4.1.Пищевые инфекции

Это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками патогенных токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определённые заболевания. Возбудители образуют преимущественно эндотоксины.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные – больные или носители инфекции.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы (энтеробактерии) и, соответственно, заболевания получили общее название - кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые

Таблица 9

Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употреблением контаминированных продуктов

Продукт	Заболевание
Молоко и молоч- ные продукты	Бруцеллез, гепатит А, дифтерия, западный клещевой энцефалит, кампилобактериоз, кишечный йерсиниоз, Ку-лихорадка, лептоспироз, полиомиелит, сальмонеллезы, скарлатина, стафилококковые инфекции, туберкулез, туляремия, холера, шигеллезы, эшерихиозы, ящур
Мясо и мясные продукты	Бруцеллез, кампилобактериоз, кишечный йерсиниоз, Ку-лихорадка, листериоз, орнитоз, сальмонеллезы, сибирская язва, туберкулез, туляремия, токсоплазмоз, трихинеллез, шигеллезы, эшерихиозы, ящур, отравления, вызванные C.botulinum,C.perfringens,S.aureus
Рыба и рыбные продукты	Вибрионозы, гельминтозы, гепатит А, листериоз, сальмонеллезы, отравления, вызванные Bacilluscereus,C.botulinum,C.perfringens,S.aureus
Мучные крупяные продукты	Отравления, вызванные Bacilluscereus,B.megaterium,B.subtilis(картофельная болезнь хлеба),S.aureus,грибами родовAspergillus,Penicillium,Fusarium,Myrothecium,Sordaria,Trichotheciumи др. заболевания, связанные с вторичной контаминацией продукта патогенными микроорганизмами из разных источниковS.aureus
Плоды, овощи, грибы	Кишечный йерсиниоз, листериоз,псевдотуберкулез, сальмонеллезы, шигеллезы, энтеровирусные инфекции, эшерихиозы, отравления, вызванные C.botulinum,C.perfringens,B.cereus,B.thuringiensis,A.flavus(афлатоксин),Penicillium(патулин)
Алкогольные и без-алкогольные напитки	Вибрионозы, сальмонеллезы, шигеллезы, эшерихиозы, отравления, вызванные развитием на сырье (ягоды, фрукты) токсигенных грибов
Кондитерские из-делия	Гепатит А, сальмонеллезы, стрептококковые инфекции, шигеллезы, отравления, вызванные S.aureus,B.cereus
Консервы	Отравления, вызванные C.botulinum,C.perfringens,S.aureus,B.cereus
Кулинарные изде-лия	Гепатит А, сальмонеллезы, шигеллезы, эшерихиозы, интоксикации, вызванные S.aureus,C.perfringens,S.aureus

продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые - мухи и тараканы.

Холера – древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель – холерный вибрион Vibrio cholera из семейства Vibrionaceae, подвижный, грамотрицательный, не образует спор и капсул, факультативный анаэроб, растет только в слабощелочной или нейтральной среде. Оптимальная температура развития вибриона 25÷37ºС, но способен расти в диапазоне температур от 14 до 42ºС. Погибает при нагревании до 80ºС через 5 минут, при 100ºС – практически мгновенно. Чувствителен к действию ультрафиолетового облучения, кислот, к обезвоживанию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2-х месяцев, в воде – несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзо- и эндотоксин, а также большое количество ферментов патогенности. Длительность инкубационного периода от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Брюшной тиф и паратифы А и В вызываются бактериями рода Salmonella семейства Enterobacteriaceae. Это грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы, растут при температуре от 15 до 41ºС с оптимумом в 37ºС. При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают через несколько секунд. Клетки возбудителя содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В почве, воде, на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например на сливочном масле, сыре, сале, на овощах и фруктах - до двух недель. Инкубационный период длится 10-14 суток. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогенна в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Дизентерия вызывается рядом бактерий, объединенных в род Shigella семейства Enterobacteriaceae. Наиболее распространенными возбудителями являются виды S. Sonnei (шигелла Зонне) и S. Flexneri (шигелла Флекснер). Это грамотрицательные палочки, факультативные анаэробы, спор не образуют, растут при 15÷41ºС, оптимальная температура роста 37ºС. Погибают в течение нескольких секунд при кипячении и обработке дезинфицирующими веществами. Отличительные особенности шигелл – неподвижность, наличие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 суток. В пищевых продуктах, на посуде они сохраняются 10÷20 дней. S. sonnei способны размножаться в пищевых продуктах при повышенной температуре, особенно в молочных (сметана, творог, крем).

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) – одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудителем является мелкий РНК-содержащий вирус. Вирус выдерживает нагревание до 60ºС в течение двух секунд, длительно сохраняется на холоде. Инкубационный период длится от 3 до 6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Источником заражения является больной человек или вирусоноситель. Заражение происходит в основном через пищевые продукты и воду, переносить вирус могут бытовые насекомые, в частности, мухи.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика бактериальных кишечных инфекций и гепатита А сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями инфекций, борьбе с насекомыми.

Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 месяцев.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллёз, туберкулёз, ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Туберкулезная палочка устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.

Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.

Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит через пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва - острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.

Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.