Учебное пособие для нового сотрудника

Открытие ресторана

да

нет

1. Снимает ресторан с охраны

2. Проводит осмотр ресторана, отмечает все неполадки

3. Подключает оборудование в соответствии с графиком

4. Проверяет чистоту и исправность оборудования, температурные режимы холодильных и морозильных камер

5. Составляет заказ на продукты и материалы поставщикам

6. Формирует утренние отчеты и проверяет их точность

7. Проверяет наличие необходимого количества и качества продуктов и расходных материалов

8. Оценивает потребность в персонале, планирует его размещение

9. Приветствует всех сотрудников по имени

10. Проверяет чистоту и стандарты униформы сотрудников

11. Отслеживает соблюдение стандартов приготовления блюд

12. Отслеживает время работы сотрудников и время выполнения заданий сотрудниками

13. Ставит цели для всей смены сотрудников (по SMART)

14. Ставит задачи перед каждым сотрудником (по SMART)

15. Знает и соблюдает все санитарные нормы и технику безопасности

16. Подготавливает кассы к работе, соблюдая все процедуры работы с наличностью

Руководство сменой

да

нет

17. Заполняет всю необходимую документацию во время смены

18. Формирует заказ поставщику

19. Принимает заказ от поставщиков в соответствии с правилами приема

20. Инспектирует и пересчитывает продукцию при получении заказа, обеспечивает ее размещение и хранение согласно стандартам

21. Соблюдает требования, предусмотренные правилами ведения бухгалтерского учета, своевременно предоставляет бухгалтерские отчеты в Центральный офис

22. Правильно работает с кассовой программой Micros/R.Keeper в полном объеме

23. Работает с программой Kitchen Minder/PC

24. Правильно и своевременно заполняет Ежедневный Планировщик (включая 12 критических факторов)

25. Минимизирует риски производства (вовремя устраняются неисправности оборудования и исправляются ошибки персонала)

26. В служебном помещении нет посторонних, служебный вход открывается только при производственной необходимости и для входа и выхода персонала

27. Определяет мероприятия для предотвращения кризисных ситуаций:

-нехватка продуктов в ресторане

-некорректный, уже привезенный заказ

-невыход сотрудников

-переизбыток сотрудников

28. Контролирует выполнение правил работы с оборудованием

29. Следит за соблюдением санитарных норм на производстве и технологий приготовления сотрудниками .

30. Тщательно отслеживает стандарты хранения готового продукта, быстро принимает решение и исправляет ошибки

31. Демонстрирует принципы “Работы в команде” во время всей своей работы

32. Благодарит и хвалит сотрудников за отличную работу. Признает заслуги сотрудников

33. Дает сотрудникам обратную связь, используя Правила предоставления обратной связи

34. Решает вопросы расписания сотрудников в соответствии с загруженностью ресторана и обеспечивает эффективное обучение и развитие сотрудников

35. Создает условия для проведения процесса обучения. Координирует работу тренеров

36. Отслеживает работу ресторана по чек-листу менеджера

37. Делает обход по Технологическому маршруту каждые 30 мин. (каждые 15 мин. в пик)

38. Контролирует чистоту всех рабочих станций

39. Проверяет чистоту и исправность оборудования (температуры и т.п.)

40. Руководит и перераспределяет персонал в течение смены

41. Ведет смену, определяя - достигает ли смена поставленных целей

42. Следит за мусорными баками (чистые и незаполненные)

43. Регулярно (каждые 30 мин) делает обход внешней территории ресторана

44. Контролирует необходимое количество готовых продуктов (нет стоп-листа), сбор заказа с собой осуществляется согласно стандартам

45. Контролирует соблюдение стандартов приготовления продукции в течение всей смены

46. Проверяет сроки годности полуфабрикатов и наличие соответствующей маркировки

47. Все готовые блюда промаркированы, соблюдаются правила маркировки (салаты, кексы, сэндвичи)

48. Контролирует стандарты приготовления горячего продукта

49. Контролирует скорость приготовления и вес готового продукта при помощи секундомера и весов

49. Знает как и по какой причине продукт может быть снят с продажи

50. Все рабочие станции содержатся в чистоте и оснащены всем необходимым (правильно укомплектованы оборудованием, присутствуют все ингредиенты в нужном количестве)

51. Регулирует количество рабочих касс согласно потребности

52. Контролирует списание продуктов в течение всей смены

53. Оперативно и адекватно рассматривает все жалобы (проверяющих организаций, Гостей и сотрудников и т.п.), а также проблемы с оборудованием в ресторане

54. Своевременно производит снятие касс и подсчёт кассовой наличности, соблюдая все процедуры работы с наличностью и с сейфом

55. Своевременно производит удаление чеков Гостей, ведёт контроль количества удаленных чеков, заполняя все необходимые документы, сохраняет чеки безналичной оплаты.

