1 Характеристика мясорастительных консервов как объекта хранения

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По температуре обработки различают консервы, стерилизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С (пастеризованные).

По длительности хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3–5 лет, прежде всего для создания необхрдимого продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа (Всероссийский Научно – исследовательский Институт Мясной Промышленности), позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы хранения.

Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ» (ГОСТ Р 53748–2009), «Консервы мясные фаршевые. ТУ» (ГОСТ Р 53644–2009), «Мясо тушеное. ТУ» (ГОСТ Р 54033–2010); к консервам паштетам – «Консервы мясные паштетные» (ГОСТ Р 55336 -2012): «Паштет из печени – паштет диетический с мозгами»; к мясорастительным консервам – «Консервы мясорастительные» (ГОСТ Р 55333–2012): «Консервы с крупами – каша рисовая с говядиной», «Консервы с макаронными изделиями – макаронные изделия с бараниной»; к субпродуктам – «Консервы мясные из субпродуктов» (ГОСТ Р 55477–2013): «Консервы мясные из субпродуктов в желе – языки свиные в желе». В настоящий момент завершен проект ГОСТ Р «Консервы мясные ветчинные. Технические условия», ассортимент которых делится в зависимости от: 1) вида термической обработки консервы подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные; 2) наименования стерилизованных консервов: ветчина классическая, ветчина домашняя; 3) наименование пастеризованных консервов: ветчина любительская, ветчина особая, шейка ветчинная, ветчина рубленая.[8],[9],[10],[11].