2.4 Оценка качества сока, реализуемого в «поб Сафоновское райпо»

Для всех сенсорных методов наиболее критичными являются: точность и объективность органолептических исследований и правильная интерпретация полученных результатов, исключающая их произвольное толкование. Для обеспечения единообразной интерпретации результатов сенсорного анализа работа проведена в направлении разработки балльной шкалы оценки органолептических показателей.

Оценка проводилась по 12-ти балльной шкале. При использовании этой шкалы оценены: вкус, запах, консистенция, цвет.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту запаха (фруктовый, ягодный или овощной), отсутствие посторонних привкусов и запахов, насколько явно выражен вкус.

Консистенцию определяют при наполнении стакана.

Цвет напитков определяют, наливая в стакан и рассматривая при рассеянном свете, обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Органолептическая оценка качества соков представлена в таблице 2.2

Таблица 2.2– Органолептическая оценка качества соков по ГОСТ Р 53139-2008

Наименование показателей	Оценка показателей по 12-ти балльной шкале
	Добрый	тонус	Фруктовый сад	Любимый сад
Вкус	10	12	11	10
Запах	10	12	12	12
Консистенция	12	12	12	12
Цвет	12	12	12	12
Комплексный показатель качества	44	48	47	46

На основании данных, приведенных в таблице, можно сделать вывод, что наиболее удовлетворяющим потребительские вкусы является второй образец, производителя ОАО «Лебедянский» сок «Тонус».

Информационными исследованиями установлено, что важным показателем натуральности соков есть его способность к сбраживанию, если сок забродил в течение суток, то это свидетельствует о его натуральности, а среди приобретенных в торговой сети магазинов «ПОБ Сафоновское райпо», был выявлен образец, который начал сбраживаться на вторые, а то и на третьи сутки. Это свидетельствует о том, что сок может содержать консерванты или используемые концентраты имеют искусственное происхождение.

Так же был проведен рефрактометрический метод определения содержания растворимых сухих веществ в соках, этот метод выявилчто содержание сухих веществ во всех соках составляет 12%, что говорит о содержании в них сахаров.

2.5 Сравнительная характеристика потребительских свойств соков в «поб Сафоновское райпо»

Производство восстановленных соков предполагает восстановление его из концентрата. При процессе концентрации, восстановления и пастеризации неизбежно происходит потеря витаминов. Это большой минус.

Однако у восстановленных соков есть один большой плюс – срок хранения. Несомненно, свежевыжатые соки полезнее, но лишь пока они «свежие», через несколько часов такие соки теряют витамины и быстро портятся. Восстановленные же соки, благодаря процессу консервации (пастеризации), хранятся и сохраняют свои свойства гораздо дольше.

Овощные или фруктовые восстановленные соки являются лечебно-профилактическими, они содержат ценные вещества для организма человека. Фрукты и овощи содержат эти же витамины и микроэлементы, однако их необходимо принимать с осторожностью людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ведь в них содержится большое количество клетчатки, которая трудно переваривается.

Сравнительная характеристика потребительских свойств соков, реализуемых в «ПОБ Сафоновское райпо» представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3 – сравнительная характеристика потребительских свойств сока, реализуемого в «ПОБ Сафоновское райпо»

Наименование показателя	Нектар Добрый	Нектар Тонус	Нектар Фруктовый Сад	Нектар Любимый Сад
Содержание фруктового сока, не менее%	50 %	50%	50%	50%
Наименование и местонахождения производителя	ОАО «Мултон»	ОАО «Лебедянский»	ОАО «Лебедянский»	«Вимм-Билль-Данн»
Товарный знак	имеется	имеется	имеется	Имеется
Значение или объем продукта	1 л	1л	1л	0,95 л
Состав продукта	Изготовлен из концентрированного сока с добавлением сахара, лимонной кислоты и воды. Без добавления консервантов. Пищевая ценность: углеводов-12г Энергетическая ценность: 48Ккал. Сок был подвержен стерилизации и асептически упакован.	Восстановленный, не осветленный без красителей и консервантов, рекомендуется детям с 2х лет. Стерилизован и асептически упакован, энергетическая ценность 46,3 ккал.	Изготовлен из концентрированного сока без добавления консервантов и красителей, содержит не менее 50% фруктового сока, стерилизован и асептически упакован, энергетическая ценность 48 ккал.	Изготовлен из концентрированного восстановленного сока, без добавления консервантов и красителей, с добавлением витамина С, рекомендуется детям с 3х лет, содержит не менее 50% фруктового сока, энергетическая ценность 50 ккал.
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д	отсутствуют	С добавлением мякоти	отсутствуют	С добавлением витамина С
Срок годности	1 год, после открытия хранить не более суток	1 год, после открытия хранить не более суток	1 год, после открытия хранить не более суток	1 год, после открытия хранить не более суток

