Токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной живыми микроорганизмами.

Возбудители – потенциально патогенные и малоизученные микроорганизмы.

Профилактика осуществляется с учетом условий возникновения пищевых отравлений микробной природы.

Бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины микроорганизмов. К ним относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.

Стафилококковый токсикоз.

Наиболее опасные продукты – молочные и кондитерские кремовые, так как они хранятся без замораживания. Консервы промышленного изготовления, после усовершенствования технологии обработки и стерилизации, по данному заболеванию не опасны.

Профилактика:

1. Выявление носителей, недопущение к работе лиц с гнойничковыми поражениями кожи кистей рук и катаральными явлениями в органах дыхания.

2. Соблюдение условий и сроков хранения.

3. Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут длительной термической обработке, например, мясо. Окончательная инактивация стафилококкового энтеротоксина происходит через 2,5 – 3 часа кипячения.

Ботулизм возникает при употреблении продуктов, содержащих ботулотоксин, накоплению которого способствуют анаэробные условия.

Наиболее опасные продукты – консервы, колбасы, балыки, вяленая рыба.

Профилактика:

1. Соблюдение режима стерилизации в консервной промышленности.

2. Тщательная обработка продуктов, консервируемых в домашних условиях.

3. Контроль за соблюдением необходимой концентрации консервантов.

4. Соблюдение сроков обработки рыбы.

5. Совершенствование техники лова рыбы, направленное на предупреждение ранений рыбы.

6. Соблюдение чистоты при изготовлении колбас, балыков и пр.

7. Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут кипячению более 20 минут, что требуется для разрушения ботулотоксина. Например, грибные консервы домашнего изготовления можно кипятить 30 минут, а кипячение кусков мяса и рыбы рекомендуется в течение 50 - 60 минут.

8. Хранение продуктов при пониженной температуре, соблюдение сроков хранения.

За 80 лет жизни человек совершает около 90000 приемов пищи. При этом съедается 60-70 т различных продуктов. Воздействие на обменные процессы веществ, получаемых с продуктами питания, во многом зависит от условий жизни и образа жизни.

Например, по данным ВОЗ 70 % вредных компонентов попадает в организм человека с продуктами питания. Это и различные пищевые суррогаты, напитки, а также сельскохозяйственные продукты, при выращивании которых интенсивно применялись пестициды.

Если человек ведет здоровый образ жизни, то часть поступающих вредных веществ выводится из организма, а полезные пищевые вещества усваиваются лучше.

Одним из элементов здорового образа жизни является правильно организованное питание.

Питание оказывает постоянное влияние на физиологические процессы в организме. Правильно или неправильно организованное питание может определять не только особенности функционального состояния органов и систем, но и наличие или отсутствие патологических реакций. То есть, можно с высокой степенью вероятности утверждать, что питание во многом определяет уровень резистентности организма, а значит и уровень здоровья. Это подтверждается наблюдениями за динамикой заболеваемости населения разных стран мира. В период экономических кризисов показатели заболеваемости всегда имели тенденцию к увеличению. В период экономической стабильности или экономического подъема, когда характер питания менялся в сторону улучшения, показатели заболеваемости приобретали тенденцию к снижению и стабилизации.

С биологической точки зрения питание обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Наиболее тесная связь организма с окружающей средой происходит через пищу. Эту связь обеспечивают законы круговорота веществ в природе. Характеризуя биологическую сущность питания, следует отметить обеспечение организма необходимыми веществами. Что касается вредных веществ, поступающих в организм с пищей, то данный аспект гигиенической проблемы питания относится к вопросам профилактики алиментарно-обусловленных заболеваний.

Необходимым условием сохранения, укрепления здоровья, увеличения продолжительности жизни населения является соответствие питания физиологическим потребностям организма. В этой связи можно также обратить внимание на психоэмоциональную атмосферу, которая сопровождает процесс приема пищи. Если стол красиво сервирован, если внешний вид пищи и оформление блюд доставляют человеку эстетическое удовольствие, то польза от такого приема пищи будет максимальной. Это связано с тем, что человек во время еды забывает о проблемах дня, а это, в свою очередь, обеспечивает наиболее полное усвоение пищевых компонентов. Сосредоточение на процессе приема пищи позволяет добиваться чувства насыщения при употреблении меньшего количества продуктов. Прием пищи в некомфортных условиях, нежелателен. Если при этом имеет место еще и неудовлетворительное эмоциональное состояние, то пища может не только плохо усваиваться, но и воздействовать как неблагоприятный фактор окружающей среды. Это может быть причиной формирования патологии, такой, например, как язвенная болезнь желудка. То есть, отсутствие отвлекающих факторов, в процессе приема пищи, способствует предупреждению переедания и вредных последствий от чрезмерного употребления продуктов питания.

Многочисленными исследованиями доказано, что в тесной связи с питанием, с его разнообразным влиянием на организм находятся такие показатели популяционного (общественного) здоровья населения как рождаемость, физическое и психическое развитие, заболеваемость, продолжительность жизни, смертность. Гигиена, как наука, разрабатывает меры улучшения здоровья населения. Среди этих мер питанию отводится ведущая роль. В этом суть гигиенической проблемы питания.

Пища - сложный фактор окружающей среды. С пищей в организм человека поступает более 70 незаменимых веществ, каждое из которых выполняет определенную роль в обмене веществ.

Пища оказывает комплексное влияние. Она является физическим, химическим, биологическим и информационным раздражителем.

Биологическое действие пищи на организм: специфическое, неспецифическое, защитное и фармакологическое.

