- •Введение
- •6. Приготовление изделий.
- •10. Оформление отчета о проделанной работе.
- •Практическая работа № 2
- •1. Инструктаж по от, тб, санитарии.
- •2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.
- •4. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.
- •5. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
- •5.1 Приготовление опары:
- •6.1. Слоение дрожжевого теста:
- •7. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.
- •9. Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него:
- •5. Слоеное пресное тесто и изделия из него:
Практическая работа № 2
Тема:
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него»
Цель работы
Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
Выработать практические навыки:
по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста;
по выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасного использования их при приготовлении изделий из дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста;
по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного и слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
по определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовности к реализации;
по дополнительному оформлению изделий из дрожжевого опарного и слоеного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;
по обеспечению правильного температурного и временного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого опарного и слоеного теста.
Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
Задание
Приготовить дрожжевое опарное тесто и следующие изделия из него:
булочка домашняя;
сдоба обыкновенная «Плюшка»;
кулебяка;
расстегаи;
рулет с маком;
венок из рулета с надрезами;
булка формовая из рулета;
булка формовая с миндалем;
пирог со свежими фруктами и желе;
пирог «Невский»;
кекс «Майский»;
кекс «Весенний»;
ромовая баба.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто и следующие изделия из него:
булочка слоеная;
круассаны с различными начинками;
слойка с повидлом;
слойка с марципаном;
крученик слоеный;
плюшки яблочные слоеные (из п/ф промышленного производства);
печенье «Треугольнички»;
пирожные слоеные с мармеладом (из и/ф промышленного производства).
Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
Составить и оформить отчет.
Посуда, инвентарь и оборудование
Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный
пароконвектомат SCC 61, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, сито, ножи, кастрюля 2 л., миски, ложки столовые,лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясорубка, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры силиконовые, скребки, кисти, нож для теста ( колесико ), тарелки подставочные, тарелки порционные, венчики, доски разделочные.
Порядок выполнения и содержание работы