- •Введение
- •6. Приготовление изделий.
- •10. Оформление отчета о проделанной работе.
- •Практическая работа № 2
- •1. Инструктаж по от, тб, санитарии.
- •2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.
- •4. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.
- •5. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
- •5.1 Приготовление опары:
- •6.1. Слоение дрожжевого теста:
- •7. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.
- •9. Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него:
- •5. Слоеное пресное тесто и изделия из него:
10. Оформление отчета о проделанной работе.
Требования к качеству
Рогалик ореховый
Внешний вид — форма соответствует данному виду изделия, рогалики одинакового размера, поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; мякиш светло-желтого цвета.
Консистенция— мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; начинка тягучая, орехи в начинке равномерно измельчены, без перепонок.
Запах— выпеченного теста, без постороннего, с ароматом орехов и ванили, сладковатый.
Вкус — сладкий, выпеченного теста и орехов, без но стороннего привкуса.
Сдоба «Лесной хоровод»
Внешний вид — изделие в форме двух грибов с травой, поверхность ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, шляпки грибов украшены изюмом и орехами; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах — выпеченного теста, без постороннего, с ароматом орехов, изюма и ванили.
Вкус — сладкий, выпеченного теста, орехов и изюма, без постороннего привкуса.
Ватрушка
Внешний вид — форма ватрушек хорошо сохранена, изделия круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные, без следов фарша, начинка расположена по центру, не вытекла; цвет корочки золотистый, цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла — соответствующий, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш творожный сочный, однородной консистенции без комков непротертого творога; фарш из повидла однородный без комков.
Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла.
Вкус – сладковатый, в меру соленный, без излишней кислости творога и повидла, без посторонних привкусов.
Булочка « Школьная »
Внешний вид- форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; поверхность равномерно подрумянена, ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция- мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Вкус – приятный, с ароматом выпеченного теста, без постороннего привкуса.
Пирог «Московский»
Внешний вид— форма правильная, нерасплывчатая, поверхность отделана узорами из теста, блестящая, равномерно смазанная яйцом, без трещин, надрывов, без вытекания повидла у закрытых пирогов; цвет корочки от золотисто- желтого до коричневого, цвет повидла — соответствующий.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; повидло однородное, без комков.
Запах — приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом повидла.
Вкус — сладкий, тесто и повидло не кислые, без привкуса горечи.
Пирожки печеные со сладким фаршем
(с яблоками, с курагой)
Внешний вид— форма правильная, нерасплывчатая, поверхность ровная, без трещин и разрывов, блестящий равномерно смазанная яйцом, фарш не вытек; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет фарша-соответствующий.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; яблоки и курага мягкие
Запах— приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом яблок или кураги.
Вкус — сладкий, тесто не кислое, без привкуса горечи.
Булочка с тмином
Внешний вид — форма изделий полусферическая, не расплывчатая, без притисков, допускается наличие небольшой ямки посередине; поверхность равномерно подрумянена и посыпана тмином, без трещин и разрывов, равно мерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах — выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом тмина.
Вкус — приятный, с ароматом выпеченного теста, тмина, без постороннего привкуса.
Булочка с маком
Внешний вид — форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; поверхность равномерно за- глазирована, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет глазури шоколадный, на изломе виден мак, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах - выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом мака и шоколада.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, мака и шоколадной глазури, без постороннего привкуса.
Булочка сырная
Внешний вид - форма изделия полусферическая, нерасплывчатая, без притисков, без трещин и разрывов; на поверхности румяная корочка из сыра, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром.
Запах – выпеченного теста, сыра, приятный, без постороннего.
Вкус – выпеченного теста, сыра, без постороннего вкуса.
Булочка с корицей
Внешний вид — форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; на равномерно подрумяненной поверхности спиралевидный рельеф, подчеркнутый корицей, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе светло-кремового до светло-желтого с включениями корицы.
Консистенция— мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Зaпаx— корицы, выпеченного теста, приятный, без постороннего.
Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, без постороннего привкуса.
Рогалик сырный
Внешний вид — форма изделий правильная, рогалики одного размера, без притисков, без трещин и разрывов; поверхность отделана кунжутом, цвет корочки теста от золотисто-желтого до коричневого; на изломе виден сыр, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластич- ный, некрошливый, пористый, с расплавленным сыром
Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом сыра и кунжута, без постороннего.
Вкус — выпеченного теста, сыра, с привкусом кунжута, без постороннего.
Крендель
Внешний вид — форма восьмерки с наложенными краями или венка, поверхность гладкая или рельефная, бое трещин и разрывов, смазана джемом и посыпана корицей; цвет корочки от золотистого до коричневого, цвет теста ни изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, элас- тичный, некрошливый, пористый, с включениями цедры.
Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, цедры, джема, без постороннего.
Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, без по стороннего привкуса.