Пища выполняет в организме определенные функции. Каждая из функций характерна для тех или иных нутриентов. Различают следующие функции.

1. Энергетическая – покрытие энергетических затрат организма (белки, жиры, углеводы).

2. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества).

3. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях (белки, полиненасыщенные жирные кислоты и др., минеральные вещества и витамины).

4. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма - питания, выделения, терморегуляции и др. (все нутриенты).

5. Иммуно-регуляторная (эта функция как фрагмент приспособительно-регуляторной осуществляется за счет белков, минеральных веществ и витаминов).

6. Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма человека здорового и больного к неблагоприятному влиянию внешней среды: устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, и нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе заболевания из острой в хроническую форму (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины – за счет профилактических и лечебных свойств качественно различных рационов питания).

7. Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита (пряности и прочие вкусовые вещества обеспечивают преимущественную реализацию данной функции).

Для того чтобы свести к минимуму вероятность заболевания, а соответственно, и необходимость применения лечебного питания, следует питаться правильно. То есть, необходимо придерживаться правил и принципов рационального питания.

Рациональное питание – это правильно организованное снабжение организма вкусной и доброкачественной пищей, содержащей оптимальное количество питательных веществ, сбалансированных между собой, необходимое для обеспечения постоянства внутренней среды (гомеостаза), нормального роста, развития, высокой работоспособности и устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Рациональное питание следует рассматривать как один из основных элементов здорового образа жизни, как один из факторов

Рациональное питание – это питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

При рациональном питании энерготраты организма должны перекрываться. Это обеспечивает положительный энергетический баланс. Принято считать, что неучтенные энерготраты составляют 15 % от основных энерготрат человека за 24 часа.

Основными элементами рационального питания являются также сбалансированность и правильный режим питания.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.

Принято считать, что в суточном рационе должен быть соблюден соответствующий баланс между всеми нутриентами. Это связано с особенностями их усвоения и участием их в обмене веществ. Особое значение придается сбалансированности белков, жиров, углеводов. Наиболее оптимальное их соотношение – 1:1,2:4,6 (1:1:4). Для соблюдения этого требования может быть предложена универсальная рекомендация - разнообразие питания.

Под режимом питания понимают определенный распорядок приема пищи: время приема, кратность приемов, интервалы между отдельными приемами пищи, время, которое затрачивается на каждый из приемов, распределение суточного рациона (по калорийности, составу, весу и объему) на каждый отдельный прием пищи.

В соответствии с правилами и принципами рационального питания, пищу следует принимать в одно и то же время. Наиболее физиологичным для здорового работающего человека принято считать 4-х кратное питание. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов.

Распределение суточного рациона оценивается, преимущественно по показателю калорийности. На завтрак выделяется 20-30 % суточной калорийности, второй завтрак – 10-25 %, обед – 30-40 %, ужин – 15-20 %.

В рациональном режиме питания должны учитываться также характер трудовой деятельности и режим дня. Например, при работе в 1-ю смену предпочтительнее 2-й завтрак, а во 2-ю – полдник. При работе в ночную смену рекомендуют следующий режим питания: ужин (25-30 % суточного рациона), ночной прием пищи (15-20 %), завтрак после работы (около 20 %), обед (35-40 %).

При разработке режима питания учитывают также возраст, местные привычки, индивидуальные особенности организма, прежде всего биоритмологические.

В соответствии с унифицированными представлениями, при обычном смешанном питании суточный объем пищи для взрослого человека колеблется от 2 до 3 л.

С точки зрения представлений о рациональном питании, рационы питания также должны соответствовать определенным требованиям:

• соответствие калорийности энергозатратам организма,

• соответствие нутриентного состава физиологическим потребностям организма, то есть достаточное количество питательных веществ и витаминов,

• сбалансированность питательных веществ и незаменимых компонентов,

• высокая удобоваримость и усвояемость,

• способность создавать чувство насыщения,

• безвредность,

• разнообразие,

• соответствие ферментативному статусу.

Наряду с режимом питания, серьезное влияние на процессы усвоения нутриентов оказывают условия приема пищи. Процесс приема пищи должен быть организован так, чтобы посторонние раздражители не оказывали негативного влияния на пищевую доминанту.

На основе принципов рационального питания осуществляется физиологическое нормирование питания разных групп населения. В основу физиологического нормирования питания населения Украины положены:

• интенсивность труда;

• возраст и пол.

Потребность в пищевых веществах и энергии зависит от интенсивности обмена веществ.

Уровень обмена веществ зависит от характера работы. По этому признаку трудоспособное население разделено на 4 основные группы.

I группа – занятые преимущественно умственным трудом. Физическая активность очень незначительная. Коэффициент физической активности (КФА) – 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работающие за пультами управления).

II группа – занятые легким трудом. Физическая активность легкая. КФА – 1,6 (водители трамваев и троллейбусов, работающие на конвейерах, весовщики, паковщики, швейники, работающие в радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, работники сферы обслуживания, продавцы промтоваров).

III группа – занятые работой средней тяжести. Физическая активность средняя. КФА – 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, бурильщики, водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, машинисты угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов).

IV группа – занятые преимущественно физическим трудом. Физическая активность высокая. КФА – для женщин 2,2; для мужчин 2,3 (строительные рабочие, помощники бурильщиков, проходчики, хлопководы, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и литейщики).

У детей и подростков весьма интенсивно протекают пластические процессы. Этим обусловлена более высокая потребность их в пищевых веществах и энергии.

У мужчин, по сравнению с женщинами, интенсивность обмена веществ выше. Исключение составляют женщины в период беременности и лактации.

