гигиена_2_коллок_Питание

ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот. Ухудшается и качество жира: увеличивается содержание воды и соединительной ткани, уменьшается количество высокоценных жирных кислот. Поэтому наиболее целесообразно использовать в питании людей мясо средней и выше средней упитанности.

Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения. Мясо птицы делится на две группы:

-белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ;

-более темное, более жирное мясо гусей и уток.

В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т. е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92 %).

Белки мяса птицы содержат много такой незаменимой аминокислоты, как аргинин, которая необходима для роста. Поэтому мясо птиц показано в питании детей. Белки мяса птиц содержат больше таких аминокислот, как лизин, метионин (серосодержащая аминокислота).

В мясе птицы много глютаминовой кислоты. Именно присутствие глютаминовой кислоты придает мясу птицы специфический аромат и вкус. Это заменимая кислота, но она участвует в выведении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака.

Кроме того, жиры мяса птицы более богаты ПНЖК, в отличие от жиров млекопитающих, что определяет их низкую температуру плавления, легкую усвояемость. Особенно нужно подчеркнуть жир индейки, который содержит до 45 % линолевой кислоты.

По минеральному составу куриное мясо содержит больше фосфора и, что очень важно для питания детей, много (в 3 раза больше мяса млекопитающих) железа. Куриное мясо является ценным источником поступления в наш организм витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Однако надо помнить о том, что белое мясо кур содержит большое количество азотистых экстрактивных веществ, в частности карнозина - до 430 мг, ансерина - 770 мг и креатина - 1100 мг/100 г продукта. Нужно помнить об этом при использовании мяса кур в диетическом питании.

Мясо рыб. Рыба относится к основным продуктам питания. Рыба является источником полноценного легкоусвояемого белка. В белках мяса рыбы содержится много лизина, триптофана и ме-тионина (больше, чем в твороге), что делает мясо рыб незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Белки рыбы быстрее перевариваются, чем мясные продукты, легче усваиваются.

Высокоценными биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который богат

ненасыщенными жирными кислотами, такими как: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно много ПНЖК содержится в жире морских рыб.

Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами:А и D (кальциферол). Очень разнообразен минеральный состав мяса рыб. В нем содержится много меди и кобальта. В некоторых видах рыб содержание меди может достигать 6,0 мг/кг веса. Экстрактивные вещества мяса рыб легко переходят в воду, в бульоны, обладают более выраженным сокогонным действием, чем экстрактивные вещества мяса. Это определяет специфический вкус рыбных бульонов, отваров. Усвояемость рыбы можно сравнить с нежирной телятиной. Однако насыщаемость от съеденной рыбы значительно меньше, так как она быстро переваривается и недолго задерживается в желудке. Рыба широко используется и в диетическом питании, особенно отварная (при патологии сердечнососудистой системы, почечной, нарушениях обмена, ожирении и т. д.), в питании детей и пожилых людей.

Эпидемиологическая роль мяса и рыбы. С потреблением мяса и рыбы у человека связано возникновение некоторых гельминтозов. Тениидоз возникает в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного гельминта (невооруженный цепень бычий) и (вооруженный - свиной). В организм человека попадает личиночная стадия гельминта, которая в кишечнике человека развивается в половозрелую форму, достигающую иногда огромных размеров. Гельминт поглощает кобальт из кишечника человека, в связи с чем нарушается синтез витамина В12, способствуя тем самым развитию анемии злокачественного характера.

Трихинеллез - острое заболевание, развивающееся в результате заселения мышц личиночной формой гельминта. Заражение происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Через 2 дня в кишечнике из личинок образуются половозрелые особи, которые на 5-е сутки рождают личинок непосредственно в лимфатическое русло кишечника. Внедрившись в мышцы, личинка инкапсулируется. Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Для возникновения тяжелых форм трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100 000 трихинелл. Бракуется трихинеллезное мясо очень строго. При наличии хотя бы одной жизнеспособной трихинеллы все мясо в систему питания не поступает, а должно подвергаться технической утилизации.

Аскариды – круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек, глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточным хозяином – крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнамиличинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мясокомбинатах, а свыше трех – идет для технической утилизации.

Трихинеллы – круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным – человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. Заражение идет через трихинеллезное свиное мясо.

Широкий лентец – глист длиной 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека.

Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена.

Описторхисы (кошачья двуустка) – гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином служит человек, а промежуточным – рыба. Причина заражения – блюда из рыбы, подвергнутые недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк – ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек, в организме которого личинки эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработанные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1.Проверять кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2.Соблюдать правила личной гигиены, особенно важно содержать в чистоте руки.

