lpz_sd05

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ по дисциплине «Технология хранения, стандартизации, переработки продукции животноводства» для студентов направление подготовки 110305.65, 110900.62 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и по дисциплине Таможенная экспертиза и товароведение продовольственных товаров животного происхождения направления подготовки 100800.62 Товароведение дневного, заочного (сокращенного) обучения /сост. Н.Х. Курьянова – Димитровград: ТИ(ф)УГСХА, 2013. –71 с.

В лабораторном практикуме приведен перечень лабораторных работ, выполняемых при изучении дисциплины.

Лабораторный практикум является логически законченной работой и может быть использован как самостоятельное руководство при выполнении работ по УИРС, спецтехнологии, курсовых и дипломных работ.

Н.Х. Курьянова 2013

ТИ(ф)УГСХА, 2013

2

Методы определения суммарных белков в мясе и мясных продуктах…… . .28

Изучение методов определения содержания поваренной соли в мясных продуктах………………………………………………………………………. 59

Изучение методов определения технологических показателей мяса и мясных продуктов……………………………………………………………. 64

Вопросы для самоконтроля .........................................………………………… 69

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….70

3

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Методика отбора и подготовки дегустаторов для проведения органолептического анализа

Для обеспечения наиболее объективной оценки качества мясопродуктов органолептический анализ должен проводиться лицами,

специально отобранными для этой цели и способными определять различия в показателях качества – цвете, вкусе, аромате и др. При этом дегустаторы должны давать воспроизводимые результаты, позволяющие проводить их статистическую обработку.

Методика отбора и подготовки дегустаторов включает несколько этапов:

распознавания вкусовых веществ («порог чувствительности»);

♦Определение способности различать разницу во вкусе («порог разницы вкуса»);

♦Определение способности распознавать запахи;

♦Определение способности различать разницу в запахе («порог разницы запаха»).

Цель работы

Ознакомиться с методикой отбора и подготовки дегустаторов для органолептического анализа. Определить дегустаторские способности каждого студента.

Оборудование и материалы

Набор посуды, ложки из нержавеющей стали, вата, вода дистиллированная, сахароза, хлористый натрий (поваренная соль),

4

виннокаменная или лимонная кислоты, кофеин или хлористоводородный хинин.

Методические указания

Для выполнения лабораторной работы необходимо подготовить образцы, как описано ниже.

•Приготовление растворов вкусовых веществ

для испытания на «вкусовой дальтонизм». Сладкий вкус – 10 г

сахарозы (х.ч.) отвешивают на технический весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки водой. 10 мл этого (основного) раствора переносят в другую колбу на 100 мл и доводят до метки водой. Получают раствор сладкого вкуса 1%-ной концентрации.

Соленый вкус – 1 г хлористого натрия (х.ч.) отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки водой. Отбирают 25 мл этого (основного) раствора в мерные колбы (по

100 мл) и доводят до метки водой. Получают раствор соленого вкуса 0,25%-

ной концентрации.

Кислый вкус - 1 г виннокаменной кислоты (лимонной) (х.ч.)

отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки водой. Отбирают по 2 мл основного раствора в мерные колбы (по 100 мл) и доводят до метки водой. Получают раствор кислого вкуса 0,2%-ной концентрации.

Горький вкус – 0,5 г кофеина отвешивают на аналитических весах,

переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки водой. Отбирают по

2 мл основного раствора, переносят в мерную колбу на 1000 мл и доводят до метки водой. Получают раствор горького вкуса 0,001%-ной концентрации. В

качестве вещества горького вкуса используют также хлористоводородный хинин. При этом 0,1 г хлористоводородного хинина отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки водой. Отбирают по 0,2 мл основного раствора, переносят в мерную

5

колбу на 1000 мл и доводят до метки водой. Получают раствор горького вкуса 0,00002%-ной концентрации.

Приготовленный растворы разливают в колбы емкостью по 100 мл, при этом растворы трех вкусов разливают каждый в две колбы, раствор четвертого вкуса в три колбы. Всего в девять (9) колб.

Температура растворов должна быть 20+2 0С. Колбы с растворами обозначают условными номерами.

•Приготовление растворов вкусовых веществ для испытания

«порог чувствительности». Приготовляют растворы указанных выше

вкусовых веществ в возрастающих концентрациях, указанных в табл. 1. Всего

проб – 40 штук.

Таблица 1

Приготовление растворов поваренной соли для испытания «порог

разницы вкуса». Готовят растворы поваренной соли в концентрациях 0,15% и 0,25%, которые разливают в стаканы емкостью по 100 мл. Стаканы с растворами концентрацией 0,15% обозначают буквой «а», концентрацией

0,25% - «б» и размещают на подносе методом треугольной пробы в количестве 7 комбинированных тройных проб (21 образец), например, по следующей схеме: (1) а-а-б; (2) а-б-а; (3) а-б-б; (4) б-а-а; (5) б-б-а; (6) б-а-б;

(7) а-а-б.

6

Приготовление образцов для испытания «Определение способности распознавать запахи». В чистые (без запаха) стеклянные бюксы с притертыми крышками помещают слой чистой без запаха ваты. Затем вносят вещество, обладающее запахом, сверху прикрывают слоем ваты.

Бюксу закрывают и обозначают условными номерами. Пробы должны иметь слабую или умеренную интенсивность запаха, всего проб 10 шт. Бюксы с различными веществами предлагают испытуемым лицам для распознавания запахов методом последовательности.

