Gigiena_Materialy_dlja_IGAV_2014
.pdfЗАДАЧА № 15
Город Н. расположен на территории, загрязненной продуктами ядерного деления. В черте города находится ТЭС и домостроительный комбинат, работающий на местном сырье. Через город проходят крупные железнодорожные и автомагистрали, протекает река. Вокруг города расположены большие лесные массивы.
Проведено выборочное исследование фактического питания взрослого населения в весенний период (Приложение 1)
Приложение 1
При выборочном исследовании фактического питания взрослого населения в весенний период установлено:
Таблица 1.
Продуктовый набор |
Раз в |
Фактическое |
|
Рекомендуе- |
Мест- |
Завоз- |
|||
|
|
неделю |
употребление |
|
мое |
ные |
ные |
||
|
|
|
|
|
|
|
употребле- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ние |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(г/день) |
|
(г/день) |
% |
% |
|
Хлеб |
|
7 |
|
250 |
|
|
310 |
0 |
100 |
Макаронные изделия |
6 |
|
40 |
|
|
9 |
0 |
100 |
|
Крупы |
|
1 |
|
10 |
|
|
40 |
0 |
100 |
Овощи, картофель,зелень |
3 |
|
300 |
|
|
780 |
92 |
8 |
|
Фрукты, |
ягоды, |
0 |
|
0 |
|
|
220 |
- |
- |
цитрусовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
3 |
|
8 |
|
|
14 |
0 |
100 |
|
Мясо и мясопродукты |
4 |
|
80 |
|
|
200 |
36 |
64 |
|
Рыба и морепродукты |
1 |
|
12 |
|
|
115 |
7 |
93 |
|
Молоко и |
молочные |
1 |
|
70 |
|
|
480 |
92 |
8 |
продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца |
|
3 |
|
20 |
|
|
35 |
100 |
0 |
Варенье, |
компот |
4 |
|
25 |
|
|
- |
96 |
4 |
(консерв.) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грибы (суш., солен.) |
1 |
|
10 |
|
|
- |
100 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2. |
|
НУТРИЕНТНЫЙ СОСТАВ РАЦИОНА |
|
ФАКТИЧЕСКОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ |
|||||||
Белки |
|
|
|
|
|
|
10 % суточный калорийности |
||
в т.ч. животные |
|
|
|
|
40 % от общего количества белков |
||||
Жиры |
|
|
|
|
|
|
35 % суточной калорийности |
||
т.ч. раститительные |
|
|
|
|
20 % общего количества жиров |
||||
Углеводы |
|
|
|
|
|
|
55 % суточной калорийности |
||
Энергетическая ценность |
|
|
|
|
|
120 % от энерготрат |
|
||
Пищевые волокна |
|
|
|
|
|
20 % от нормы |
|
||
Витамины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А |
|
|
|
|
|
|
40 % от нормы |
|
|
Е |
|
|
|
|
|
|
55% от нормы |
|
|
С |
|
|
|
|
|
|
15% от нормы |
|
|
Минеральные вещества |
|
|
|
|
|
|
|
|
Калий |
90% от нормы |
Кальций |
60% от нормы |
|
|
Йод |
72% от нормы |
Железо |
71% от нормы |
|
|
За д а н и е
1.Проанализировать полученные результаты по уровням сбалансированности (произвести расчет) и дополнительной потребности в ряде защитно-адаптационных нутриентов.
2.Дать оценку фактического питания: определить неоптимально представленные в рационе группы пищевых продуктов.
3.Обосновать предложения по коррекции фактического питания учетом требуемых адаптационных затрат.
ЗАДАЧА № 16
Проведена плановая проверка продовольственного магазина с отбором проб пищевой продукции.
Акт проверки (выписка)
Магазин ООО «Нежность» расположен в жилой застройке по адресу г.Москва ул. Домбасская д.24, режим работы с 9-00 до 22-00. Магазин расположен на 1-ом этаже жилого дома, площадь магазина -260,5 кв.м. Магазин имеет отделы по реализации молочной продукции, рыбных гастрономических изделий, мясных полуфабрикатов, мясных гастрономических изделий, кондитерских изделий, овощей и фруктов, отдел по реализации прохладительных напитков, соков, табачной и алкогольной продукции. В магазине также реализуются непродовольственные товары – имеется отдел по реализации фототоваров, отдел по реализации оптики.
Санитарно-эпидемиологическое заключение на лицензируемый вид деятельности - № 77.06.16.00.М.005553.04.09. от 12.04. 2010 выдано ТО Управления Роспотребнедзора по городу Москве в ЮАО города Москвы.
