Чай: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Theaassamica. В зависимости от вида, качества используемого сырья, технологии переработки, чай в России классифицируют на: байховый (листовой); прессованный (листья с побегами); экстрагированный (водные или высушенные экстракты); гранулированный; ароматизированный.

Байховый чай, в зависимости от степени ферментации чайного листа, подразделяют на зеленый, желтый, красный, черный. Прессованный чай бывает: плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Экстрагированные чаи представляют собой жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного и зеленого чаев. Ароматизированные чаи различаются по ароматизирующим добавкам: роза, гвоздика, жасмин и т.д. На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку. Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную. К важнейшим факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до 2-х лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чаев - не более 8 месяцев. Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки он может утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения и транспортировки.

Кофе: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Кофе — это напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика. В зависимости от регионов произрастания:бразильский;колумбийский;эфиопский;кенийский;костариканский;гватемальский;индонезийский и т. д. В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый);жареный (слабо, средне, сильно);растворимый.В зависимости от добавок: с добавками; без добавок. В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый. В зависимости от ка чества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста. Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта. Обжарка кофе является ос¬новной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусо¬вые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки опре¬деляется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в ре-зультате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой про-дукты разложения белков, Сахаров и жиров. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микротоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества .

Факторы формирующие и сохраняющие качество

Технология

Кофе натурального жареного в зернах и молотого

 Приемка

 Сепарация

 Обжаривание

 Фасовка (для кофе жареного в зернах)

 Размол

 Просеивание обжаренного полуфабриката

 Смешивание компонентов

 Фасовка молотого порошка

Приемка и сепарация сырья

Сепарирование осуществляют в вибрационном сепараторе, отделяющем

примеси путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания.

Обжаривание

Осуществляют при температуре 160-220 0C в течение 14-60 мин до получения коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается. Существует три способа обжаривания: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов ВЧ) и радиационное (ИК-лучами). После обжаривания кофе охлаждают до 35-40 °С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку, либо на размол. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающей кисловатый вкус, до высшей степени (испанский) и эспрессо (итальянский) — на грани обугливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку.

Кофе натурального растворимого

 Приемка

 Сепарация

 Обжаривание

 Измельчение

 Экстрагирование

 Сушка экстракта

 Фасовка

Обжаривание

Процесс ведут при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания является температура 200-210 °С и продолжительность 13-16 мин с увлажнением кофе в конце процесса обжаривания до 5-7% для уменьшения образования пыли при последующем измельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения

кофе, уменьшения образования мелкой фракции при последующем

измельчении и остановки пиролиза составных веществ кофе.

Измельчение

При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество

частиц размером более 1,3 мм составляло большую часть всей

массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм — около 3%.

Экстрагирование

Экстракционные батареи состоят из 6 -8 колонн, соединенных

последовательно. Подготовленная вода подается под давлением 1,5 МПа в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 °С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от

более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и наконец экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны. Благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых веществ выход

водорастворимых экстрактивных веществ достигает — 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают на сушку.

Сушка экстракта

Распылительная сушка. Заключается в распылении жидкого материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля. Сушат экстракт горячим воздухом, температура которого на входе в сушильную башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной башни 90-120 0C (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни — 0,3-1 м/с. Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его просеивают, охлаждают и подают на фасовку.

Сублимационная сушка. Компоненты экстракта не подвергаются существенным изменениям благодаря низкой температуре и вакууму. Предварительное замораживание экстракта и последующая сублимационная сушка способствуют получению частиц красивой формы и цвета и однородных размеров. Растворимый кофе сублимационной сушки — сыпучий агломерированный порошок с частицами размером 1,5-2,5 мм светло-коричневого цвета со стабильным ароматом натурального кофе.

Упаковка

-Рекомендуется упаковывать жареный кофе в зернах и молотый в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% O2 продукт теряет свое качество через 1,5-2 мес., при содержании 0,5-1,0% O2 качество кофе изменяется в течение 4 мес., упаковка в отсутствие воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6 мес.

-В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, частицы растворимого кофе со всех сторон открыты и лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро-и ароматопроницаемость). Таковыми являются жестяные и стеклянные банки и термосваривающиеся полимерные пленки.

Хранение

Кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха, не превышающей 75%.

Срок хранения натурального жареного кофе в зависимости от вида упаковки — в зернах и молотого соответственно:

-мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные — 6 и 6 мес;

-пакеты из бумаги с полимерным покрытием — 9 и 8 мес;

-пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов — 10 и 9 мес;

-пакеты из термосвариваемых пленочных материалов — 12 и 10 мес;

-пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе с дегазационным клапаном, банки ме¬таллические, стеклянные, полимерные — 18 и 2 мес;

-вакуумная упаковка — 18 и 18 мес.

Натуральный растворимый кофе следует хранить также в помещениях с относительной влажностью воздуха, не превышающей 75%.

Срок хранения натурального растворимого кофе:

-в металлических, стеклянных банках, банках из полимерных материалов, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги — не более 24 мес. со дня изготовления,

-в пленочных мешках-вкладышах — не более 3 мес.

Дефекты

-Кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

-Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных и механически поврежденных при переработке, поврежденных вредителями, а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

-Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен;

-Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

-Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

-Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

-Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.