Сравнительная характеристика соков в приведенной выше таблице была проведена в соответствии с требованиями ГОСТ Р51074-2003, так как являются пищевыми продуктами. Все образцы соков, находящиеся в таблице 2.3 являются нектарами, так как содержание в них сока не превышает 50% (и произведен путем восстановления концентрированного апельсинового сока). Все представленные соки содержат не более 50 ккал на 100г продукта и имеют одинаковый срок годности в течение года.

3. Организация продажи соков в магазине «ПОБ Сафоновское райпо»

3.1 Экономическая характеристика магазина «ПОБ Сафоновское райпо»

«ПОБ Сафоновское райпо» - юридическое лицо, являющееся некоммерческой организацией, имеющей самостоятельный баланс, расчетные и иные счета в банках, печать и иные реквизиты. Права и обязанности юридического лица Общество приобретает с даты его регистрации, которая состоялась 05.02.1970 г.

«ПОБ Сафоновское райпо»– добровольное объединение граждан, созданное по территориальному признаку на основании членства путем объединения членами (пайщиками) имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

В своей деятельности «ПОБ Сафоновское райпо» руководствуется Гражданским кодексом РФ, Законом РФ «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации» с учетом изменений и дополнений, внесенных в него ФЗ №54 от 28.04.2000 г., другими законами РФ и иными нормативными правовыми актами РФ, а также Уставом.

Общая торговая площадь «ПОБ Сафоновсое райпо» составляет 3634 м² , а торговая площадь главного офиса составляет 67м².

Юридический адрес «ПОБ Сафоновское райпо» Смоленская область, г.Сафоново, ул.Гагарина, 24.

Полное наименование – Сафоновское районное потребительское общество.

«ПОБ Сафоновское райпо» создано на неопределенный срок.

Целью «ПОБ Сафоновское райпо» является удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков.

Управление обществом осуществляют общее собрание общества, Совет общества и Правление общества.

Предметом деятельности «ПОБ Сафоновское райпо» является:

—     торгово-закупочная деятельность, торгово-посредническая, иная коммерческая деятельность, создание совместных производств, торговых точек фирменных магазинов, в том числе валютных, коммерческих и комиссионных;

—     производство и реализация продуктов питания, товаров народного потребления, продукции технического назначения, строительных и отделочных материалов;

—     организация и ведение мелкооптовой, розничной и бартерной торговли;

—     промысел, обработка и реализация рыбо- и морепродуктов;

—     организация и предоставление услуг по закупке, упаковке, маркировки и поставке продукции, транспортно-экспедиторские услуги и услуги по декларированию грузов, отправляемых по России и за рубежом всеми видами транспорта;

—     закуп, производство, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции, ведение фермерских хозяйств;

—     сбор, хранение переработка и реализация вторичного сырья и отходов производства, включая лом черных и цветных металлов и их сплавов;

—     строительные, строительно-монтажные, ремонтные и отделочные работы объектов промышленного и гражданского назначения;

—     организация выставок (в том числе коммерческих), аукционов, симпозиумов, конференций и т. п., в том числе международных;

—     изучение и применение методов нетрадиционной и народной медицины;

—     организация, заготовка, переработка и реализация вторичного сырья и отходов производства;

—     рациональное использование, охрана и воспроизводство природных ресурсов;

—     организация и эксплуатация автостоянок;

—     ремонт и обслуживание авто-, мототранспорта;

—     приобретение, продажа, оформление и прокат автомобилей, автозапчастей и авто аксессуаров;

—     приобретение, хранение и реализация ГСМ;

—     организация и эксплуатация автозаправочных станций;

—     организация туризма, в том числе международного;

—     организация гостиниц и гостиничного сервиса;

—     организация и проведение зрелищных, спортивных, культурно-массовых мероприятий;

—     участие в благотворительной деятельности;

—     оказание бытовых и иных услуг гражданам и организациям;

—     информационные, консультационные, рекламные, агентские и маркетинговые услуги в соответствии с действующим законодательством;

—     иные виды деятельности, не запрещенные законом.