Печенье дрожжевое
Внешний вид — изделия в форме полосок, одинакового размера, без притисков; поверхность ровная, без трещин и разрывов, смазана джемом и отделана измельченными орехами с сахаром, измельченной халвой или натертым шоколадом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, джема, орехов, халвы, шоколада, без постороннего.
Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, орехов, халвы, шоколада, без постороннего привкуса.
Печенье дрожжевое фигурное
Внешний вид— изделия в форме различных фигурок, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом корицы, джема, орехов, халвы, шоколада, без постороннего.
Вкус — сладкий, выпеченного теста, корицы, орехов, халвы, шоколада, без постороннего привкуса.
Печенье « Праздничное» (русская кухня)
Внешний вид – форма изделий в виде выпуклых кубиков, без притисков; поверхность ровная или слегка рельефная, без трещин и разрывов, виден спиралевидный рисунок из мармелада и орехов.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.
Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкуса мармелада, меда и орехов, без постороннего.
Печенье «Столбики»
Внешний вид — форма изделий в виде ровных столбиков из двух или трех слоев теста, одинакового размера; поверхность отделана измельченными орехами или крупно-нарезанным изюмом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, видны слои начинки.
Консистенция — мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок, изюм без косточек.
Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов или изюма, без постороннего.
Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом орехов или изюма.
Печенье овсяное
Внешний вид — форма изделий круглая, выпуклая, без притисков; поверхность без разрывов, слегка шероховатая.
допускаются мелкие трещинки. Цвет корочки от светло до темно-коричневого, цвет теста на изломе от темно-желтого до светло-коричневого.
Консистенция— мякиш хорошо пропеченный, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок.
Запах — выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, меда, без постороннего.
Вкус — сладкий, выпеченного теста, с привкусом меда и орехов, без постороннего.
Таблица 1
Недостатки |
Причины |
Способы исправлении |
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно |
Тесто охладилось ниже 10 °С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С. Недоброкачественные дрожжи |
Поставить тесто для подогрева в теплое место. Охладить тесто до 30 °С и добавить свежих дрожжей Добавить дрожжи хорошего качества |
Тесто кислое |
Тесто перебродило |
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску |
Пониженный объем теста |
Недостаточная обминка |
Производить обминку теста своевременно и в зависимости от «силы» муки |
Образование высохшего слоя |
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха |
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой |
При разделке тесто рвется и плохо формуется |
Тесто перебродило |
См. выше |
Дефекты дрожжевого теста
Таблица 2
Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста
|
Причины |
Посторонние запах и привкус |
Наличие в муке постороннего запаха и вкуса |
Наличие хруста |
Попадание минеральных примесей в муку |
Бледная корка, малый удельный объем |
Низкая сахаро- и газообразующая способность муки |
Окончание табл. 2
недостатки |
Причины |
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша |
Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью |
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы не четкие, слоистость утрачена |
В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойка |
Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые |
В тесто положено много соли |
Изделия бледные, без колера |
В тесто положено мало соли |
Изделия темно-бурые мякиш липнет |
В тесто положено много сахара |
Изделия бледные, с трещинами, запах кислый |
Тесто перекисло |
Грубая неравномерная пористость |
Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста |
Изделия с закалом |
Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь |
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный |
Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при рас- стойке |
Изделия деформированы |
Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на листы |
бледно окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропеклый) мякиш |
Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи |
Притиски на боковой поверхности |
Слишком близкая посадка заготовок на листах |
образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки |
Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки |
неравномерная окраска поверхности |
Неравномерная смазка изделий перед выпечкой |
матовая, не глянцевая поверхность,корка с подрывами и трещинами |
Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки |
Поверхность изделия покрыта трещинами |
Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста |
Рецептуры
Рогалик ореховый
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 77
Практическая работа № 3 78
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78
Содержание работы 80
Посуда, инвентарь и оборудование 80
Последовательность выполнения работы 80
Требования к качеству изделий 83
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 97
Тема: 97
Цель работы 97
Содержание работы 98
Посуда, инвентарь и оборудование 98
Последовательность выполнения работы 98
Требования к качеству 100
Рецептура 101
Указания к работе 101
Практическая работа № 6 102
Тема: 102
Цель работы 102
Содержание работы 102
