рогатого скота: баранина, козлятина, ягнята

3)Мясо свинины: поросята молочники (3-6 кг), поросята (6-12 кг), подсвинки (12-38), свинина (> 38), мясо хряков.Кастр – бугае и хряки, не кастр волов и бор

II.По термическому состоянию (температура в толще мышц)

1) Парное - полученное после убоя (+36С)

2) Мясо остывшие (+12С), 3)Охлажденное (0-4С),

4)Переохлажденное (подмороженное - 2-ОС),

5) Замороженное (-6С), 6) Повторно замороженное

III.По упитанности - деление на категории (каждая категория имеет свою марку, которую ставят на поверхности туши) 1)Для крс и млс по 3 признакам: степень развития мышечной ткани, выступание костной ткани, жировых отложений 1 категория: кругл, II категория: квадр, III категория: треуг. Для молодняка - «М», для телятины «Т», ягнята «Я», козлятина «К»

2) Для свинины - величина шпика в спиной части туши между 6-7 позвонкам: I категория: фиолетового цвета, беконная 1,5 - 3,5 см, II категория: фиолетового цв. мясная до 4 см

III категория: ф. цв. жирная > 4,1

IV категория: красного цв.

Для пром. переработки V категория: поросята молочники - бирка ф. цв. к зад.ножке

IV. По товарным сортам: устанавливается при сортовой разрубке туш 1) 1 сорт- спинная, задняя и грудная часть 2) 2 сорт-лопаточная и плечевая часть 3) 3 сорт—зарез, передняя и задняя голяшки

V. По доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее

1) Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша, с солью и специями..., в оболочке или без иподвергнутые термической обработке до готовности.

2) Мясные копчености - крупнокуековые мясные изделия, приготовленные из определенных частей свиных, говяжьих и бараньих туш, подвергнутые копчению свинина (окорока - из лопаточной и тазобедренной части; рулеты - из грудной, тазобедренной, зад. и передних окороков). Говяжьи и бараньи копчености (рулет, грудинка копчено-вареная, язык сырокопченый...)

3) Мясные кулинарные изделия - мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке до полной готовности. Они бывают отварные, жареные, фаршированные, заливные, охлажденные и замороженные.

4) Мясные консервы - мясные изделия с добавлением или без добавления жира, растительного сырья, в герметически укупоренные Консервы из мяса, субпродуктов, мяса птицы, паштеты,

Экспертиза качества мясных продуктов и изделий

Оценку качества проводят по органолептическим физико-химическим бактериологическим показателям Обязательными ном треб является отсутствие патогенных м/о и протеев, вызывающих гниение - распад белка (мышечной ткани).

8. Рыбные продукты. В морской рыбе полноценный белок и легкоусвояемый жир, гликоген, зольных элементов, богата мин. и витаминными веществами. Рыб классифицируют по семействам (семейство осетровых - осетр, стерлядь, белуга; семейство лососевых - семга, озерный, каспийский, балтийский лосось; семейство сельдевых - сельди, килька, салака; семейство карповых - карп, сазан, караси, лещ;

Живая рыба - упитанная и здоровая рыба, бодрая в движении, держится на глубине и имеет соответствующую окраску. Затем рыбу можно охлаждать (+5-ОС) или замораживать (-10 и ниже - в толще мышц)

Соленая рыба - соль проникая в ткань, создает в них высокое осмотическое давл которое подавляет развитие большинства м/о

Валяная рыба - предварит подсол, а затем провяленная в естественных или искус усл рыба

Сушеная рыба - не созревает в процессе выработки, ее замачивают в воде и подвергают тепловой обработке (холодная и горячая сушка)

Копченая рыба - рыба, подвергнутая копчению: горячее, холодное, дымовое, бездымное, комбин

Балычные изделия -высококач деликатесные товары из осетровых и лососевых рыб, валяные и холодного копчения

Икра - половые продукты женских особей рыб, зародыши рыбы. относится к деликатесным товарам, особенно икра осетровых (черная) и лососевых (красная), икра прочих рыб(щук) уступает по вкусовым характеристикам.бывает зернистая,паюсн и ястычн

Рыбные полуфабрикаты - рыбные продукты, которые перед употреблением в пищу требуют только тепловой обработки

Рыбные консервы - стерилизованные в герметичной таре рыбопродукты, отличающиеся стойкостью в хранении, высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами

Рыбные пресервы - их не подвергают стерилизации, используют рыбу пряного/маринованного посола.

Экспертиза качества

Оценку качества проводят по органолептическим показателям: внешний вид Физико- химическим показателям: токсические элементы(РЬ, Zn, Си), нитрозамины, радионуклиды, пестициды, микробные показатели определяются как и у мяса. Упаковка, маркировка, хранение

Рыбные продукты упаковывают в картонные и деревянные ящики, бочки, корзины. Хранят при температурах: живая (4-бС воды), охлажденная (-1-5С), мороженая (-12 до -ЗОС), соленая (-5 до -10 ⁰С), сушеная и валяная (не выше 6С), копченая рыба и рыбные консервы/пресервы (0-5С), балычные изделия (2 до -8С), икра и рыбные полуфабрикаты (-2 до 2С). Вл. 75%, мороженная при 90-95%.