Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

гигиена_2_коллок_Питание

.pdf
Скачиваний:
39
Добавлен:
11.03.2016
Размер:
754.77 Кб
Скачать

Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных веществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржаной, но последний богаче витаминами и минеральными веществами.

Гигиеническая оценка хлеба.

1. Исследование органолептических свойств.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светлоили темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается).

Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).

Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевывании.

2. Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость

в зависимости от вида муки колеблется в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоянии) и без воздуха (в виде плотных шариков).

3. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.

Санитарная экспертиза муки.

1)Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до-пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе-лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по-сторонних привкусов.

2)Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.

3)В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы-шать 0.05%

4)Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре-бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в

ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по-мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.

5) Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.

Микотоксикозы

Микотоксикозы (греч. mykēs гриб + токсикоз) заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности плесневых грибов.

Наиболее часто микотоксины обнаруживаются у грибов рода Aspergillus, Fusarium и Penicillium. К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека.

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходить период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания с.-х. животным и птице кормов, зараженных микотоксинами . последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в зараженных грибками продуктах микотоксины отсутствуют.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте.

Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.

Известно несколько видов микотоксинов: пищевые (алиментарные), респираторные (пневмомикотоксикозы), дерматомикотоксикозы.

Пневмомикотоксикозы и дерматомикотоксикозы возникают у людей при проникновении микотоксинов в организм через слизистую оболочку дыхательных путей или поврежденную поверхность кожи. Наблюдаются эти заболевания («зерновая лихорадка», «лихорадка чесальщиков») у людей, работающих с сырьем, пораженным в значительной степени токсинообразующими грибками.

К наиболее распространенным алиментарным микотоксикозам людей и животных относятся фузариотоксикозы: споротрихиеллотоксикоз, фузариограминеаротоксикоз, фузарионивалетоксикоз.

Профилактика заключается в предупреждении поражения продуктов и кормов грибками; особенно важно не допустить создания необходимых условий для их развития и токсинообразования во время сбора, хранения и транспортировки урожая.

Дополнение:

Заболевания

Споротрихиеллотоксикоз — тяжелое заболевание, связанное с употреблением продуктов из перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна, содержащего токсины грибков Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Протекает с симптомами общего токсикоза (слабость,

недомогание, потливость), затем развивается прогрессирующая лейкопения (до 300—100 и менее лейкоцитов в 1 мкл крови) с некротической или гангренозной ангиной, сепсисом.

Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает в результате употребления выпеченных изделий из зерна, пораженного грибком Fusarium gramineanim. Продуцируемые им токсические вещества относятся к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам, действующим на ц.н.с. Заболевание проявляется в возникновении слабости, чувства тяжести в конечностях, скованности походки, появлении резких головных болей и головокружения, рвоты, болей в животе, диареи. При длительном употреблении изделий из такого зерна могут развиться анемия, психические расстройства, иногда наступает летальный исход.

Фузарионивалетоксикоз — тяжелое заболевание людей и животных,

наблюдаемое при употреблении продуктов и кормов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных

«красной плесенью» — видами грибков Fusarium (F. gramineanim, F. nivale, F. avenaceum). У

людей заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, судорогами. Из пораженного указанными грибками зерна выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат.

Кмикотоксикозам относят также известное в Японии тяжелое заболевание кардиальной формой бери-бери, которое проявляется поражением нервной и сердечно-сосудистой системы, довольно часто заканчивается гибелью больного. Возникает оно в результате употребления в пищу «желтоокрашенного риса», пораженного грибком Penicillium citreoviride, продуцирующего токсин цитреовиридин.

Кэтой же группе заболеваний можно отнести издавна известный микотоксикоз «эрготизм» — тяжело протекающее заболевание, возникающее при употреблении злаковых, пораженных рожками спорыньи — Claviceps purpurea и Claviceps paspalum, содержащих алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные, обладающие выраженным нейротоксическим действием. У человека болезнь протекает в острой и хронической формах. У больных острой формой отмечаются симптомы острого гастроэнтерита и поражения ц.н.с. (парестезии, судороги); при хронической форме болезнь начинается с общей слабости, потери аппетита, ломоты во всем теле, появления парестезий, особенно в руках и ногах, рвоты, желудочно-кишечных расстройств. Различают три формы эрготизма: конвульсивную, гангренозную и смешанную — конвульсивногангренозную. При конвульсивной форме эрготизма основными симптомами являются тонические судороги отдельных групп мышц (чаще сгибателей), парестезии, боли по ходу нервов. Возможны депрессивно-маниакальные состояния и эпилептические судороги («злая корча»). Длительность болезни — от 3 до 6 нед., иногда наблюдаются рецидивы. Гангренозная форма возникает при длительном приеме малых доз алкалоидов спорыньи. Через 10—20 дней на фоне общей интоксикации на периферических частях конечностей появляются некротические изменения, что

сопровождается сильными непрекращающимися болями. Иногда по линии демаркации может наступить самопроизвольное отторжение омертвевшей части конечности — мутиляция.