•Приготовление образцов для испытания «порог разницы запаха».

Одно и тоже вещество с запахом различной интенсивности помещают чистые

(без запаха) стеклянные бюксы с притертыми крышками на слой чистой без запаха ваты, сверху прикрывают слоем ваты. Бюксу закрывают и обозначают: слабый запах – «а», более сильный запах – «б». Образцы предлагают испытуемым лицам для распознавания разницы в интенсивности запаха методом треугольной пробы в количестве семи тройных проб (21).

Порядок выполнения работы

Работа выполняется на одном занятии после предварительной подготовки образцов. Для определения дегустаторских способностей,

студент выполняет все этапы методики отбора и подготовки дегустаторов для органолептического анализа. После завершения выполнения каждого этапа, основываясь на «Оценке испытаний», формулируются выводы о способности определять различия во вкусе или запахе. По окончании выполнения всей лабораторной работы делается общий вывод. Лица,

прошедшие проверку чувствительности и показавшие удовлетворительные данные по сенсорному минимуму, т.е. по всем видам испытаний, могут быть рекомендованы в качестве дегустаторов.

1 Определение способности различать основные виды вкуса

Вкус большинства пищевых продуктов слагается из сочетания четырех

основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького.

7

С целью определения способности различать основные виды вкуса готовят растворы вкусовых веществ определенной концентрации. При этом сладкий вкус представляют растворы сахарозы, соленый – хлористого натрия,

кислый – виннокаменной кислоты, горький – раствором кофеина или хинина

(табл. 2).

Техника испытания Приготовленные растворы, помещенные в колбы (9 шт.) с условными

номерами, испытуемые лица поочередно пробуют на вкус, для чего в ложку из нержавеющей стали последовательно наливают по 5-10 мл каждого из растворов. При пробе на вкус раствор должен омывать всю ротовую полость.

Между пробами отдельных растворов необходимо соблюдать паузу в

1-2 мин.

После распознавания вкуса номер колбы заносят в таблицу 2.

Оценка испытания При правильном распознавании всех девяти проб с четырьмя

основными видами вкуса или распознавании их не более чем с двумя ошибками, следует считать, что испытуемое лицо способно различать основные виды вкуса и его можно рекомендовать для дальнейших испытаний.

2 Определение индивидуальной пороговой концентрации

распознавания вкусовых веществ

Техника испытания. Приготовленные растворы вкусовых веществ,

помещенные в стаканы с нумерацией от 0 до 10 в возрастающих

8

концентрациях (табл.1), испытуемые лица поочередно пробуют на вкус, для чего в ложку из нержавеющей стали последовательно наливают по 5-10 мл каждого из растворов. При пробе на вкус раствор должен омывать всю ротовую полость.

Оценка испытания При правильном определении низких концентраций вкусовых веществ

(сладкий вкус – концентрация раствора от 0,4 до 0,8%; соленый вкус – от 0,10

до 0,15%; кислый вкус – от 0,003 до 0,008%; горький вкус – от 0,000008 до

0,000015%) испытуемые лица, как имеющие низкие индивидуальные пороги распознавания, могут быть рекомендованы к дальнейшей проверке.

3 Определение способности различать разницу во вкусе

Техника испытания Приготовленные растворы поваренной соли в концентрациях 0,15% (а)

и 0,25% (б) разлиты в стаканы. Стаканы с раствором 0,15% обозначены буквой «а», с 0,25% - «б». Испытуемым лицам предлагается методом треугольной пробы определить вкус в 7 комбинированных тройных пробах

(21 образец). Для этого в ложку из нержавеющей стали последовательно наливают по 5-10 мл каждого из растворов. При пробе на вкус раствор должен омывать всю ротовую полость.

Между пробами отдельных растворов необходимо соблюдать паузу в

1-2 мин.

Результаты испытания записываются в следующем виде: (1) а-а-б; (2) а-

б-а; (3) а-б-б; (4) б-а-а; (5) б-б-а; (6) б-а-б; (7) а-а-б.

Оценка испытаний При правильном распознавании разницы во вкусе не менее пяти

тройных проб из общего количества семи испытуемое лицо признается способным различать разницу во вкусе соленых растворов, отличающихся друг от друга на 0,10%.

4 Определение способности распознавать запахи

Техника испытания

9

Пробы с различными веществами условно пронумерованные от 1 до

10, поочередно предлагаются испытуемым лицам для распознавания запахов

(метод последовательности).

Оценка испытаний. При правильном распознавании 7-8 проб из общего количества 10-ти признают, что испытуемое лицо обладает способностью различать запахи.

5 Определение способности различать разницу в запахе

Техника испытания Одно и тоже вещество с запахом различной интенсивности (слабый

запах – «а», более сильный запах – «б») предлагаются испытуемым лицам для распознавания разницы в интенсивности запаха методом треугольной пробы в количестве семи тройных проб (21 образец).

Между пробами отдельных веществ необходимо соблюдать паузу в 0,5-

1 мин.

Результаты испытания записываются по следующей схеме: (1) а-а-б; (2)

а-б-а; (3) а-б-б; (4) б-а-а; (5) б-б-а; (6) б-а-б; (7) а-а-б.

Оценка испытаний При правильном распознавании разницы в запахе не менее пяти

тройных проб из общего количества семи признают, что испытуемое лицо признается способным различать разницу в запахе.

10