Оборудование, посуда и инвентарь 103
Последовательность выполнения работы 103
Требования к качеству 105
Рецептура изделий из заварного теста 105
Указания к работе 106
Практическая работа № 7 107
Цель работы 107
Содержание работе 108
Указания к работе 108
Практическая работа N- 8 108
Тема: 108
Цель работы 108
Содержание работы 108
Посуда, инвентарь и оборудование 108
Последовательность выполнения работы 108
Требования к качеству 108
Рецептура 108
Посуда, инвентарь и оборудование 109
Последовательность выполнения работы 110
Требования к качеству 121
Выход: 1000 г
Пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)
мука 388,6
сахар 26,68
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 77
Практическая работа № 3 78
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78
Содержание работы 80
Посуда, инвентарь и оборудование 80
Последовательность выполнения работы 80
Требования к качеству изделий 83
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 97
Тема: 97
Цель работы 97
Содержание работы 98
Посуда, инвентарь и оборудование 98
Последовательность выполнения работы 98
Требования к качеству 100
Рецептура 101
Указания к работе 101
Практическая работа № 6 102
Тема: 102
Цель работы 102
Содержание работы 102
Оборудование, посуда и инвентарь 103
Последовательность выполнения работы 103
Требования к качеству 105
Рецептура изделий из заварного теста 105
Указания к работе 106
Практическая работа № 7 107
Цель работы 107
Содержание работе 108
Указания к работе 108
Практическая работа N- 8 108
Тема: 108
Цель работы 108
Содержание работы 108
Посуда, инвентарь и оборудование 108
Последовательность выполнения работы 108
Требования к качеству 108
Рецептура 108
Посуда, инвентарь и оборудование 109
Последовательность выполнения работы 110
Требования к качеству 121
Выход: 10 шт. по 75 г
Фарш яблочный
1-й вариант (с тепловой обработкой) /
2-й вариант (без тепловой обработки):
яблоки свежие без семенного гнезда.... 1012,0/830,0
сахар 300,0/200,0
Выход: 1000 г
Фарш из кураги
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 77
Практическая работа № 3 78
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78
Содержание работы 80
Посуда, инвентарь и оборудование 80
Последовательность выполнения работы 80
Требования к качеству изделий 83
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 97
Тема: 97
Цель работы 97
Содержание работы 98
Посуда, инвентарь и оборудование 98
Последовательность выполнения работы 98
Требования к качеству 100
Рецептура 101
Указания к работе 101
Практическая работа № 6 102
Тема: 102
Цель работы 102
Содержание работы 102
Оборудование, посуда и инвентарь 103
Последовательность выполнения работы 103
Требования к качеству 105
Рецептура изделий из заварного теста 105
Указания к работе 106
Практическая работа № 7 107
Цель работы 107
Содержание работе 108
Указания к работе 108
Практическая работа N- 8 108
Тема: 108
Цель работы 108
Содержание работы 108
Посуда, инвентарь и оборудование 108
Последовательность выполнения работы 108
Требования к качеству 108
Рецептура 108
Посуда, инвентарь и оборудование 109
Последовательность выполнения работы 110
Требования к качеству 121
Выход: 20 шт. по 40 г
Булочка с маком
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 77
Практическая работа № 3 78
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78
Содержание работы 80
Посуда, инвентарь и оборудование 80
Последовательность выполнения работы 80
Требования к качеству изделий 83
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 97
Тема: 97
Цель работы 97
Содержание работы 98
Посуда, инвентарь и оборудование 98
Последовательность выполнения работы 98
Требования к качеству 100
Рецептура 101
Указания к работе 101
Практическая работа № 6 102
Тема: 102
Цель работы 102
Содержание работы 102
Оборудование, посуда и инвентарь 103
Последовательность выполнения работы 103
Требования к качеству 105
Рецептура изделий из заварного теста 105
Указания к работе 106
Практическая работа № 7 107
Цель работы 107
Содержание работе 108
Указания к работе 108
Практическая работа N- 8 108
Тема: 108
Цель работы 108
Содержание работы 108
Посуда, инвентарь и оборудование 108
Последовательность выполнения работы 108
Требования к качеству 108
Рецептура 108
Посуда, инвентарь и оборудование 109
Последовательность выполнения работы 110
Требования к качеству 121
сахар 50,0-75,0
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 77
Практическая работа № 3 78
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 78
Содержание работы 80
Посуда, инвентарь и оборудование 80
Последовательность выполнения работы 80
Требования к качеству изделий 83
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 97
Тема: 97
Цель работы 97
Содержание работы 98
Посуда, инвентарь и оборудование 98
Последовательность выполнения работы 98
Требования к качеству 100
Рецептура 101
Указания к работе 101
Практическая работа № 6 102
Тема: 102
Цель работы 102
Содержание работы 102
Оборудование, посуда и инвентарь 103
Последовательность выполнения работы 103
Требования к качеству 105
Рецептура изделий из заварного теста 105
Указания к работе 106
Практическая работа № 7 107
Цель работы 107
Содержание работе 108
Указания к работе 110
Практическая работа N- 8 110
Тема: 110
Цель работы 110
Содержание работы 110
Посуда, инвентарь и оборудование 110
Последовательность выполнения работы 110
Требования к качеству 110
Рецептура 110
Посуда, инвентарь и оборудование 109
Последовательность выполнения работы 110
Требования к качеству 121
Выход: 500 г