При использовании пищевых продуктов или кормов, содержащих токсины-метаболиты — афлатоксины, продуцируемые некоторыми штаммами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, возникают афлатоксикозы. Токсичность афлатоксинов исключительно высока. Острая интоксикация афлатоксином группы В у большинства животных отличается быстрым развитием симптомов и высокой смертностью; клиническая картина острого отравления характеризуется вялостью, нарушением координации движений, судорогами, парезами, нарушением функции желудочно-кишечного тракта, геморрагиями, отеками, потерей веса и отставанием в развитии. Во всех случаях острой интоксикации органом-мишенью является печень, в которой развиваются некрозы и пролиферация эпителия желчных протоков, а при хронической интоксикации — цирроз, первичный рак печени. Широкое распространение афлатоксинов в растительных продуктах питания, возможное накопление в продуктах животного происхождения и почти повсеместное обнаружение их продуцентов создает опасность для здоровья человека.

Известен ряд микотоксикозов, которые в основном регистрируются у сельскохозяйственных животных, но могут встречаться и у людей. Стахиботриотоксикоз — тяжелое заболевание лошадей. Возникает вследствие скармливания грубых кормов, содержащих токсин грибка Stachybotrys altemans. Может болеть также рогатый скот, домашняя птица. Характеризуется тяжелыми воспалительными и некротическими изменениями в желудочно-кишечном тракте, геморрагическим диатезом, острой сердечно-сосудистой недостаточностью, лейкопенией и агранулоцитозом. У людей соприкосновение с зараженным кормом или промышленным сырьем может приводить к возникновению дерматитов или пневмокониозов.

Дендродохиотоксикоз возникает при употреблении кормов, содержащих токсические вещества, выделяемые грибком Dendrodochium toxicum: характеризуется тяжелым поражением сердечнососудистой системы, молниеносным течением и гибелью животного.

Охратоксикоз возникает при употреблении продуктов, содержащих токсин, продуцируемый грибком Aspergillus ochraceus, — охратоксин, избирательно поражающий почки (нефриты свиней) и оказывающий гепатотоксическое действие.

Профилактика М. у человека заключается в регламентации и организации контроля за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах. ПДК микотоксинов: афлатоксина В, (во всех видах продуктов) — 5 мкг/кг; афлатоксина М (в молоке и молочных продуктах) — 0,5 мкг/кг; патулина (в продуктах из овощей и фруктов) — 50 мкг/кг; Т-2-токсина и зеараленона (в зерне и зерновых продуктах) — соответственно 100 и 1000 мкг/кг; дезоксиниваленола в твердой и сильной пшенице — 1000 мкг/кг (в остальной пшенице — 500 мкг/кг). Наличие микотоксинов в продуктах детского питания не допускается.

19. Формы организации общественного питания

Организациями общественного питанияобразовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:

-базовые организации школьного питания(комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которыеосуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарнойпродукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

-доготовочные организации общественногопитания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий изполуфабрикатов и их реализация;

-столовые образовательных учреждений,работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производяти (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- буфеты - раздаточные, осуществляющиереализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными.

Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах. В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.

При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредст

Гигиенические требования к пищеблоку больницы(подходят и к остальным):

1. Полный набор помещений и оборудование цехов:

-складские помещения;

-производственные помещения: цех заготовки овощей, мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары;

-служебные и бытовые помещения: кабинет директора, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, гладильная;

-технические помещения: вентиляционные камеры машинное отделение, мастерские;

-помещения буфета.

Во всех помещениях пищеблока проектируют сеть холодного и горячего водоснабжения. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.

2. Рациональная планировка помещений – недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды);

3. Обязательная маркировка всего оборудования пищеблока (кухонные столы, разделочные доски и ножи):

«СМ» – сырое мясо

«ВМ» – вареное мясо

«СР» – сырая рыба

«ВР» – вареная рыба

«СО» – сырые овощи

«ВО» – вареные овощи

«КО» – квашеные овощи

«МГ» – мясная гастрономия

«Ф» – фрукты

«ХЛЕБ»

«СЕЛЬДЬ»

«МАСЛО»

«ЗЕЛЕНЬ»

Вся кухонная посуда маркируется: варочный котел для 1 блюда (супа), противень и сковорода для 2 блюда, контейнеры для молока, салата и др.

