Виски: определение, классификация, характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

. Виски – крепкий алкогольный напиток (не менее 40%об.), приготовленный на основе зерновых культур – ячменя, пшеницы, ржи и т.п. Классиф и харак-ка ассорти-та. Различают несколько стилей виски: шотландский (скотч), ирландский, американский,японский.Виски может называться шотландским, если:Он произведен на территории Шотландии из шотландского ячменя, с использованием шотландской воды.Имеет крепость не менее 40% алк. об.Выдерживался в бочках не менее 3-х лет.Объем бочки должен быть не более 700 л.Виды шотландского виски: Single Malt (односолодовый виски) Классический шотландский виски. Факторы сохр кач. Технология.1.Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. 2.Сушка солода. 3.Получение сусла. 4.Брожение (ферментация). 5.Перегонка. 6.Выдержка. 7.Купажирование. 8.Розлив. Сырье. Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые. Форм кач. Упаковка и маркировка, условия транспортирования. Упаковка и маркировка виски производятся согласно ГОСТ. Виски разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные виски марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Розлив виски в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости. Укупоривание бутылок коньяка вместимостью свыше 100 мл проводят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с отрывным кольцом (например, коньяки «Приз», «3 звездочки» и т.п.). Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. Бутылки вместимостью 50—100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом. Перевозят продукцию в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность.

Игристые вина: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Игристое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 10,0% до 13,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при20°С

Факторы, формирующие качество

В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар, Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон.

Кроме винограда при производстве вин используют:

- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

- мистель,

- этиловый ректификованный спирт высшей очистки,

- сахар-песок, сахар-рафинад,

- экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

- специальные винные дрожжи,

- диоксид углерода,

- сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Виноградный сок – это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.

Мистель – это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.

Факторы сохраняющие качество.

УПАКОВКА

Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки, а игристые жемчужные вина - в новые и оборотные бутылки типов II, XVIII, а также в бутылки других форм и размеров, в том числе декоративные с декорированной поверхностью, сувенирные, Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами укупоривают корковой пробкой или полимерной пробкой , или пробками из других материалов, обеспечивающими герметичную укупорку, качество и безопасность вин. Коллекционные игристые вина укупоривают сборными корковыми пробками .

Пробку на венчике горловины стеклянной бутылки закрепляют проволочным мюзле, мюзле с плакеткой или ленточным мюзле. Горловину бутылки вместе с пробкой и мюзле полностью или частично закрывают колпачком (капсулой) из алюминиевой фольги или полиламината или не закрывают. Нижний край колпачка оформляется кольереткой, допускается оформление без кольеретки.

Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность продукции.

ХРАНЕНИЕ

Игристые вина и игристые жемчужные вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 °С до 20 °С, относительной влажности не более 85% в условиях, исключающих попадание прямого солнечного света.

Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях, но не менее 6 мес с даты розлива, а для коллекционных игристых вин - не менее одного года с даты оформления (отделки).