56. Поддерживает Гостеприимство во время своей смены

57. Осуществляет замеры скорости обслуживания по бланку SOS

58. Контролирует выполнение сотрудниками 5 ступеней обслуживания в течение всей смены

Пересменок, Сдача смены

да

нет

57. Заполняет журнал передачи смены с вечерним менеджером смены (при необходимости)

58. Контролирует выполнение срочных дел до своего ухода

59. Передает вечернему менеджеру смены четкую информацию о делах, которые должны быть завершены

60. Фиксирует время ухода сотрудников

61. Говорит “спасибо “ и прощается с уходящими сотрудниками

62. Передает смену по чек-листу вечернему менеджеру смены

63. Передает наличные средства с пересчетом

Пересменок, Прием смены

да

нет

64. Проверяет приход сотрудников по графику

65. Расставляет сотрудников на станции

66. Принимает информацию из журнала передачи смены у уходящего менеджера смены (при необходимости)

67. Отслеживает, чтобы все срочные дела были закончены до ухода утреннего менеджера смены

68. Приветствует приходящих сотрудников по имени

69. Проверяет стандарты и чистоту униформы сотрудников

70. Принимает смену по чек-листу менеджера

71. Принимает наличные средства с пересчетом

72. Заполняет необходимую документацию на смене

Закрытие ресторана

да

нет

73. Своевременно производит удаление чеков Гостей, ведёт контроль количества удаленных чеков, заполняя все необходимые документы, сохраняет чеки безналичной оплаты

74. Своевременно производит снятие касс и подсчёт кассовой наличности, соблюдая все процедуры работы с наличностью

75. Осуществляет надлежащим образом учет и инкассирование наличных денег в ресторане

76. Заполняет кассовые отчёты (кассовая книга, книга кассира-операциониста, РКО, ПКО, талоны, чеки безналичной оплаты, удаленные чеки)

77. Контролирует выполнение стандартов по технике безопасности в течение всего времени работы

78. Соблюдает санитарные нормы

79. Не допускает возникновения перекрестного заражения. Обеспечивает соблюдение товарного соседства и ротации продуктов

80. Обеспечивает последним Гостям качественный сервис перед закрытием ресторана

81. Контролирует чистоту и исправность оборудования

82. Проводит ежедневную инвентаризацию остатков продукции на линии, а так же расходных материалов

83. Контролирует правильное хранение и списание продукции

84. После закрытия проверяет выключение оборудования

85. Организует вечернюю уборку

86. Проверяет, чтобы все задания были выполнены перед уходом сотрудников

87. Фиксирует время ухода сотрудников

88. Благодарит и прощается с сотрудниками

Авто-раздача (при наличии)

да

нет

89.Отслеживает работу авто-раздачи (если имеется)

90. Замечает проблемные зоны в работе авто-раздачи, определяет причины их возникновения и быстро принимает решение по их устранению (если есть авто-раздача)

Что было эффективным в работе менеджера

В чем менеджер мог быть более эффективен

Цель

Шаги

Ответственный

Дата

Статус

Что было эффективным в работе менеджера

В чем менеджер мог быть более эффективным

Цель

Шаги

Ответственный

Дата

Статус

Опишите процесс замера температуры булочки:

Опишите процесс замера температуры котлеты ВОППЕР:

Почему необходимо строго соблюдать технологию приготовления и презентацию блюд в сетевых ресторанах?

Что означает термин «потенциально опасные продукты»?

Какие продукты и блюда у вас на кухне являются «потенциально опасными»?

Какие правила необходимо соблюдать при работе с такими продуктами?

Как определяется качество фритюрного жира?

Каковы будут ваши действия в случае поломки бройлера в час пик?

Какие контролируемые расходы может минимизировать менеджер смены на своей смене?

Каким образом?

Каким образом менеджер смены влияет на впечатление Гостя от посещения ресторана?

Каковы будут ваши действия, если Гость пожалуется на проданную продукцию или на качество обслуживания?

Перечислите меры безопасности при работе с универсальной жаровней:

Каковы ваши действия при несчастном случае во время вашей смены?

Каковы ваши действия при попытке ограбления во время вашей смены?

Что вы делаете для поддержания хорошей атмосферы во время вашей смены?

Как вы мотивируете сотрудников во время смены?

Какие продукты и товары нужно инвентаризировать ежедневно, еженедельно, ежемесячно?

Что можно сделать, чтобы минимизировать списание по продуктам?

Что Вы сделаете в случае установления фактов хищения, недостач, совершения сотрудниками действий, дающих основание для утраты доверия?

Какие бывают виды обратной связи:

Назовите Правила предоставления обратной связи:

1.__________________________________

2.__________________________________

3.__________________________________

4.__________________________________

5.__________________________________

Приведите пример фразы, как Вы выражаете благодарность сотруднику:

Перечислите поставщиков, которые привозят товары в ресторан:

Перечислите все принципы

«Работы в команде»:

1. _____________________

2. _____________________

3. _____________________

4. _____________________

5. _____________________

6. _____________________

7. _____________________

Какими принципами вы руководствуетесь при расстановке сотрудников на позиции?

Перечислите правила работы с наличностью:

В каких случаях менеджер смены производит снятие кассы?

Каковы действия менеджера смены при расхождениях между наличными средствами в кассе и кассовыми отчетами?

Опишите правило LAST.

Приведите пример решения конфликтной ситуации с гостями:

L______________

A______________

S______________

T______________

Опишите, что значит поставить цель по SMART. Приведите примеры:

S_______________

M_______________

A_______________

R_______________

T_______________

Как хранится инкассаторская сумка до передачи в банк?

Как инкассация передается в банк?

Где и как часто собирается инкассация?

Как и где Вы документируете инкассацию?

Каким процедурам контроля наличности необходимо следовать, когда пересчитываются деньги при снятии кассы?

Как фиксируется недостача и излишек на кассе?

Как проводится снятие кассы при закрытии смены кассира?

Какие документы необходимо оформить при передаче продукции в другой ресторан?

Температуру каких продуктов необходимо замерять при поставке?

Опишите, как правильно замерять температуру готового картофеля-фри:

Какие факторы необходимо учитывать при планировании заказа?

Что необходимо сделать, если температура охлажденного продукта при поставке от +4 до +8?

Перечислите правила складирования товаров в складских помещениях:

Перечислите 12 критических факторов безопасности:

Сертификация

ТУ

Сотрудник

Оценивающий