Потребность в пищевых веществах и энергии зависит также от функционального состояния и состояния здоровья. Это учитывается при организации питания, но установить нормативные величины, предусматривающие все многообразие состояний, не представляется возможным.

Взрослое трудоспособное население разделяется на 3 возрастные группы: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет.

Белки – основа живой материи. Белки относятся к незаменимым, эссенциальным веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

В начале XIX столетия стало известно, что из всех тканей животного и растительного мира можно выделить вещества, по своим свойствам очень похожие на белок куриного яйца. Выяснилось, что они близки друг к другу и по составу. Поэтому им было дано общее название – белки. Затем появился термин «протеины», от греческого слова «protos» – «первый, важнейший», что указывает на первостепенную роль белка.

В природе есть очень много разнообразных белков и трудно найти два похожих друг на друга. Между тем, известно, что состоят они из небольшого количества аминокислот - всего около 20. Такое исключительное разнообразие белков объясняется тем, что, например, если из 3-х частей можно составить только 6 комбинаций, то из 5 частей – 120, из 8-ми - до 40 тыс., а из 12 – 500 млн. Из 20-ти аминокислот можно составить колоссальное количество комбинаций; а так как в белковой молекуле одна и та же аминокислота может повторяться несколько раз и может меняться способ их соединения, то великое многообразие белка станет понятным.

В составе жиров основное значение имеют жирные кислоты. Они определяют свойства жиров и их биологическую ценность. Жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные.

Предельные жирные кислоты в основном входят в состав животных жиров, характеризуются высокой температурой плавления. С предельными жирными кислотами связывается отрицательное влияние на жировой обмен, обмен холестерина, на функцию и состояние печени. Влияют на развитие атеросклероза.

Непредельные мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, клупадоновая). Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот является одной из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасыщенными жирными кислотами, и последующей их порчи.

Типичный представитель жирных кислот – олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Олеиновая кислота биологически высоко активна, играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

К эссенциальным жирным кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая. Биологическая их роль – обеспечение структурно-функциональных процессов.

К липоидам относятся фосфолипиды (представитель – лецитин) и стерины (холестерин и бета-ситостерин). Фосфолипиды входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме. Лецитин – важный фактор холестеринового обмена.

Стерины также характеризуются высокой биологической активностью. Они играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Стерины в больших количествах представлены в растительных жирах.

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. На обмен холестерина оказывают влияние характер пищевого жира и уровень содержания витаминов группы В, аскорбиновой и фолиевой кислот. Холестерин широко представлен во всех продуктах животного происхождения. Холестерин рассматривают и как вещество, участвующее в формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, отрицающие его роль в развитии холестеринемии и атеросклероза и выдвигающие на первый план в развитии атеросклероза повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Источниками поступления жиров в организм являются животные жиры (сливочное масло, говяжий, бараний, свиной жиры), растительное масло (подсолнечное, оливковое, хлопковое, соевое, кукурузное и др.), маргарин и другие кулинарные жиры. Важными источниками жиров являются также продукты, содержащие в своем составе жир (жирные сорта мяса, рыбы, молочные продукты).

«К жизненно важным компонентам пищи относятся минеральные вещества. Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания». (Ф.Ф. Эрисман).

Минеральные вещества выполняют в организме следующие функции:

• Пластическая. Построение тканей – Са, Р.

• Поддержание кислотно-щелочного равновесия, что обеспечивает постоянство внутренней среды организма.

• Гомеостатическая. Нормализация водно-солевого обмена. Участие в структуре ряда биологически активных веществ, синтезируемых в организме.

• Каталитическая. Участие в структуре и функции большинства ферментных систем и процессов, протекающих в организме.

• Поддержание нормального солевого состава крови и участие в структуре ее форменных элементов.

• Образование и формирование белка (биосинтез белков).

• Функционирование эндокринных желез.

Минеральные вещества пищевых продуктов делятся на:

1. Вещества щелочного характера (Са, Mg, K, Na) содержатся в молоке, молочных продуктах, овощах, фруктах, картофеле.

2. Вещества кислотного характера (P, S, Cl). Эти вещества в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, макаронные изделия).

3. Биомикроэлементы (Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и другие). Они содержатся в незначительных количествах как в продуктах растительного, так и в продуктах животного происхождения. Больше содержится в растительных продуктах питания, субпродуктах, желтке яйца.

Лучшим источником кальция в питании человека являются молоко и молочные продукты.

Магний обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника и повышать желчевыделение. Наиболее стабильно и в значительных количествах магний представлен в зерновых продуктах – хлебе, крупе, горохе, фасоли и др.

Калий хорошо представлен в пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения. Из растительных продуктов следует отметить персики, абрикосы, вишню. Легко усвояемый калий содержится в арбузах и огурцах.

Природное содержание натрия, как и хлора, в пищевых продуктах незначительно. В основном эти элементы поступают в организм с хлоридом натрия, добавляемым в произвольных количествах в пищу.

Фосфор содержится преимущественно в молочных продуктах, рыбных продуктах, горохе и гречневой крупе.

Сера, которая является необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот, поступает в организм преимущественно с продуктами животного происхождения.

По физиологической роли и содержанию в продуктах питания из биомикроэлементов следует отметить железо и медь. Они относятся к минеральным веществам, участвующим в кроветворении.

Основные источники железа: свиная и говяжья печень, яичный желток, горох, гречка, пшено; из огородных культур – свекла и чеснок; из ягодных – черная смородина.

Основные источники меди: говяжья и свиная печень, фундук, абрикос, сыр, гречка.

Прочие биомикроэлементы представлены в разных продуктах.

