Продолжительность выживания возбудителей заболеваний

в пищевых продуктах (дни)

Заболевание	Молоко, кефир	Масло сливочное	Мороженое	Сыр	Творог	Мясо и мясо-продукты	Овощи, ягоды	Хлеб	Пиво
Брюшной тиф, паратиф А и Б	35-150	26-212	До 840	10-36	8-12	50	5-15	3-15	3-5
Другие сальмонеллезы	2-4	23	_	-	-*	60-90	-	-	-
Дизентерия	8-45	23	42	До 295	6-16		1-30	9-25	-
Бруцеллез	5-273	25-67	до 7 лет	15-44	-		-	-	-
Туберкулез	14-18	-	до 6,5 лет	До 300	260		-	-	-
Туляремия	7-90	-	104	-	1-4		-	14	-
Ящур	1-47	8-45	-	-	-		-	-	-

* - (прочерк) – нет данных.

Рис.1. Источники и пути контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов

зависит от вирулентности данного вида микроорганизма и степени «обсеменения» продукта. На интенсивность развития микроорганизмов в пищевом продукте существенное влияние оказывают следующие факторы: консистенция (жидкие, плотные, сухие продукты), содержание питательных веществ, влажность, осмотическое давление, рН, rH₂, температурный режим обработки и хранения. Для продуктов, содержащих специфическую (техническую) микробиоту, большое значение имеет ее антагонистическая активность (выработка кислот, антибиотиков).

Время выживания микроорганизмов в пищевых продуктах существенно различается в зависимости от вида микроорганизма, типа продукта и условий его хранения. Например, шигеллы способны сохраняться в мясных и молочных продуктах, на овощах и фруктах от 1…2 до 30 и более суток, в некоторых сортах сыра – до 295 суток. Наиболее устойчивы к внешним условиям и способны сохраняться длительное время споры бацилл и клостридий (таблица 1).

Механическая обработка пищевого сырья и продуктов повышает степень микробной контаминации. Химическая обработка направлена на подавление развития микроорганизмов и увеличения сроков использования продукта. Для этих целей используют копчение, засолку, квашение, маринование, добавление аскорбиновой кислоты, нитратов, полифосфатов, сульфатов, хранение в измененной газовой среде, использование консервантов (бензойная, сорбиновая, пропионовая, уксусная, молочная кислоты) и специй (горчица, гвоздика, корица).

Наибольшее число микроорганизмов погибает при термической обработке продуктов. При этом необходимо учитывать различную степень термоустойчивости разных микроорганизмов (таблица 2).

Замораживание приостанавливает развитие микроорганизмов, но не оказывает на них губительного действия.

Таблица 2