- •Н.Г.Ильяшенко, т.В.Пичугина, л.Н.Шабурова Микроорганизмы и окружающая среда
- •Микроорганизмы и окружающая среда
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятель-
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •Продолжительность выживания возбудителей заболеваний
- •Время гибели микроорганизмов под воздействием высокой температуры
- •1.Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмов
- •Оценка степени эпидемиологической опасности почвы
- •Видовой состав микроорганизмов естественных водных резервуаров
- •Характеристика важнейших возбудителей инфекций, передаваемых с водой
- •Микробиологические показатели питьевой воды централизованных систем водоснабжения
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов
- •2.1. Влияние экологические факторов на микроорганизмы
- •3. Патогенные микроорганизмы и их особенности
- •Роль патогенных микроорганизмов в развитии инфекционного процесса
- •Развитие инфекционного процесса и иммунитет
- •4. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
- •Характеристика алиментарных заболеваний
- •4.1.Пищевые инфекции
- •Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.2. Пищевые отравления
- •Некоторые признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений
- •Пищевые интоксикации (токсикозы)
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Некоторые микроорганизмы III - iy группы патогенности и вызываемые ими заболевания
- •Пищевые заболевания, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.3. Профилактика пищевых заболеваний
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •Основные требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам
- •Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов (спм)
- •Бактерии группы кишечной палочки ( бгкп, колиформные бактерии)
- •Клостридии
- •Стафилококки
- •Бактериофаги
- •6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов
- •Концепция системы насср
- •Оценка качества пищевых продуктов по показателю кмафАнМ
- •3.Условно-патогенные микроорганизмы:
- •6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:
- •Оценка микробиологических факторов риска в основных критических контрольных точках
- •Список литературы
Н.Г.Ильяшенко, т.В.Пичугина, л.Н.Шабурова Микроорганизмы и окружающая среда
Рекомендовано в качестве учебного
пособия для направления подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»
Всех профилей подготовки:
Квалификация (степень) выпускника: бакалавр
Москва 2012
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ высшего профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Н.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова
Микроорганизмы и окружающая среда
Москва 2012г.
В настоящем пособии излагаются вопросы распространения микроорганизмов в окружающей человека среде, дается подробное описание микроорганизмов почвы, воздуха и воды. Изложены задачи санитарно-гигигенического контроля в пищевых производствах и используемые при этом методы, а также микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды. Дается современное представление об инфекции, иммунитете, пищевых отравлениях, пищевых инфекциях и подробное описание патогенных, условно-патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Представлена характеристика заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественных в микробиологическом отношении продуктов, и описание микроорганизмов – возбудителей этих заболеваний. Рассмотрено влияние факторов внешней среды на рост микроорганизмов.
Особое внимание уделено микробиологическим основам системы НАССР при производстве пищевых продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………….5
1.Микробиология естественной среды обитания микроорганизмов..8
1.1. Микроорганизмы почвы……………………………………...........9
1.2. Микробиология воды…………………………………………….12
1.3. Микроорганизмы воздуха…………………………………...........22
2. Основные принципы регулирования жизнедеятель-
ности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов………..26
2.1. Влияние экологических факторов на микроорганизмы……
Патогенные микроорганизмы и их особенности…………………59
Заболевания, передающиеся через пищевые продукты………69
4.1.Пищевые инфекции…………………………………………….71
4.2.Пищевые отравления…………………………………………..76
4.3.Профилактика пищевых заболеваний………………………...93
5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
5. 1.Санитарно-показательные микроорганизмы…………….94
6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии качества и безопасности при производстве пищевых продуктов…………102
Введение
Основными источниками микробной контаминации пищевых продуктов и продовольственного сырья являются почва, вода, воздух, человек и живот-ные. Контаминация может происходить в условиях выживания растительного и животного сырья, на всех этапах его переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового продукта (рис. 1). Нарушение санитарно-гигиенических норм этих процессов может приводить к резкому возрастанию числа микроорганизмов по сравнению с исходной контаминацией. Опасность возникновения инфекционного заболевания или пищевого отравления при употреблении контаминированных продуктов
Таблица 1.