Потребность организма в минеральных веществах зависит от возраста, пола. Для населения Украины установлены нормативы для следующих минеральных веществ: Ca, P, Mg, Fe, F, Zn, I, Se. Для детей, вместо норматива потребления F, установлены нормативы потребления Cu, так как этот элемент задействован в процессах кроветворения.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения. Делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Витамины выполняют в организме следующие функции:

• Коферментная. Участие в структуре и функциях ферментов.

• Каталитическая. Витамины катализаторы биохимических процессов, в частности витамин С является катализатором окислительно-восстановительных процессов, что определяет его высокую значимость для организма.

• Пластическая. Влияние на рост и регенерацию тканей. Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.

• Иммунобиологическая.

• Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;

- Оптимизация активности ферментных систем;

- Вхождение в структурные компоненты клеточных мембран;

- Противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);

- Участие в процессах клеточного дыхания;

- Обеспечение электролитного баланса;

- Поддержание кислотно-щелочного равновесия;

- Участие в синтезе гормонов;

• Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;

• Дезинтоксикационная - за счет антиоксидантной активности.

• Специфические, характерные для отдельных витаминов.

Потребность организма в витаминах зависит от возраста и пола. Потребность в витаминах увеличивается в неблагоприятных климатических условиях, при заболеваниях, при выполнении тяжелой физической работы и работы в горячих цехах, при особых физиологических состояниях (прежде всего беременность и лактация, а также переутомление и т.п.).

При нарушениях витаминной обеспеченности организма возникают специфические заболевания.

Авитаминозы – заболевания, характеризующиеся отсутствием витаминов в организме.

Гиповитаминозы – заболевания, при которых отмечается недостаточное содержание витаминов в организме. Возникают первичные или вторичные авитаминозы и гиповитаминозы.

Авитаминозы характеризуются выраженной клинической картиной, свойственной отсутствию определенного витамина.

Гиповитаминозы в основном характеризуются неспецифическими субъективными проявлениями и объективной микросимптоматикой.

Гипервитаминозы – заболевания, возникающие при избыточном содержании витаминов в организме.

Причины гипервитаминозов: неправильное применение витаминных препаратов; низкий уровень знаний населения об использовании синтетических витаминных препаратов, а также о содержании отдельных витаминов (например, А) в продуктах из морских животных.

Профилактика первичных гипо- и авитаминозов осуществляется в 2-х направлениях:

1. Сохранение витаминов в продуктах питания. Хранение продуктов и готовой пищи (пониженная температура, пониженная влажность, соблюдение сроков хранения). Кулинарная обработка с учетом факторов, разрушающих витамины (повышенная температура, кислород, ферменты, изменение рН), и факторов, способствующих сохранению витаминов (пониженная температура, отсутствие кислорода, стабильность рН, консерванты – сахар, соль, пищевые кислоты, вещества, которые имеют обволакивающие свойства – крахмал, растительные масла, яйца).

2. Обогащение рационов питания витаминами. Достигается за счет использования естественных витаминоносителей, а также путем введения в жидкие блюда витаминных препаратов в виде порошков.

Профилактика гипервитаминозов проводится путем повышения грамотности населения в вопросах применения витаминных препаратов, строгого соблюдения дозировки витаминов при их профилактическом и лечебном применении.

Витамин А (ретинол) содержится только в пищевых продуктах животного происхождения: печень животных и рыб, икра, яйца, рыба, молочные продукты. Из продуктов растительного происхождения основным источником каротина является морковь. Каротин – желтый пигмент, которому морковь обязана своим цветом. Многие овощи, имеющие желтый или красный цвет, также содержат каротин в определенных количествах. Помимо моркови богаты витамином А следующие культуры: тыква, шпинат, салат, томаты, абрикосы, персики.

Лучшим источником витамина D считаются рыбные продукты.

Витамин Е содержится в значительном количестве в растительных маслах, зародышах злаков.

Витамины группы В содержаться в различных продуктах растительного и животного происхождения:

• В₁ (тиамин) - зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических частей и оболочек, дрожжи и печень.

• В₂ (рибофлавин) - мясные продукты, прежде всего печень, молочные продукты, хлеб из муки грубого помола.

• В₆ (пиридоксин) – его содержание в продуктах незначительное, но достаточное для удовлетворения потребности организма.

• В₁₂ (цианокобаламин) – печень и другие мясные продукты, рыба и рыбные продукты.

• РР (никотиновая кислота). Свое название этот витамин получил от первых букв «предупреждающий пеллагру». Наибольшее количество в рисовых отрубях, значительные количества витамина содержатся в пшеничных отрубях, в печени крупного рогатого скота и свиней. Богаты также витамином РР арахис, яичный желток, крабы, креветки.

- Биофлавоноиды (витамин Р). Во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание. Недостаточность их вместе с недостаточностью аскорбиновой кислоты приводит к ломкости и повышенной проницаемости капилляров, общей слабости, склонности к кровоизлияниям. Потребность - 50 мг в сутки. Содержатся во фруктах, ягодах и овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.

- Инозит (витамин В8). Обладает липотропным и седативным действием, влияет на функцию половых желез, участвует в обмене углеводов, стимулирует двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает липотропное действие. Суточная потребность для взрослых составляет 500 мг, для детей 4-6 лет - 80-100 мг и для детей 17-18 лет от 200 до 500 мг.

- Липоевая кислота. Влияет на обмен углеводов и холестерина, обладает липотропным действием. Суточная потребность у взрослых составляет 30 мг. Содержится в большинстве пищевых продуктов. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, диабете.