Программа производственного контроля разработана, однако лабораторные исследования в рамках программы производственного контроля не выполняются, не ведутся контрольные журналы. Не представлен договор с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований и инструментальных измерений в соответствии с программой производственного контроля.
Санитарно-техническое состояние подсобных помещений неудовлетворительное - сколы плитки на полу, отделка потолков и стен требует обновления.
Водоснабжение и канализация городское, централизованное. Вентиляция общеобменная, документация, подтверждающая дату последней дезинфекции системы вентиляции не представлена. Отопление централизованное.
На прилегающей к магазину территории имеется площадка для сбора мусора и сбора пищевых отходов: санитарное содержание не удовлетворительное, контейнеры для сбора мусора переполнены. Договор на вывоз мусора не представлен.
Предприятие оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, упаковочными материалами. Холодильное оборудование имеется в полном объеме, на двух холодильниках отсутствует термометры.
Сопроводительная документация на реализуемую продукцию представлена в полном объеме (свидетельства о государственной регистрации, декларации соответствия, ветеринарные сертификаты), за исключением свидетельства о государственной регистрации на минеральную воду «Аква Минерале» компании «пепси Кола» ООО «Пепсика Холдинг» Московская обл. Солнечногорский р-он.
Условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов соблюдаются, за исключением части молочной продукции с не истекшими сроками годности (сметана 25% жирности.в полимерной упаковке 250 г – 100 упаковок), которая на момент проверки хранилась в не охлаждаемом помещении.
Дезинфекционный режим предприятия не организован: отсутствуют дезинфецирующие средства, разрешенные органами Роспотребнадзора, используются бытовые моющие средства. График проведения санитарных дней не представлен. Дезинсекционные и дератизационные мероприятия проводятся не регулярно - обнаружена окрыленная форма мух, тараканы. Срок договора на проведение работ по дезинсекции и дератизации истек.
Произведен отбор проб сметаны 25% жирности, заполнен «Акт отбора проб», образец направлен в лабораторию ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».
ПРОТОКОЛ
исследования проб пищевых продуктов
Наименование пробы: сметана 25 % жирности (термически обработанная со сроком годности более 72 часов) в полимерной упаковке 250
г
Дополнительные сведения: Органолептические свойства:
при вскрытии герметичной упаковки – на поверхности небольшое количество сыворотки, консистенция, цвет и запах соответствуют продукту, вкус – кислый
Результаты исследования
Наименование показателей, |
Результаты |
Единицы |
ингредиентов и др. |
исследования |
измерения |
БГКП |
не выделены |
в 0,01 г |
патогенные, в т.ч.сальмонеллы |
не выделены |
в 25 г |
дрожжи |
80 |
КОЕ/г |
|
|
|
|
З а д а н и е |
Используя |
СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические |
требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ от 12.06.2008 (или ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»):
1. Определить и обосновать с гигиенических позиций критические контрольные точки при хранении и реализации пищевых продуктов в организациях продовольственной торговли.
2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.
3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.
4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.
ЗАДАЧА № 17
Проведена плановая проверка продовольственного магазина (универсама «Континент») с отбором проб пищевой продукции.
Акт проверки ( выписка)
14 февраля 20... г.
Установлено: фасовка сухих, сыпучих продуктов (мука, крупа, сахарный песок и др.) и скоропортящихся продуктов (колбасные вареные изделия)
проводится в одном помещении площадью 60 м2 на 8 фасовочных столах. Холодильные шкафы в фасовочной отсутствуют.
Впомещении фасовочной установлена одногнездная раковина для мытья рук обслуживающего персонала. Другое моечное оборудование отсутствует.
Вблоке охлаждаемых камер все помещения оснащены ртутными термометрами. В камере «мясо-рыба» температура + 14 0С: на момент проверки в камере хранилась рыба горячего копчения (срок годности до 13.02.), фасованные охлажденные куриные полуфабрикаты в таре поставщика (срок годности до 17.02.), крупнокусковые полуфабрикаты мясные бескостные охлажденные в поддонах.
Кондитерские изделия с кремом при приемке перекладывают из лотка поставщика в тару магазина и реализуют в неупакованном виде по методу самообслуживания. При отпуске покупателям колбасу, окорок, буженину, сыр нарезают на одной и той же разделочной доске. Реализация буженины из
вскрытой парогазопроницаемой упаковки (массой 3,5 кг), со слов продавца осуществляется с 13 февраля с.г. - температура в охлаждаемом прилавке +100 С.
На крупы - гречневую, овсяную «Геркулес», печенье овсяное отсутствуют декларации соответствия и другие сопроводительные документы, подтверждающие их происхождение и безопасность.