Исполнительным органом «ПОБ Сафоновское райпо» является генеральный директор, который осуществляет текущее руководство деятельностью организации и подотчетен собранию участников. Работу отдела закупок материальных ресурсов координирует генеральный директор.

Выполняя функции менеджера по закупкам, он отвечает за эффективность процесса закупок, намечает основные источники материального обеспечения, координирует деятельность сотрудников отдела, заключает договора с поставщиками продукции. (рисунок 3.1)

 

Рисунок 3.1 - Организационная структура управления «ПОБ Сафоновское райпо»

Специалистами отдела закупок являются экспедитор, товаровед и коммерческий агент. Коммерческая деятельность экспедитора по закупке материальных ресурсов включает следующие направления:

—   анализ и оценка рынка продовольственных товаров;

—   организация хозяйственных связей с поставщиками;

—   ведение расчетов с поставщиками.

Вышеуказанные функции экспедитор выполняет совместно с директором. Товаровед определяет требование к товарам, закупаемым экспедитором, их соответствие стандартам, ТУ, договорным обязательствам. Кроме того, товаровед организует приемку поступающих товаров от экспедитора. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товаров.

Главный технолог координирует работу комплексной бригады по производству продуктов питания, следит за наличием продуктов на складе, ведет оперативный учет поступления товаров совместно с товароведом. Непосредственную работу с клиентами осуществляет обслуживающий персонал, деятельность которого, как и главного технолога координирует заместитель директора по производству и сбыту.

В обязанности главного бухгалтера входят: ведение бухгалтерского учета; составление отчетов; представление государственным органам информации, необходимую для налогообложения; участие в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовая деятельность предприятия с целью выявления внутрифирменных резервов, представление необходимой информации руководству для принятия управленческих решений.

Необходимо провести анализ основных экономических показателей деятельности предприятия на основании данных, представленных в таблице 15.

Под розничным товарооборотом понимают передачу товаров конечным потребителям. На этом процесс обращения товара завершается - он поступает в сферу потребления.

Как экономический показатель розничный товарооборот отражает объем товарной массы (в денежном выражении), переходящей в сферу личного потребления, и характеризует, с одной стороны, денежную выручку торговли, с другой - сумму расходов населения на покупку товаров. Динамика розничного товарооборота отражает пропорции между производством и потреблением, потребности предприятий в материальных и трудовых ресурсах, развитие торговой сети.

Согласно Инструкции Госкомстата Российской Федерации розничным товарооборотом является продажа товаров населению; кроме того, в розничный товарооборот включается продажа товаров организациям, учреждениям и предприятиям для обслуживаемых ими контингентов населения.

Розничный товарооборот как статистический показатель отражает объем продажи товаров населению через все каналы реализации: в официально учтенных предприятиях, на вещевых, смешанных и продуктовых рынках.

Объем розничного товарооборота во многом характеризует состояние национальной экономики, отражая положение дел в промышленности и сельском хозяйстве, инфляционные процессы, изменение благосостояния населения, конъюнктуру и емкость внутреннего рынка.

Показатель розничного товарооборота (как и оптового) имеет количественную и качественную характеристики.

Количественная характеристика товарооборота - объем реализации в денежном исчислении, качественная - структура товарооборота. Структура (или ассортиментный состав) товарооборота - это доля отдельных товарных групп в общем объеме реализации.

Состав розничного товарооборота классифицируют по видам продаж:

• выручка от продаж продовольственных и непродовольственных товаров в магазинах, палатках, автоматах, развозной и разносной торговле;

• товарооборот предприятий общественного питания, состоящий из оборота по продаже продукции собственного производства и покупных товаров, включая наценку;

• выручка от реализации медикаментов в аптеках;

• выручка от реализации книг, газет, журналов, в том числе и по подписке, и др.

Необходимо четко разграничить понятия "состав" и "величина" товарооборота: состав товарооборота складывается из различных видов продаж, а величина - из сумм торговой выручки, сданной в банк или кассу, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), расходов, произведенных за счет кассовой выручки (по документам).