- Оротовая кислота (витамин В13). Участвует в обмене белков и витаминов. Как лечебное средство используется при болезнях печени (ускоряет регенерацию печеночных клеток), инфаркте миокарда, сердечной недостаточности. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 300 мг/сут.

- Пангамовая кислота (витамин В15). Повышает окислительные процессы и усвоение кислорода тканями. Содержится в пищевых продуктах. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, сердечной недостаточности.

- S-Метилметионин (витамин U). Улучшает тканевое дыхание, стимулирует окислительные процессы, нормализует секрецию пищеварительных желез, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, дает липотропный эффект. Содержится в овощах и фруктах, особенно в капусте. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 200 мг/сут.

- Холин (витамин В4). Участвует в образовании лецитина и ацетилхолина. Обладает липотропным действием, влияет на обмен белков и холестерина. При недостатке холина жир накапливается в печени, так как при этом нарушается переход его в фосфолипиды. При болезнях печени потребность в холине повышается. Содержится в треске, печени, почках, капусте, шпинате. В организме образуется из метионина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 500 мг/сут, для детей 4-6 лет - от 100 до 200 мг/сут, с 7 до 18 лет - от 200 до 500 мг/сут.

Мониторинг витаминной обеспеченности различных групп населения, проводимый НИИ питания с 1987 г. по 2011 г. показал, что за последнее десятилетие наметилась тенденция к улучшению обеспеченности населения витаминами С и В. Однако обеспечены всеми витаминами по-прежнему не более 10% населения. Недостаток витаминов группы В у населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаток витаминов С, А и Е. В последние годы эта тенденция сохраняется. Выборочные исследования показали, что недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10 -47% обследованных взрослых, витамина D – у 20,7%, витаминов Е и С - у 2,8 -11%.Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов группы В обнаруживается у 59 - 64% обследованных детей, витамина Е – у 30 - 40%, витамина А – у17%, витамина С - у 8%. У большинства детей (74 - 90%) имеется недостаток каротиноидов.

Дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой - либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов.

Полигиповитаминозы, то есть недостаток трех и более витаминов, обнаруживаются у 30 - 70% взрослых и детей. Чаще всего не хватает витаминов группы В, витаминов D, С и каротина.

Нередко дефицит витаминов сочетается с недостатком железа, кальция, йода и ряда других микронутриентов.

Современный человек использует достаточно широкий ассортимент продуктов питания. Все они отличаются по особенностям получения и способу приготовления. Это, в свою очередь, определяет целый ряд свойств продуктов питания. Данные свойства, аналогично условиям приема пищи, способствуют достаточному или недостаточному удовлетворению физиологических и эстетических потребностей человека.

При всем многообразии ассортимента, пищевые продукты характеризуются по пищевой, биологической и энергетической ценности.

Под пищевой ценностью продукта подразумевается содержание в нем пищевых веществ, степень усвоения их организмом, а также вкусовые достоинства.

Биологическая ценность отражает качество питательных веществ, содержание в них биологически активных компонентов – аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), липоидов, витаминов, минеральных веществ.

Энергетическая ценность продуктов отражает количество энергии, которое образуется при окислительных процессах усвоения пищевых продуктов.

Только рациональное сбалансированное питание предусматривает широкий набор продуктов в рационе питания. Для повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение в промышленных условиях. Так, выпекаются хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого обезжиренного натурального молока или продуктов его переработки. Предусматривается также включение пшеничных отрубей, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

На основе прогрессивных технологий создаются новые продукты питания, в том числе и профилактической направленности и диетические (молочно-белковая паста, йогурты, паста из криля, белковый продукт – белип и др.). И все же главным поставщиком пищи для человечества остается сельское хозяйство. Именно сельское хозяйство обеспечивает население продуктами животного и растительного происхождения.

Питание здорового и больного человека должно быть организовано с учетом максимальной его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия. Это достигается путем использования различных комбинаций пищевых продуктов и особенностей кулинарной обработки.

Все продукты можно сгруппировать по их преимущественному назначению:

• пластического назначения: (мясо, мясопродукты, рыба, рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты);

• энергетического назначения (хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахаристые продукты, жиры и жировые продукты);

• биостимулирующее (регуляторное) назначение (овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб);

• антиоксиданты;

• функциональные продукты;

• вкусовое назначение.

Антиоксиданты (антиокислители, консерванты) —ингибиторыокисления, природные или синтетические вещества, способные замедлятьокисление. Рассматриваются преимущественно в контексте окисленияорганических соединений.

Наиболее известные антиоксиданты: аскорбиновая кислота(витамин С),токоферол(витамин Е), ß-каротин(провитамин А) иликопин(в томатах). К ним также относятполифенолы:флавинифлавоноиды(часто встречаются в овощах),танины(в какао, кофе, чае),антоцианы(в красных ягодах).

С. В. Оковитый (2009) предлагает следующую классификацию антиоксидантов^[1]:

1. Антирадикальные средства

   1. Эндогенные соединения: α-Токоферол (витамин Е), β-каротин (провитамин А), ретинол (витамин А), кислота аскорбиновая (витамин С), глутатион восстановленный (татионил), кислотаα-липоевая (тиоктацид), карнозин, убихинон(кудесан)

   2. Синтетические препараты: ионол(дибунол),тиофан, ацетилцистеин (АЦЦ), пробукол (фенбутол), сукцинобукол (AGI-1067), диметилсульфоксид (димексид), тирилазад мезилат (фридокс), эмоксипин, олифен (гипоксен), эхинохром-А (гистохром), церовив (NXY-059)

2. Антиоксидантные ферменты и их активаторы

   1. Препараты супероксиддисмутазы: эрисод, орготеин (пероксинорм)

   2. Препараты ферроксидазыцерулоплазмина: церулоплазмин

   3. Активаторы антиоксидантных ферментов: натрия селенит(селеназа)

3. Блокаторы образования свободных радикалов: аллопуринол/милурит, оксипуринол, антигипоксанты

Содержание в пище

Антиоксиданты в больших количествах содержатся в черносливе, свежихягодахифруктах, а также свежевыжатых из нихсоках,морсах, пюре. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятсяоблепиха,черника,виноград,клюква,рябина,черноплодная рябина,смородина,гранаты,мангостин,асаи.

