5 Темперирование какао тертого
Для темперирования какао тертого лучше всего использовать пленочный аппарат батарейного типа - петцомат, показанный на рисунке 5.
На станине 10 аппарата расположены три колонки – статоры 9 цилиндрической формы с рубашками 7 для обогрева, в которых установлены роторы 8, закрепленные в подшипниках. Роторы приводятся во вращение от индивидуальных электродвигателей. На каждом из роторов в четыре ряда закреплены специальные распылительные лопатки, недоходящие до стенки статора 0,5 – 1,0 мм. Нагретый в электрических подогревателях воздух поступает в полный вал ротора и далее в кольцевое пространство между ротором и статором.
Какао тертое температурой 85 – 90°С непрерывно подается насосом 4 в верхнюю часть первой колонки и распределяется в виде тонкого слоя, совершающего турбулентное движение по спирали. Вместе с какао тертым дозируется насосом 2 через клапан-расходомер 3 дистиллированная вода в количестве от 0,5 до 2%. Предварительно вода нагревается в емкости 1 с мешалкой. Вода быстро эмульгируется с обрабатываемым продуктом.
Рисунок 5 – Схема работы пленочного аппарата петцомат
Если обрабатывают какао тертое, содержащее небольшое количество летучих кислот, добавление воды не является необходимым. Напротив, при обработке какао тертого, полученного из бобов Байя, содержащих большое количество летучих кислот, добавление воды является обязательным.
Под действием своей массы продукт непрерывно продвигается сверху вниз по внутренней стенке цилиндрического корпуса статора. Вентиляторами 12 из воздуховодов 11 с электронагревателями в каждую колонку подается навстречу продукту подогретый воздух, который испаряет влагу и дезодорирует какао тертое, после чего выбрасывается в циклон-каплеуловитель 15, а из него в атмосферу.
Обработанный в первой колонке продукт через нижнее разгрузочное отверстие поступает в насос и передается им во вторую, а затем и в третью колонку, в которых процесс тепловой обработки повторяется в той же последовательности. Управление работой установки осуществляется с пульта 13.
6 Прессование какао тертого
Для отжима масла из какао тертого используются различные прессующие установки. На рисунке 6 показана принципиальная схема гидропрессующей установки с горизонтальным прессом.
Рисунок .6 – Гидропрессующая установка с горизонтальным прессом
Обозначения: А1 – какао тертое из сборника 19 на рисунке 2.5; А2 – какао тертое, подаваемое в пресс; А3 – возврат какао тертого в нагревательный бак; А4 – какао тертое, слитое из нагревательного бака; В – какао масло; С – какао жмых.
Установка включает многочашечный автоматизированный пресс, нагревательный бак, насос для подачи какао тертого в чаши, весы с резервуаром, насос для перекачивания какао масла, гидронасос, распределительный шкаф с компьютерной системой управления.
Какао тертое после щелочной обработки или полученное из алкализированной какао крупки насосом подается в нагревательный бак 3 емкостью 400 кг. Бак оборудован вертикальным шнеком и двойным змеевиком, обогреваемым паром давлением 300 кПа. В баке какао тертое быстро нагревается до температуры 100 – 115°С и гомогенизируется. Пройдя фильтр, какао тертое поступает в кольцевой трубопровод и подается насосом 4 через расходомер в чаши пресса под давлением 300 кПа. После заполнения чаш подача автоматически прекращается, и какао тертое по кольцевому трубопроводу возвращается в нагревательный бак.
Пресс 1 состоит из 14 чаш емкостью 15 кг каждая и обогреваемых паром пуансонов. Гидравлическим насосом в цилиндр пресса подается под давлением 63 МПа машинное масло. Находящийся в цилиндре плунжер давит на первый пуансон и через какао тертое в чаше передает давление следующему пуансону и т.д. В результате каждый пуансон, входя в чашу, выдавливает масло через фильтрующие элементы в отводящую линию. Отжатое какао масло поступает в емкость, установленную на весах 5, из которой насосом 6 перекачивается в сборник.
Степень отжима масла зависит от производительности пресса. При жирности какао тертого 54,5% и влажности 1% остаточная жирность в жмыхе может изменяться от 22 – 24% при производительности пресса 2250 кг/ч и до 8 – 10% при производительности 620 кг/ч какао тертого.
Продолжительность прессования регулируется компьютером в зависимости от жирности, вязкости какао тертого и производительности пресса. По завершению процесса прессования оставшийся в чашах жмых выталкивается пуансонами при обратном ходе. Плиты жмыха падают на виброжелоб и выводятся из пресса. Пустые чаши вновь заполняются какао тертым, и цикл повторяется.