Произведен отбор проб охлажденных куриных полуфабрикатов, заполнен «Акт отбора проб», образец направлен в лабораторию ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».
ПРОТОКОЛ исследования проб пищевых продуктов
15 февраля 20... г.
Наименование пробы: полуфабрикаты из мяса птицы натуральные Дополнительные сведения: Органолептические свойства:
не изменены
|
Результаты исследования |
|
|
|
|
|
|
Наименование показателей, |
|
Результаты |
Единицы |
ингредиентов и др. |
|
исследования |
измерения |
Количество мезофильных |
|
|
|
аэробных и факультативно- |
|
|
|
анаэробных |
|
|
|
микроорганизмов |
|
1* 106 |
КОЕ/ г |
(КМАФАнМ) |
|
|
|
патогенные, в |
|
выделены |
в 25 г |
т.ч.сальмонеллы |
|
|
|
|
|
|
|
|
З а д а н и е |
Используя |
СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические |
требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 1. Определить и обосновать с гигиенических позиций критические
контрольные точки при хранении и реализации пищевых продуктов в организациях продовольственной торговли.
2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.
3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.
4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.
ЗАДАЧА № 18
Проведена внеплановая проверка магазина ООО «Остров» в связи с поступившей информацией о нарушениях условий и сроков реализации продукции. В ходе проверки проведен отбор проб пищевой продукции.
Акт проверки ( выписка )
На момент проверки установлено: на маркировочных ярлыках продукции, (колбасные изделия, сыры, буженина, окорок, шейка, балычная рыбная продукция) фасовка которой осуществляется непосредственно в магазине, отсутствует конечный срок реализации; реализуется продукция с потерей товарного вида и признаками порчи (ананасы в количестве 48,5 кг), в торговом зале непосредственно на полу в пластиковой таре (ящики) - творог диетический, молоко пастеризованное, сметана в промышленной упаковке; выявлено 5 упаковок «Чудо творожок», 6 упаковок сметаны 20% жирности «Президент» с истекшим сроком годности.
Вподсобных помещениях магазина сыпучие продукты хранятся в одном помещении с овощами и фруктами, здесь же складируются тележки для транспортировки продукции внутри магазина.
Вхолодильной камере для хранения молочных продуктов отсутствует термометр, охлаждаемый прилавок в отделе реализации гастрономической продукции в нерабочем состоянии.
Вмомент проверки нарезкой и фасовкой колбасных изделий занимались подсобные рабочие. Взвешивание нарезанной продукции производилось непосредственно на весах, без использования упаковочных материалов.
Сопроводительная документация на реализуемую продукцию представлена не в полном объеме (свидетельства о государственной регистрации, декларации соответсвия, ветеринарные сертификаты не на весь ассортимент).
Программа производственного контроля разработана, но лабораторные исследования в рамках программы производственного контроля не выполняются, не ведутся контрольные журналы. Не представлен договор с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований и инструментальных измерений в соответствии с программой производственного контроля.
Произведен отбор образцов продукции: балык осетра с заполнением Актов отбора проб. Образец направлен в лабораторию ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»
ПРОТОКОЛ № 1 исследования проб пищевых продуктов
12 февраля 20... г.
Наименование пробы: балык осетра, количество: 0,3 кг
Дополнительные сведения: Органолептические свойства: не изменены
Результаты исследования
Наименование показателей, |
Обнаруженная |
Единицы |
ингредиентов и др. |
концентрация |
измерения |
Количество мезофильных аэробных и |
|
|
факультативных |
5 * 105 |
КОЕ/ г |
анаэробных |
|
|
микроорганизмов (КМАФАнМ) |
|
|
БГКП |
не обнаруж.. |
в 0,1 |
Staph. aureus |
не обнаруж |
в 1,0 г |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
отсутств. |
в 25 г |
|
|
|
|
З а д а н и е |
Используя |
СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические |
требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
1.Определить и обосновать с гигиенических позиций критические контрольные точки при хранении и реализации пищевых продуктов в организациях продовольственной торговли.
2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.
3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.
4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.
ЗАДАЧА № 19
Проведена плановая проверка ресторана «Олень» с отбором проб овощной продукции.
Акт проверки ( выписка )
25 июля 20__г.
Установлено: предприятие расположено на первом и втором этаже пристройки к жилому дому, общая площадь - 1164 кв.м. Имеются два входа. Прием продуктов в складские помещения и холодильные камеры осуществляется со стороны фасадов через деборкадер. Контейнерная площадка для хранения отходов не оборудована, мусорные баки не закрыты крышкой, переполнены. Договор на вывоз мусора не представлен. Складские помещения и кухня расположены на первом этаже, связь между этажами осуществляется по производственной и гостевой лестницам. Подача готовых блюд на второй этаж и вынос грязной посуды со второго этажа осуществляется во встречных направлениях по одной лестнице.