Богаты антиоксидантами орехии некоторые овощи (фасоль,кале,артишоки), причём во втором случае избыточные антиоксиданты могут препятствовать усвоению организмом железа, цинка, кальция и других микроэлементов^[2]. Среди других продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао,красное вино,зелёный чайи в меньшей степеничёрный чай.

Механизмы действия

Окисление углеводородов,спиртов,кислот,жирови других веществ свободным кислородом представляет собой цепной процесс.Цепные реакциипревращений осуществляются с участием активныхсвободных радикалов— пероксидных (RO₂^*), алкоксильных (RO^*), алкильных (R^*), а также активных форм кислорода (супероксид-анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины,фенолы,нафтолыи др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явлениесинергизма— взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.

Функциональные продукты для питания организма человека (ФП) — специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными^[1] и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

обогащенный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. Например, напитки витаминно-минеральные.

функциональный пищевой ингредиент (Нрк. функциональный ингредиент; физиологически функциональный ингредиент; функциональный компонент; физиологически функциональный компонент; физиологически функциональный пищевой компонент): Живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организма человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

Примечание. К функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные, ценныеи безопасные для здоровья ингредиенты, с известными физико-химическими характеристики, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин E, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолиевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.

пробиотический пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.

пробиотик: Функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника

пребиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Примечание. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие. Фруктозо-олигосахариды (ФОС) — не расщепляются в тонком кишечнике, утилизируются только в толстом кишечнике, без образования сахаров, а, следовательно, безопасны для больных сахарным диабетом.Галакто-олигосахариды (ГОС) — комплекс углеводов, в который входят галактоза, глюкоза, N-ацетилглюкозамин и олигомеры фруктозы. Входят в состав грудного молока. Способствуют росту бифидобактерий.Пищевые волокна - неусваиваемые углеводы, содержащиеся в продуктах растительного происхождения.

Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах, плодах баобаба и многих других продуктах.

синбиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека. Компания Genexo (Польша) начала производство синбиотика Максилак на заводе, оборудованном по стандартам GMP и ISO 9001.

натуральный функциональный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, употребляемый в пишу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем водной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности.

Примечание — К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем полной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности. Большая группа молочных продуктов, уксус, чай пу-эр, соевый соус. Ферментированные сырокопченые колбасы в процессе изготовления подвергают длительной осадке, копчению, а потом длительной сушке. Разновидность сырокопченых колбас — это сыровяленые и полусухие колбасы. При производстве сыровяленых колбас копчение не используют, а только сушат. При производстве полусухих колбас осадку и копчение совмещают. В зависимости от структуры и продолжительности хранения различают ферментированные колбасы с твердым и мягким срезом. Колбасы с твердым срезом можно хранить без охлаждения длительное время. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генно-модифицирующих технологий.

В России утвержден ГОСТ Р 52349—2005 ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ.

Происхождение

Родиной понятия физиологически функциональных продуктов для питания организма человека является Япония, которая в 1989 году приняла закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов для питания, нацеленных на решение серьёзных проблем со здоровьем. Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU).

Закон об улучшении питания в Японии включает в себя пять категорий «Продуктов для питания организма человека специального диетического использования»:

• сухое молоко для беременных и кормящих женщин;

• сухое молоко по особому рецепту для младенцев;

• продукты для питания людям пожилого возраста, которым трудно пережевывать и глотать;

• единичные продукты для питания больными (т.е. продукты с натрием, калориями, белком, лактозой, а также противоаллергические) и группы продуктов для диет с низким содержанием натрия, для диабетиков, для лиц с болезнями печени и старческой тучностью;

• продукты для питания специального оздоровительного использования (FOSHU). Продукты, относимые к категории FOSHU, представляют собой продукты для питания, в которые добавляются полезные и эффективные ингредиенты. При этом функциональные ингредиенты должны доказать свое медицинское и питательное преимущество.

Состав продуктов

Функциональные продукты содержат много «биологически активных компонентов», к которым относятся:

• молочнокислые бактерииипробиотики;

• витамины;

• олигосахариды;

• эйкозапентаеновая кислота;

• пищевые волокна;

• биофлавоноиды;

• антиоксиданты;

• полиненасыщенные жирные кислоты;

• биологически значимые элементы(часто неправильно называемые минералами);

• незаменимые аминокислоты;

• пептиды;

• белки;

• холины;

• гликозиды.

Виды «функциональных» продуктов

• Каши

• Супы

• Хлебо-булочные изделия

• НапиткииКоктейли

• Спортивное питание

• Молочные продукты

• Жевательные резинки

В последние годы накопилось достаточно много научных фактов, раскрывающих способность отдельных продуктов препятствовать возникновению и развитию раковых опухолей.