Общие характеристики деятельности «ПОБ Сафоновское райпо» указаны в таблице 3.1

Таблица 3.1 – общие характеристики деятельности «ПОБ Сафоновское райпо»

Показатель	Ед. измер.	2010 г.	2011 г.	Отклонение абсолютное, +/-	Отклонение относительное, в %
Торговые точки	Шт.	67	67	-	-
Численность обслуживаемого населения	Тыс. чел.	28,2	26,5	-1,7	-6,0
Розничный товарооборот	млн. руб.	289,0	353,4	+64,4	+22,3
Себестоимость проданных товаров	млн. руб.	226,1	272,6	+46,5	+20,6
Прибыль	млн. руб.	62,9	80,8	+17,9	+28,5
Рентабельность продаж	%	21,8	22,9	+1,1	+5,0

На основании данных, приведенных в таблице 3.1, можно сделать следующие выводы.

Количество торговых точек в исследуемый период не увеличилось и составляет 67 шт. А вот по численности обслуживаемого населения наблюдается отрицательная динамика: если в 2010 г. этот показатель был равен 28,2 тыс. человек, то в 2011 г. от снизился до 26,5 тыс. чел. (темп снижения составил 6%). Это говорит о том, что райпо снизило свою долю рынка, что конкуренты в этот период действовали более активно и стратегически более грамотно. Кроме того, уменьшение численности обслуживаемого населения свидетельствует о ухудшении отношений покупателей.

Розничный товарооборот вырос с 289 млн. руб. (2010 г.) до353,4 млн. руб. (2011 г.). Темп роста составил 22,3%. Это, несомненно, положительный аспект.

Себестоимость проданных товаров в 2011 г. составила 272,6 млн. руб., что на 46,5 млн. руб. (на 20,6%) выше показателя 2010 г. Поскольку темп прироста себестоимости меньше темпа прироста валовой выручки, то отмечен рост прибыли от продаж: в 2011 г. этот показатель составил 80,8 млн. руб., что на 28,5% больше показателя 2010 г. Таким образом, соблюдено одно из важнейших условий экономической деятельности общества – безубыточность. Сам факт наличия прибыли свидетельствует о том, что общество имеет резервы для дальнейшего развития.

В экономике важнейшим показателем эффективности деятельности любого предприятия, организации является рентабельность деятельности.

Рентабельность торговой деятельности «ПОБ Сафоновское райпо» повысилась с 21,8% (2010 г.) до 22,9% (2011 г.).

Проведем анализ объема продаж.(таблица 3.2)

Таблица 3.2 – анализ объема продаж в «ПОБ Сафоновское райпо»

Показатель	Ед. измер.	2010 г.	2011 г.	Отклонение абсолютное, +/-
Торговые точки	Шт.	67	67	-
Численность обслуживаемого населения	Тыс. чел.	28,2	26,5	-1,7
Объем продаж	Млн. руб.	289,0	353,4	+64,4
Выполнение плана	%	102,7	103,4	+0,7
Продано товаров на одного покупателя	Тыс. руб.	10,2	13,3	+3,1

Проанализируем динамику объема продаж.

В исследуемый период отмечается рост объема продаж на 64,4 млн. руб. При этом наблюдается положительная динамика в выполнении планов: в 2010 г. план был выполнен на 102,7%, а в 2011 г. на 103,4%. Следовательно, можно отметить, что планирование осуществляется на основании анализа реальных возможностей райпо. Составители плана представляют конъюнктуру рынка и динамику рыночного спроса на текущий момент и в перспективе.

Отмечается рост объема продаж на одного покупателя: в 2011 г. этот показатель составил 13,3 тыс. руб., что на 3,1 тыс. руб. больше показателя 2010 г. Поскольку все показатели приводятся в сопоставимых ценах, то можно говорить, что данный рост обусловлен повышением покупательской способности населения.

На фоне этого еще более негативной выглядит отрицательная динамика по численности обслуживаемого населения: этот показатель составил в 2010 г. 26,5 тыс. человек, что на 1,7 тыс. руб. меньше показателя базисного периода. Покупательская способность населения растет, а отношение покупателей ухудшается, за счет чего Сафоновскоерайпо теряет долю рынка, что приводит к недополучению прибыли.

