1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало.

2. Связь с одним учреждением, с одной территорией.

3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда.

4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма).

5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи.

Пищевые отравления микробной природы.

Токсикоинфекции и токсикозы имеют 3 принципиальных отличия.

1. Токсикоинфекции развиваются при попадании в организм живых возбудителей, токсикозы – при поступлении токсинов, выработанных не в организме человека, а во внешней среде.

2. Токсикоинфекции развиваются через определенное время, которое необходимо для развития возбудителя в организме, токсикозы - сразу после всасывания токсинов, то есть токсикозы, обычно, развиваются быстрее.

3. Токсикоинфекции клинически характеризуются следующими симптомами: повышение температуры тела, диспепсические расстройства (тошнота, рвота, жидкий стул). Для клинического течения токсикозов повышение температуры не характерно, но основным отличительным признаком, который учитывается при диагностике, является наличие симптомов поражения ЦНС, так как токсины проходят через гематоэнцефалический барьер.

Для возникновения пищевых отравлений микробной природы необходимо наличие 3-х условий:

1. Попадание микроорганизмов в продукт может иметь место при контакте продукта с источниками обсеменения, а также при нарушении правил товарного соседства на этапах хранения и транспортировки продуктов.

2. Условия, необходимые для размножения микроорганизмов и токсинообразования – повышенная температура, повышенная влажность, то есть, нарушение правил хранения. Особенно важным является соблюдение сроков хранения. В этой связи необходимо особо подчеркнуть, что даже при обильном накоплении целого ряда возбудителей пищевые продукты далеко не всегда изменяют свои органолептические свойства.

3. Недостаточная термическая обработка. Кипячение в течение более 2,5 часов способствует уничтожению микроорганизмов кишечной группы, разрушению стафилококкового энтеротоксина.

Если одного из 3-х условий нет, – случая пищевого отравления не будет.

Источники обсеменения продуктов:

1. Человек – больной или бактерионоситель. Предупреждение обсеменения – не допускать к работе лиц с признаками заболеваний и выявление носителей на профилактических медицинских осмотрах. Пути попадания микроорганизмов – контактный (загрязненные руки, а также гнойничковые заболевания кожи кистей рук) и аэрогенный (выделение стафилококка при наличии катаральных явлений в органах дыхания). Радикальным способом предупреждения обсеменения пищевых продуктов человеком является изменение технологии получения продукта, предусматривающее исключение контакта рук персонала с продуктами питания. Особое место среди профилактических мероприятий занимает гигиеническое воспитание работников пищевых предприятий и широкая санитарная пропаганда среди населения.

2. Животное, у которого берется продукт.

1. Интравитальный путь обсеменения. Профилактика – ветеринарный надзор и недопущение забоя животных больных, травмированных, ослабленных при транспортировке. Запрет на использование молока от коров больных маститом.

2. Постмортальный путь обсеменения. Профилактика – строгое соблюдение технологии забоя на этапе эвентрации (недопущение попадания содержимого кишечника на мясо).

3. Насекомые и грызуны. Профилактика – предупреждение проникновения насекомых и грызунов в помещения пищевых объектов. Уничтожение насекомых и грызунов с помощью ловушек, капканов, а также путем использования отравленных приманок твердой консистенции (использование приманок жидкой консистенции допускается после удаления из помещения продуктов, обладающих хорошей гигроскопичностью).

4. Тара, транспорт, инвентарь. Профилактика – обработка после использования, использование по назначению (для этого необходимо наличие маркировки).

5. Вода и лед морозильных камер. Профилактика – размораживание и обработка морозильных камер после освобождения их от продуктов.

6. Частицы почвы, пыли.