Аскорбиновая кислота	Овощи, фрукты
Ароматические изотиоцианаты	Капуста, листовые овощи
Кумарин, лактоны	Капуста
Пищевые волокна	Зерновые, фрукты, овощи
Флавоноиды	Чай, цитрусовые (кожура), шиповник, черноплодная рябина, красный перец, черная смородина, земляника, малина, вишня, облепиха, яблоки, сливы, виноград, бобовые
Индол	Капуста брокколи, кольраби, цветная капуста, редис, редька
Фенольные кислоты	Чай, кофе, бобовые, овес, яблоки, картофель
Протеазные ингибиторы	Бобовые, грецкие орехи
Соединения селена	Морепродукты, почки, печень, мясо, чеснок, растительное масло, орехи
α-Токоферол	Растительное масло, зеленый горох, кочанный салат, овес, кукуруза, рожь, пшеничные зародыши, обойная мука, спаржа

С этих позиций указанные продукты, по-видимому, следует также отнести к функциональным.

Уникальным по пищевой и биологической ценности, усвоению и значению для организма продуктом является молоко. И.П. Павлов назвал молоко “изумительной пищей, приготовленной самой природой”.

В молоке содержится более 200 различных полезных для организма веществ (аминокислот, ПНЖК, витаминов и иммунных тел, ферментов).

Состав коровьего (казеинового) молока – 87,3 % воды, 12,7 % сухого вещества (3,2 % белков, 3 - 5 % жиров, 4,8 % углеводов 0,7 % минеральных веществ). Хотя в молоке содержится небольшой сухой остаток, но его ценность обусловлена особенностями питательных веществ, усвояемостью молока.

Молоко усваивается на 95-98 %, не вызывает напряжения желез ЖКТ, не способствует брожению.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью и оригинальной, присущей только молоку, сбалансированностью аминокислот.

Белки молока по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона.

Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд. в 1 мл. Этот жир обладает сравнительно низкой температурой плавления (28-36 ^оС), легкой усвояемостью и высокими вкусовыми свойствами.

Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс.

В молоке содержится молочный сахар – лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в - и -форме. Так коровье молоко содержит -лактозу, женское молоко - -лактозу. Эти формы отличаются растворимостью (-форма менее растворима).

Лактоза относится к дисахаридам. При гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.

Имеются данные о том, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.

Кальций молока можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в пищевых продуктах.

В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. Однако молоко не может полностью удовлетворить потребность организма, в частности, детей в кроветворных элементах – железе и меди, а также в цинке.

Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В₂, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.

В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним. Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин.

Коровье молоко, как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения.

При створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбуминов, частицы которого примерно в 10 раз меньше. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и быстро усвояемые хлопья.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

По сравнению с другими видами пищи молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.

Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов, которые имеют более высокую пищевую биологическую и энергетическую ценность, лучшую усвояемость, оказывают тонизирующее действие, благоприятно влияют на нервную систему, способствуют улучшению обмена веществ, улучшают деятельность системы пищеварения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Важными продуктами в питании населения являются мясо и мясные продукты. Мясо и мясные продукты в питании человека являются источниками полноценного белка, жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Белки мяса по биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген (50 %), актин (12-15 %) и глобулин Х (около 20 %). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Они содержат альбуминоиды – коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине: общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ в баранине – 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной степени обусловлен вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется то, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются мощными стимуляторами секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо таким свойством не обладает, поэтому широко используется в диетическом химически щадящем рационе при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота - содержаться в мясе в количестве около 1 %. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления. Однако и другие жиры мяса имеют присущие им биологические свойства. Говяжий жир выделяется как лучший по сравнению с другими жирами источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5 %. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Все они хорошо усваиваются. Мясо является также источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода и др.

В мясе содержаться различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Высоко содержание всех витаминов в печени.

Таким образом, мясо всех видов убойных животных относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесное блюдо, но и как продукт повседневного потребления. Отличаясь нежной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами, мясо птиц позволяет значительно расширить меню и разнообразить питание.

По химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки; их мясо нежное, белое, с высоким содержанием белка экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы – гуси и утки; у них мясо темное с большим содержанием жира.

По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам. Они содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения соотношениях.

Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных белков. Соединительная ткань мяса птиц отличается мягкостью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц. Мясо птиц, особенно белое, богато минеральными веществами. Прежде всего это фосфор, сера, железо.

Мясо птиц характеризуется меньшей насыщаемостью, по сравнению с мясом животных. Мясо животных богаче по количеству минеральных веществ. Оно дольше переваривается, так как содержит больше соединительной ткани, кроме того, у птиц соединительная ткань мягче.

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты метионина. Мясо рыбы отличается быстрой перевариваемостью, а составные части его – легкой усвояемостью.

Соединительно-тканные белки мяса рыб совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, при нагревании быстро превращающегося в глютин (желатин). Это превращение сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего не требуется усилий при разжевывании термически обработанной рыбы.

Мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к таковому белков мяса. Белки рыбы отличаются высоким содержанием аминокислот, являющихся стимуляторами роста. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании.

Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие ПНЖК. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А – ретинол, витамин D₂ – кальциферол) и др.

Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреторной активности пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо того, что яйца содержат высокоценный белок и жир, они являются источником поступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ – арахидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Природная сбалансированность белка и жира в яйцах – 1:1.

Полноценность белка в пищевых продуктах характеризуется аминокислотным скором. Аминокислотный скор – это показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли. Аминокислотный спектр яичного белка идеален. Лучше  в природе не существует. ВОЗ (Всемирная ассоциация здравоохранения) приняла именно этот белок за эталон (100%). Теперь, для сравнения аминокислотного состава за 100% берется именно белок яйца и продукт, с которым его сравнивают получает определенный % «полезности» от этого самого эталона. Несомненно, это лучший белок.