Доля рынка «ПОБ Сафоновское райпо» по объему реализуемой продукции (по выручке) увеличилась в 2011 г. в абсолютном выражении на 1% и составила 24,1%.

На основании проведенного анализа можно сделать вывод о том, что доля «ПОБ Сафоновское райпо» по количеству обслуживаемого населения уменьшилась с 34,3% до 32,7% от общей емкости рынка (в абсолютном выражении потеряно 1,6% покупателей).

Можно сказать, что на единицу обслуживаемого населения райпо работает прибыльнее, нежели конкуренты, поскольку получает больше прибыли с покупок одного человека. Однако по численности обслуживаемого населения показатель хуже. Необходимо разработать маркетинговую программу по расширению доли рынка по количеству обслуживаемого населения, таким образом, рентабельность продаж «ПОБ Сафоновское райпо» заметно возрастет.

Важнейшим этапом анализа объема продаж (оборота розничной торговли) является изучение оборота по отдельным товарным группам. Этот вид анализа очень важен для определения динамики отношения покупателей.

Та часть ассортимента, которая удовлетворяет сформировавшийся спрос покупателей по объему, структуре, цене и прочим факторам, переходит в сферу потребления и представляет собой товарооборот.

Товарооборот является одним из важнейших показателей в деятельности торгового предприятия, так как от него в конечном счете зависит величина валового дохода и прибыли. Кроме того, товарооборот характеризует величину реализованного спроса и является результатом и основным критерием эффективности управления ассортиментом. Анализ товарной структуры оборота дает возможность выявить тенденции, происходящие в потреблении товаров, создает экономически обоснованную базу для разработки планов по объему продаж по отдельным группам товаров.

Количество товарных групп в такой организации, как райпо, очень велико – 35 наименований групп продовольственных товаров и 48 наименований групп непродовольственных товаров. Поскольку объем работы ограничен, проведем анализ товарооборота по укрупненным (видовым) группам только продовольственных товаров, поскольку на долю продовольственных товаров приходится 79% общего объема продаж «ПОБ Сафоновское райпо», а на долю непродовольственных – только 21%.

Проанализируем, какую долю в общем объеме продаж занимают продажи по различным укрупненным (видовым) группам продовольственных товаров.(Таблица 3.3)

Доли товарных групп в общем объеме продаж продовольственных товаров «ПОБ Сафоновское райпо» в 2011 г.

Таблица 3.3 - Доли товарных групп в общем объеме продаж продовольственных товаров «ПОБ Сафоновское райпо» в 2011 г.

Товарная группа	Объем продаж, млн. руб.	Доля, %
Бакалея и хлеб	8,6	3
Овощи и фрукты	14,3	5
Рыба	17,2	6
Мясо и птица	63,1	22
Колбасные изделия	51,6	18
Полуфабрикаты	51,6	18
Напитки алкогольные	20,1	7
Напитки безалкогольные	8,6	3
Молочные продукты	25,8	9
Кондитерские изделия	25,7	9
Итого	286,6	100

Таблица 3.4 - Доли товарных групп в объеме продаж, %

Товарная группа	2010 г.	2011 г.	Рост(↑) или снижение(↓)	Средняя доля в целом за период
Бакалея и хлеб	3	3	Без изм.	3
Овощи и фрукты	4	5	Без изм.	4,8
Рыба	7	6	↓	9
Мясо и птица	20	22	↑	19
Колбасные изделия	17	18	↑	16,6
Полуфабрикаты	16	18	↑	9,8
Напитки алкогольные	9	7	↓	12,4
Напитки безалкогольные	4	3	↓	4,9
Молочные продукты	11	9	↓	13
Кондитерские изделия	9	9	↑	7,5

Из таблицы 3.8 видим, что за период 2010-2011 гг. в общем объеме продаж увеличились доли таких групп, как мясо и птица, колбасные изделия, полуфабрикаты и кондитерские изделия. Стабильной оставалась доля таких групп, как бакалея и хлеб и овощи и фрукты.

Зато отмечено снижение долей таких групп, как напитки (алкогольные и безалкогольные), молочные продукты и рыба. Необходимо провести исследование причин, повлекших ухудшение отношения покупателей и снижение объемов продаж по данным группам и исследование рынка для каждой товарной группы. Это станет основой разработки программы повышения объемов продаж по указанным товарным группам.