4.3. Профилактика пищевых заболеваний

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продукции.

Для предотвращения возникновения пищевых заболеваний важнейшими профилактическими мерами должны стать:

- Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

- Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары; периодическая санитарная обработка хранилищ, холодильных камер, тары и т.п.

- Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья и полупродуктов, соблюдение технологического режима подготовки сырья, соблюдение условий хранения, транспортировки и реализации продукта, исключающих повторное обсеменение и размножение в них микроорганизмов.

- Систематическая борьба с грызунами и насекомыми.

- Постоянное проведение санитарно-просветительской работы среди персонала предприятия, строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры.

- Периодическое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстранение от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковыми поражениями кожи, катаром верхних дыхательных путей и другими заболеваниями.

- Выпуск продукции, расфасованной в потребительскую тару на промышленном предприятии, что исключит ее вторичную контаминацию.

- Систематический санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полупродуктов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах

5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы

Важнейшими источниками микробной контаминации производственной среды являются вода и воздух.

Микробиоту окружающей среды, включая свободноживущие и паразити-ческие микроорганизмы, а также ее влияние на экологическую ситуацию и здоровье человека изучает санитарная микробиология, главной задачей которой является раннее обнаружение патогенной микробиоты в окружающей среде. Основными источниками распространения возбудителей инфекционных заболеваний являются человек и теплокровные животные. Наибольшее их количество поступает в окружающую среду воздушно-капельным и фекальным путем. Загрязнение окружающей среды непосредственно связано с загрязнением продуктов питания.

Постановление Главного Государственного санитарного врача РФ № 25 и Главного Государственного инспектора по охране природы № 03-19/24-3483 от 10.11.1997 г. «Об использовании методологии оценки риска для управле-ния качеством окружающей среды и здоровья населения в Российской Феде-рации» предписывает использовать оценку риска загрязнения в деятельности органов и учреждений Госсанэпидслужбы для целей санитарно-гигиеничес-кого мониторинга, санитарно-эпидемиологической экспертизы, подготовки докладов и обоснования приоритетных мероприятий, касающихся гигиены окружающей среды и оценки их эффективности.

Непосредственное обнаружение патогенных микроорганизмов в естественных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями:

- их количество значительно меньше, чем представителей нормальной микробиоты и в объектах внешней среды они распространены неравномерно;

- находятся в окружающей среде непостоянно и обнаруживаются в основном в период эпидемий;

- при посеве на питательные среды они страдают от конкуренции с сапрофитами, они плохо приспособлены к жизни в окружающей среде и для их культивирований требуются специальные дорогостоящие питательные среды.

Отрицательный результат еще не говорит с достоверностью об отсутствии патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды, поэтому оценку состояния объектов среды проводят непрямым путем, устанавливая факт их загрязнений выделениями человека и животных, и чем обильнее это загрязнение, тем более вероятно попадание в объект патогенных микроорганизмов.

Состав микроорганизмов человека довольно постоянен и мало меняется при инфекционных заболеваниях. Для многих видов полость рта, кишечник, верхние дыхательные пути являются единственной средой обитания. Обнаружение таких микроорганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его загрязнении соответствующими выделениями.

Обнаруживаемые в таких случаях микроорганизмы служат показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности исследуемых объектов и поэтому названы санитарно-показательными (СПМ). Однако не все микроорганизмы, входящие в состав нормальной микробиоты тела человека, могут быть признаны СПМ.