- •Н.Г.Ильяшенко, т.В.Пичугина, л.Н.Шабурова Микроорганизмы и окружающая среда
- •Микроорганизмы и окружающая среда
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятель-
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •Продолжительность выживания возбудителей заболеваний
- •Время гибели микроорганизмов под воздействием высокой температуры
- •1.Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмов
- •Оценка степени эпидемиологической опасности почвы
- •Видовой состав микроорганизмов естественных водных резервуаров
- •Характеристика важнейших возбудителей инфекций, передаваемых с водой
- •Микробиологические показатели питьевой воды централизованных систем водоснабжения
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов
- •2.1. Влияние экологические факторов на микроорганизмы
- •3. Патогенные микроорганизмы и их особенности
- •Роль патогенных микроорганизмов в развитии инфекционного процесса
- •Развитие инфекционного процесса и иммунитет
- •4. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
- •Характеристика алиментарных заболеваний
- •4.1.Пищевые инфекции
- •Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.2. Пищевые отравления
- •Некоторые признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений
- •Пищевые интоксикации (токсикозы)
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Некоторые микроорганизмы III - iy группы патогенности и вызываемые ими заболевания
- •Пищевые заболевания, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.3. Профилактика пищевых заболеваний
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •Основные требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам
- •Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов (спм)
- •Бактерии группы кишечной палочки ( бгкп, колиформные бактерии)
- •Клостридии
- •Стафилококки
- •Бактериофаги
- •6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов
- •Концепция системы насср
- •Оценка качества пищевых продуктов по показателю кмафАнМ
- •3.Условно-патогенные микроорганизмы:
- •6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:
- •Оценка микробиологических факторов риска в основных критических контрольных точках
- •Список литературы
Видовой состав микроорганизмов естественных водных резервуаров
Наиболее типичными и постоянными микроорганизмами пресных вод являются флуоресцирующие, пигментообразующие и лишенные пигмента аэробные бактерии родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum и др., спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, B.mycoides и др. Встречаются и типичные водные грибы из родов Mucor и Fusarium, а также актиномицеты. В чистых водоемах до 80% всех аэробных сапрофитных микроорганизмов составляют кокковые формы и около 20% - палочковидные бактерии.
В морской воде микроорганизмов несравненно меньше, чем в пресной, но даже микроорганизмы арктических морей представлены достаточно большим числом видов. В водах Мирового океана были обнаружены бактерии различных родов – Micrococcus, Sarcina, спорообразующие и неспорообразующие, подвижные и неподвижные палочки - Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Bacillus, микобактерии, миксобактерии (род Cytophaga), коринебактерии (род Corinebacterium), вибрионы (род Vibrio),а также дрожжи (Candida, Debariomyces, Hansenula, Saccharomyces, Torulopsis,Rhodotorula, Pichia и др.), актиномицеты и некоторые грибы.
Загрязнение водоемов патогенными микроорганизмами может происходить самыми различными путями: попадание в источники организованного водоснабжения неочищенных хозяйственно-фекальных (бытовых) стоков, спуск сточных вод с плавающих судов, боен мясокомбинатов, ветлечебниц, предприятий, обрабатывающих животное сырье; перегон через реки домашнего скота, загрязнение воды дикими животными – переносчиками ряда инфекционных заболеваний; аварий на канализационных сооружениях и др. Поверхностный сток современного города по степени его загрязнения микроорганизмами, основная масса которых представлена микроорганизмами кишечной группы, приравнивается к хозяйственно-бытовым сточным водам.
Таблица 5
Характеристика важнейших возбудителей инфекций, передаваемых с водой
Возбудитель |
Срок выживания в воде (сутки) |
Максимальная инфицирующая доза (клетки) |
Устойчивость к хлору |
Бактерии | |||
Shigella spp. |
5…30 |
10 |
Низкая |
Vibrio cholerae |
5…20 |
1000 |
Низкая |
Salmonella spp. |
15…280 |
10000 – 1млн |
Низкая |
Pseudomonas aeruginosa |
Может размножаться |
> 10000 |
Средняя |
Legionella pneumophilla |
230…360, может размножаться |
> 10000 |
Высокая |
Вирусы | |||
Enteroviruses |
20…200 |
1…10 |
Средняя |
Rotaviruses |
10…70 |
1…10 |
Средняя |
Простейшие | |||
Giardia lamblia |
20…80 |
60…100 |
Высокая |
Entamoeda hystolitica |
30…60 |
20…80 |
Высокая |
Gryptosporidium parvum |
50…120 |
0…30 |
Высокая |
Некоторое количество микроорганизмов попадает в воду из воздуха, оседая с пылью или атмосферными осадками, вымывается из почвы дождями, при таянии снега.
Незагрязненные реки, озера и водохранилища, в которых развивается нормальная флора и фауна, является неблагоприятной средой для развития болезнетворных бактерий.