Что касается усваеваемости, то нужно сказать, что усваивается оно почти на 100%, но если мы употребляем его в вареном виде. Если же в сыром (как многие любят)- пользы не ждите, так как в сыром белке содержится особый антитрипсиновый фермент, разрушающий некоторые пищеварительные ферменты, от чего наш «лучший белок» крайне плохо усваивается. В вареном же виде все наоборот: он легко расщепляется, быстро всавсывается и не оставляет практически ни каких отходов. Кроме того, яйцо не имеет тканевой структуры (как в мясе) и клеточных оболочек, от чего пищеварительным ферментам ни нужно тратить силы на их расщепление. По сути яйцо- это одна большая клетка.

Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.

Основными белками являются овоальбумин и кональбумин. Жиры представлены триглицеридами и фосфолипидами. Основная часть фосфолипидов – лецитин.

В яйцах благоприятное соотношение лецитина и холестерина (6:1), что позволяет использовать яйца в диетическом питании.

Из минеральных веществ наиболее важны фосфор, сера, железо, цинк, медь. Яйца содержат достаточно много калия и натрия. Характерно, также, малое количество хлорида натрия и пуриновых оснований.

Яйца являются богатым источником витаминов. Прежде всего, это витамины А, D, Е, В₂, В₆. Наиболее важной стороной витаминного состава яиц является высокое содержание в них холина.

Весьма важной составляющей рациона здорового человека считаются животные и растительные жиры.

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, жиры морского зверя и рыбьи жиры.

Преобладание в составе животных жиров твердых ненасыщенных кислот обусловливает высокую температуру их плавления и тугоплавкость. Химический состав жира животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания в теле животного, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, а также костный жир.

По сравнению с говяжьим и бараньим жирами в свином жире на 20 % ниже общее количество насыщенных жирных кислот и на 40 % меньше стеариновой кислоты, что обеспечивает его лучшее усвоение по сравнению с другими животными жирами. Свиной жир отличается повышенным содержанием ПНЖК. Их в 3 раза больше, чем в говяжьем и в 2,5 раза больше, чем в бараньем жире. Особенно выражено преимущество свиного жира в отношении содержания биологически высокоактивной арахидоновой кислоты, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем или бараньем. Таким образом, пищевые и биологические свойства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений. Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В семенах масличных растений содержаться фосфолипиды, особенно в соевых семенах.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании липидов, ПНЖК и витамина Е.

Основные различия состава животных и растительных жиров – содержание ПНЖК. Линолевая кислота в гораздо большем количестве содержится в растительных жирах. По содержанию линоленовой кислоты богаче растительные жиры. Арахидоновая кислота в растительных жирах отсутствует.

В структуре питания большинства стран мира удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50 % суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов.

Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых. Особенно ценен по аминокислотному составу белок сои.

Зерновые продукты (кроме масличных культур и сои) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Но, тем не менее, жиры зерновых продуктов относятся к биологически активным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также лецитин.

Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них углеводов. Углеводы представлены преимущественно в виде крахмала.

В зерновых продуктах в значительном количестве содержаться калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций.

В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е.

Наиболее ценными по содержанию витаминов и минеральных веществ являются продукты, полученные из цельного зерна, то есть с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис. Однако, по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован.

Все виды круп содержат значительное количество углеводов, несколько меньше их в гречневой и овсяной крупах. В этих крупах содержится наибольшее количество клетчатки, что позволяет рекомендовать их для питания людям пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная, рис) широко используются в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.

Почти все крупы имеют богатый витаминный и минеральный состав.

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна – размола. Чем больше зерно освобождено от зародышей и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем, по мере повышения сортности в муке увеличивается содержание углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность.

От вида использованной муки зависит пищевая и биологическая ценность хлеба. Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Пищевые вещества хлеба легко усваиваются, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба хорошо сохраняются. Хлебобулочные изделия из муки высших сортов содержат очень мало витаминов группы В. Поэтому производится обогащение муки витаминами. Однако, дополнительно искусственно витаминизированные продукты менее физиологичны, по сравнению с продуктами, которые изначально содержат витамины в своем составе.

Особое место в питании человека занимают овощи и плоды, в том числе ягоды. Они относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами.

Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки; 3) минеральных веществ щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.

Установлено, что овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез.

Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожнение кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного состояния в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме.

Важным компонентом овощей и плодов являются углеводы. В овощах углеводы представлены в основном крахмалом и в меньшей степени сахарами. Преобладанием сахаров характеризуются свекла и морковь.

Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза). Особенностью сахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы.

В овощах сахара также представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Овощи и фрукты содержат важные для организма пектиновые вещества. Наибольшее количество пектиновых веществ содержат ягодные культуры, и в частности, косточковые. Пектины способствуют связыванию и выведению из организма радионуклидов и соединений тяжелых металлов.

Овощи и фрукты содержат также эфирные масла. Их роль не только в обеспечении вкусовых ощущений. Некоторые эфирные масла характеризуются вполне определенными свойствами, что позволяет считать их биологически активными веществами. Например, эфирные масла чеснока, лимона и другие.

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, директивами Европейского союза, законодательством Российской Федерации пищевая продукция из генетически модифицированных организмов относится к категории «новой пищи» и на основании этого подлежит обязательной оценке на безопасность и последующему мониторингу за оборотом. Пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов, прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и не отличающиеся по полученным свойствам от своих аналогов, полученных традиционными методами, являются безопасными для здоровья человека и могут применяться без ограничений при организации питания и в производстве пищевых продуктов в пищевой промышленности.