Складская группа помещений представлена низкотемпературной камерой (термометр в нерабочем состоянии), 2-мя охлаждаемыми камерами помещением для хранения сухих продуктов. Для хранения используют стеллажи и подтоварники, выполненные из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
В момент проверки обнаружено совместное хранение готовых блюд и сырья в одной холодильной камере склада.
В ходе проверке обнаружены кондитерские изделия с истекшими сроками годности: штрудель яблочный 238г., штрудель вишневый434г., тирамиссу классический 2422г., торт «Кростате» 978 г. (производитель «ТД Селезнева»)
Производственные помещения: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий и холодный цехи имеют достаточные площади и оборудованы в соответствии с требованиями санитарных правил и норм. Моечное отделение столовой посуды оборудовано моечными ваннами (моечные ванны присоединены к канализационной сети без воздушного разрыва от верха
приемной воронки) и посудомоечной машиной, контейнером для пищевых отходов, стеллажами для сушки и хранения чистой посуды. Чистые столовые приборы хранятся навалом на подносе. Используемые дезинфецирующие средства применяются не в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями. Не проводится дезинфекция столовой посуды и приборов.
Разделочный инвентарь (доски, ножи) не закреплен за каждым цехом, частично отсутствует маркировка. Уборочный инвентарь для туалетов не выделен, хранение не упорядочено.
Программа производственного контроля имеется. Не представлены: договор на проведение лабораторных и инструментальных исследований в порядке производственного контроля, протоколы лабораторных исследований за предыдущий год.
Был произведен отбор образцов овощной продукции в количестве, установленном государственным стандартом и оформлен акт отбора проб. Результаты исследования образцов сельхозпродукции представлены в таблице
1.
Таблица 1.
Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения
Наименование продукта |
Уровни нитратов (мг/кг NO3) |
Дыни |
90 |
Арбузы |
60 |
Перец сладкий (открытый грунт) |
250 |
Кабачки |
465 |
З а д а н и е
Используя СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
1.Определить и обосновать с гигиенических позиций критические контрольные точки при изготовлении и реализации пищевых продуктов в организациях общественного питания.
2.Составить Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.
3. Составить заключение по образцу исследованной продукции.
4.Определить меры административного взыскания и указать порядок привлечения виновных к юридической ответственности.
ЗАДАЧА № 20
Проведена плановая проверка магазина «Колбасы» с отбором проб пищевой продукции.
Акт проверки ( выписка)
14 февраля 20... г.
…В охлаждаемом прилавке торгового зала, оснащенного термометром, температура + 10 0С. На момент проверки в охлаждаемом прилавке выставлены разнообразные колбасные изделия, в том числе: колбаса вареная высшего сорта «Докторская» (срок годности до 18.02.) – 2/3 батона; окорок копчено-вареный «Тамбовский» в вакуумной оболочке (вскрытый со слов продавца – накануне, срок годности до 18.02); нарезка окорока копченовареного «Тамбовского» в полимерном лотке, упакованном в пленку с этикеткой магазина (дата упаковки 13.02 со сроком годности до 19.02) – 5 упаковок; колбаса сырокопченая нарезанная и упакованная под вакуумом (срок годности до 25.03) – 12 упаковок. На все виды продукции, за исключением колбасы сырокопченой нарезанной и упакованной под вакуумом, имеется сопроводительная документация, подтверждающая ее происхождение и соответствие нормативной и технической документации, запасы указанных видов колбасных изделий хранятся в холодильной камере магазина при температуре + 7 0С …
Из охлаждаемого прилавка и холодильной камеры произведен отбор проб колбасы вареной высшего сорта «Докторской», из охлаждаемого прилавка окорока копчено-вареного «Тамбовский» в вакуумной оболочке, образцы направлены в лабораторию ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии».
ПРОТОКОЛ исследования проб пищевых продуктов
17 февраля 20... г.
Наименование пробы: образцы колбасы вареной высшего сорта «Докторской» (две пробы) и окорока копчено-вареного «Тамбовский» в вакуумной оболочке
Дополнительные сведения: Органолептические свойства: колбаса варенная высшего сорта «Докторская» (1 проба из охлаждаемого прилавка) - влажная липкая поверхность батона, кисловатый запах; колбаса варенная высшего сорта «Докторская» (2 проба из холодильной камеры) и окорок копчено-вареный «Тамбовский» в вакуумной оболочке (проба из холодильной камеры) – не изменены