В водоемах с высоким содержанием кислорода развиваются аэробные микроорганизмы, активно окисляющие и минерализующие органическое вещество, вследствие чего патогенные бактерии лишаются источника питания и фактически не размножаются, а лишь сохраняют жизнеспособность. Вода обычно имеет более низкую температуру, чем организм человека и животных – естественное местообитание патогенных бактерий, что также препятствует их развитию.
Несмотря на факторы, ограничивающие развитие болезнетворных микроорганизмов, вода часто является источником ряда кишечных инфекционных заболеваний – брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры. Через воду передаются и такие заболевания, как инфекционная желтуха, туляремия, бруцеллез, водная лихорадка, полиомиелит, лептоспироз, шигеллез, туберкулез и др. Продолжительность сохранения патогенных бактерий в речной воде колеблется в зависимости от ее состава и свойств. Холерный вибрион может сохраняться в ней более года. Однако, если в воде присутствует бактериофаг, то холерный вибрион быстро гибнет.
Требования к качеству воды для производственных нужд зависят от ее назначения.
Если вода входит в состав готовой продукции (безалкогольные напитки, пиво, вино и т.п.), то она должна быть прозрачной, не должна содержать посторонних примесей, влияющих на здоровье человека, а также патогенных микроорганизмов, должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок. Вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4. 1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». При использовании микробиологически грязной воды в производство, могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также различные сапрофиты - гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции.
Наиболее полно удовлетворяют оптимальным требованиям СанПиН воды из природных подземных источников - артезианские и родниковые. Их можно использовать без предварительной очистки.
Воду из открытых водоемов подвергают специальной обработке на водоочистительных станциях. Первым этапом является отстаивание воды в специальных бассейнах (отстойниках) для удаления взвесей, осветления, обесцвечивания, удаления нежелательных привкусов и запахов, обессоливания и т.д. Для ускорения отстаивания и более эффективного осветления и обесцвечивания воды, применяют коагулянты (обычно соли аммония и железа). При взаимодействии коагулянтов с содержащимися в воде углекислыми солями, образуются гидроксиды алюминия и трехвалентного железа, выпадающие в осадок в виде хлопьев. Оседая, хлопья увлекают за собой взвеси и клетки микроорганизмов.
Вторым этапом является фильтрование воды на песчаных фильтрах с кварцевым песком. При этом удаляются мелкие взвеси, не осевшие в процессе отстаивания.
Третий этап - обеззараживание профильтрованной воды, т.е. уничтожение оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные. Обеззараживание проводят различными способами: фильтрованием через мелкопористые фильтры, облучением УФ-излучением, применяя химические дезинфицирующие вещества.
В качестве обеззараживающих современная промышленность предлагает довольно хорошие и производительные фильтры с размерами пор, меньшими, чем размеры бактериальных клеток. При использовании обеззараживающих фильтров важна хорошая подготовка воды на предшествующих этапах, так как в противном случае фильтр слишком быстро выйдет из строя.
При облучении воды УФ-лучами микроорганизмы погибают. Этот способ дает отличные результаты при соблюдении ряда условий, а именно: толщина облучаемого слоя должна быть небольшой, облучаемая вода должна быть бесцветной и не содержать мути. Кроме того, УФ-лампы следует периодически менять и контролировать их работу.
Для химической дезинфекции воды, как правило, используют хлор, двуокись хлора и озон.
При введении в воду газообразного хлора (хлорировании) образуется хлорноватистая кислота (НОСI). Она разлагается на НСI и атомарный кислород, убивающий микроорганизмы в результате окисления структурных элементов клеточных мембран. Этот способ достаточно дешев, но при его применении образуются вредные вещества – хлорфенолы, тригалогенметаны и другие – особенно если вода содержит органические вещества.
Использование для обеззараживания воды двуокиси хлора имеет ряд преимуществ, а именно, не вызывает изменения вкусовых качеств воды, образуется меньше вредных веществ, применение двуокиси хлора безопасно, так как это нестабильный газ, получаемый из соляной кислоты (HCI) и гипохлорита натрия (NaCIO2) и сразу же дозируемый в воду.
Озонирование воды используется пока очень ограниченно, несмотря на надежность и экологическую чистоту метода. Это связано с тем, что озон получают из воздуха с помощью электрических разрядов, что требует больших материальных затрат.
Санитарная оценка воды
Питьевая вода считается хорошей, если показатель КМАФАнМ не превышает 50 КОЕ/см3, сомнительной – при 50-100 КОЕ/см3 , загрязненной – при 500 КОЕ/см3 и более.
Коли-титр питьевой воды из водопровода должен быть не менее 300 см3, из колодцев – не менее 100 см3. Коли-индекс (количество кишечных палочек в 1 дм3 воды) в водопроводной воде должен быть не более 3, в колодцах – не более 10.
Питьевая вода, поступающая в дома и на предприятия по системе централизованного водоснабжения должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4. 1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», представленным в табл. 6.
Таблица 6.