1.1.1 Химический состав мяса крс

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, который при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменен. Кроме того, от соотношения тканей зависит и содержание в мясе различных компонентов, в основном биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Поэтому определяют морфологический состав туши — процентное соотношение жировой, мышечной, костной и хрящевой тканей.

Обычно мясо крупного рогатого скота реализуется в виде туш, полутуш или четвертинок, и в их состав входят мышечная ткань с колебаниями от 42 до 68%, жировая — 7-30 и костная — 13-20%. По химическому составу мясо молодых животных мясных пород отличается от взрослых по содержанию жира. У молодняка в мясе содержится 58-70% воды, 18-23 белка, 7-10 жира и 1% золы. Кроме того, в .мясе мясных пород значительная часть жира в туше откладывается в виде вкраплений в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо. У молочного скота большая часть жира располагается в виде толстого слоя (полива) с наружной и внутренней сторон туши и в виде крупных жировых скоплений в межмышечных пучках. Такой жир в большинстве случаев при кулинарной обработке мяса удаляют, хотя он является источником жизненно необходимых насыщенных жирных кислот.

Особенно большое жиронакопление происходит при откорме взрослых животных. Прирост массы туши у молодняка на 80% происходит за счет мышечной, на 10-14% — за счет жировой, и на 6-8% за счет костной тканей. У взрослых на 70% за счет жировой и только на 9% масса туши прирастает за счет мышечной ткани.

В мясе содержатся также ароматические и вкусовые вещества, которые, в виде мясного сока обеспечивают специфический навар, аромат и вкус. Их появление в мясном бульоне обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые, по утверждению И.П. Павлова, являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков. Содержание и накопление их тесно связаны с возрастом и генотипом животных.

Однако порода и тип животных влияют не только на качество мяса, но и его количество. Животные специализированных пород мясного направления обладают высокой скороспелостью или сохраняют высокую энергию роста в течение длительного периода (900-1200 г до 26-30-месячного возраста). При этом скороспелость сама является важным фактором мясной продуктивности. Скороспелость — способность молодого животного в раннем возрасте достигать живой массы взрослого. Чем быстрее это наступает, тем больше энергия роста в этот период, и в дальнейшем у них при интенсивном выращивании наступает ожирение.

Поэтому желательно в скотоводстве иметь животных, обладающих интенсивной долгорослостью. Такие животные интенсивно растут в течение длительного периода (до 30-месячного возраста) и дают непережиренную тушу.

1.1.2 Физико-химические и органолептические свойства мяса крс

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпа­дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36-7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3-0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4-6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4-6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Как правило, само по себе сырое мясо не имеет выраженного вкуса и аромата, их интенсивность возрастает с увеличением возраста животного независимо от его вши. Например,органолептические показатели мяса годовалого бычка менее выражены, чем у мяса двухлетнего бычка. Такая же возрастная зависимость наблюдается по отношению к свинине и мясу птицы - мясо более взрослых животных одного вида обычно имеет более сильный вкус и аромат, чем мясо молодых особей. 2010Ф36 Содержащиеся в мясе соли - хлорид натрия (около 1,3 г/кг) и калия (около 3 г/кг) - обусловливают легкий «солоноватый» и «горьковатый» вкус сырого мяса. В мышечной ткани содержится очень мало сахаров, за исключением конины (около 1%) или некоторых видов дичи, например, оленины.  «Кислый» компонент мяса обусловлен в первую очередь присутствием молочной кислоты, образующейся в процессе посмертного гликолиза. Вкус мяса обусловлен также распадом аденозиндифосфата (АДФ) на инозинмонофосфат, который в конечном счете превращается в инозин и гипоксантин. Оба соединения придают мясу горьковатый привкус. Эта дополнительная горечь сильнее выражена в мясе с признаками DFD (темное, жесткое, сухое). Учитывая, что в говядине с признаками DFD в процессе посмертного окоченения образуется меньше молочной кислоты , в таком мясе вкус и аромат в целом выражены слабее, чем в «нормальной» говядине. Следовательно, в мясе DFD более значительная часть инозинмонофосфата, образующегося из АДФ в процессе посмертного гликолиза, превращается в гипоксантин, имеющий горьковатый вкус. Органолептические показатели сырого мяса также в некоторой степени зависят от содержания серосодержащих компонентов, присутствующих в мясе. Другими вкусообразующими веществами являются аминокислоты, пептиды и карбоновые кислоты. Происходящие во время созревания мяса липолиз (распад жиров) и протеолиз (распад белков) способствуют увеличению вклада белков и жиров в формирование вкуса мяса. Свинина содержит также несколько различных лактонов, которые придают ей типичный вкус. В процессе термообработки мяса его вкус становится более выраженным благодаря появлению таких вкусообразующих веществ, как спирты, альдегиды, кетоны и лактоны. При нагревании свиного жира образуются два насыщенных и два ненасыщенных альдегида, которых нет в говяжьем, бараньем или птичьем жире, подвергнутом такой же термообработке. Высокотемпературная обработка, например, обжарка, приводит к образованию циклических молекул, которые обусловливают типичный запах поджаренного мяса в противоположность насыщенным кетонам, альдегидам и кислотам, образующимся при низкотемпературной термообработке, например, в процессе приготовления на пару или варки. При нагревании мяса протекает реакция Майяра, а присутствие серосодержащих аминокислот цистеина и метионина приводит к образованию компонентов, имеющих сильный аромат. Следовательно, карбонильные соединения, такие как оксопропанол и метилфурфураль, являющиеся продуктами реакции Майяра, играют очень значительную роль в формировании вкуса приготовленного мяса. Бескостные куски мяса обычно упаковывают в пленку под вакуумом, что облегчает обращение с ними, способствует увеличению сроков хранения, а также улучшает санитарно-гигиенические показатели. После освобождения такого куска от упаковки его нужно примерно 10 мин подержать на воздухе для восстановления его исходного вкуса, поскольку под действием вакуума образуется несвойственный мясу привкус.