4. Соблюдение технологического режима кулинарной обработки продуктов, особенно мяса и рыбы. Технологическая схема производственного процесса начинается с обеспечения больницы продуктами питания. Продукты и сырье хранятся в кладовой и охлаждаемых камерах. Из кладовых сырье подается в заготовочные цехи: мясо-рыбный и овощной. Технология приготовления блюд включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку. Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. Известно несколько видов тепловой обработки: варка, тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д. Готовая продукция в термосах через экспедицию и переходную галерею подается в лечебные корпуса. Для инфекционных больных предусмотрена автономная экспедиция

20.21.Особенности организации работы пищеблоков в образовательных и дошкольных учреждениях.

Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектных школ, малокомплектных больниц и др. Как правило, в этом случае пищеблок стоят по централизованному принципу и располагают на первом этаже. Он должен иметь самостоятельный вход, лучше с территории хозяйственного двора. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые(овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех находится в тамбуре. В варочный цех можно войти через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает прекращение потоков готовых блюд и сырых продуктов.

Пищеблок дошкольного учреждения может быть одним помещением для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также мойки кухонной посуды.

Вшколах предусматривают буфеты. Для школ на 320 учащихся и более, а также школахинтернатах создают школьно-базовые столовые и комбинаты питания, которые должны обеспечивать пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности, освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упрощает систему завоза продуктов.

Вшкольной столовой, имеющей отдельных вход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры.

Площадь обеденного зала завит от вместимости школы.

Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (один кран на 20 посадочных мест).

Во всех производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.

Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки, полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.

Меры профилактики пищевых отравлений

-личная гигиена

-содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря

-использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность

-отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов

-защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах

-не хранить продуктовые запасы на полу

-держать продукты и блюда закрытыми

-мусорные ведра держать закрытыми

-оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке

-яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2%), затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой

-овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде

-достаточная тепловая обработка продуктов

-не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов

-горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.

-хранить продукты при температуре +5 °С или ниже

-при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов

-холодную пищу используют в течение 48 часов

-если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее

-особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем

-ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи

22. Медицинский контроль за работой пищеблока.

Медицинский работник осуществляет повседневный контроль за соблюдением санитарных правил на пищеблоке и проводит:

-составление ежедневной меню-раскладки с использованием перспективного меню;

-проверку качества поступающих продуктов с записью в журнале бракеража сырой продукции;

-контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации;

-оценку с гигиенических позиций технологии приготовления блюд;

-бракераж готовой пищи;

-осуществление «С»-витаминизации третьих блюд и напитков;

-контроль за правильностью отбора и хранения суточных проб;

-контроль за режимом питания и питьевого режима;

-контроль за санитарным содержанием пищеблока и качеством обработки инвентаря и посуды;

-контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищеблока;

-осмотр сотрудников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний и порезов;

-контроль за выполнением утвержденных норм продуктов питания (сут.нормы);

-индивидуализацию питания детей с отклонениями с здоровье и после перенесенных заболеваний;

Бракераж – это органолептическая экспертиза сырой и готовой продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и пищевых отравлений в учреждении.

Бракераж сырой продукции начинается с изучения сопроводительных документов продуктов, поступающих на пищеблок: сертификатов качества, накладных. На пищеблоке не должно быть продуктов без документов, удостоверяющих их происхождение и качество. Затем проводится осмотр самих продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены. Продукты должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, - характерные для каждого вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и доброкачественности. Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся продукции. Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации.

Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр.

Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учреждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий производством на пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии входят обычно зав. производством, медицинский работник, отвечающий за организацию питания, представитель администрации учреждения, родители (в школах), дежурный врач в стационарах. Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале дол жен совпадать с меню. В графе «подпись» около каждого блюда должно быть не менее двух росписей ответственных лиц.

Пробу снимают за 1520 минут до раздачи непосредственно из емкостей, в которых готовилась пища. В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда и отметка о разрешении на выдачу. Пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

P.S. мало ли С-витаминизация

Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинскими работниками непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Способ витаминизации: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда

заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу.

23.Осмотры медицинских сотрудников.

Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.