3.Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4.Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.

5.Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6.Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7.Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

11. Сальмонеллезы. Причины возникновения, основные клинические проявления, меры профилактики.

Заболевание чаще встречается летом, реже — зимой. Сальмонеллы хорошо переносят неблагоприятные условия внешней среды. В воде и пище они могут сохраняться до нескольких месяцев.

Пути передачи и признаки сальмонеллеза.

Заболевают сальмонеллезом после употребления в пищу зараженных сальмонеллой продуктов — мяса, колбасы, молока, творога, яиц, овощей. Обсемененная сальмонеллой пища по внешнему виду, вкусу и запаху ничем не отличается от не зараженной. Обсеменение сальмонеллой может происходить в следующих случаях:

1.Если нарушаются санитарные правила на скотобойнях, может заражаться мясо.

2.Если нарушены правила транспортировки и хранения продуктов Бактерии могут попасть в готовую пищу,

3.если повар — носитель сальмонеллеза, не моет руки после посещения уборной

4.Овощи заражаются, если при выращивании с целью удобрения используют навоз, в котором содержатся сальмонеллы.

5.Нужно помнить о том, что рептилии (черепахи, игуаны), грызуны (хомяки), кошки, собаки, которые содержатся дома в качестве домашних животных, а также – свиньи, коровы, куры и утки могут быть носителями сальмонелл. Животные выглядят при этом здоровыми, но выделяют сальмонеллы с калом. После контакта с зараженным животным в случае несоблюдения личной гигиены можно заразиться сальмонеллезом.

Попадая в человеческий организм, сальмонеллы проникают в толщу тонкой кишки, где захватываются и разрушаются иммунными клетками. При их разрушении высвобождается токсин, нарушающий в кишечнике всасывание электролитов и воды, что вызывает расстройства стула и обезвоживание. Часть бактерий попадает в кровоток, но быстро разрушается клетками иммунной системы. В 97% случаев инфекционный процесс на этом заканчивается, но при сниженном иммунитете может наблюдаться массивное проникновение сальмонелл в общий кровоток,

приводящее к развитию тяжелой генерализованной инфекции.

Группы повышенного риск

1.Дети, особенно грудного возраста — их несформированная иммунная система плохо справляется с сальмонеллами. Поэтому сальмонеллез у детей протекает в тяжелой форме;

2.Пожилые люди;

3.Пациенты с иммунодефицитными состояниями (например- с ВИЧ);

4.Пациенты, получающие химиотерапевтическое лечение;

5.Пациенты, принимающие антациды или препараты, угнетающие желудочную секрецию.

У пациентов этих групп сальмонеллы легко преодолевают кишечный барьер, попадают в кровь и вызывают тяжелую генерализованную инфекцию.

Симптомы сальмонеллеза Первые признаки сальмонеллеза могут появиться в среднем спустя сутки после попадания

возбудителя в организм. У некоторых пациентов они появляются через 6 часов. Иногда до появления первых признаков заболевания проходит 2 суток.

Первые симптомы сальмонеллеза: Общая слабость; Повышенная температура; Тошнота и частая неукротимая рвота; Частый жидкий стул — пенистый, зловонный, может быть темно-зеленого цвета. Живот вздут.

Прогноз при таком течении сальмонеллеза благоприятный, особенно — при ранней диагностике. Симптомы сальмонеллеза у взрослых, не относящихся группе риска, исчезают, в среднем, на 4-6 сутки.

Для генерализованных форм сальмонеллеза характерно тяжелое течение. Выделяют тифоподобную и септическую форму генерализованного сальмонеллеза. Тифоподобная форма сальмонеллеза по своим проявлениям сходна с паратифом и брюшным тифом.

Первыми появляются симптомы поражения желудка и кишечника. Вместе с тем, эти симптомы могут отсутствовать. Для этой формы сальмонеллеза характерна высокая температура, которая может долго не снижаться. Возникает резкая общая слабость, боли в мышцах, головная боль, бессонница, снижение артериального давления, замедление частоты сердечных сокращений. В области живота может появиться сыпь.

Диагностика тифоподобного сальмонеллеза может вызвать трудности из-за сходства с тифом и паратифом. Септическая форма сальмонеллеза еще называется сальмонеллезным сепсисом. Проявляется тяжелым общим состоянием. Отмечается выраженный озноб, подъем температуры, выраженная потливость. Температурная кривая при этой форме неправильного типа. Больных беспокоит резкая слабость. Увеличивается печень, селезенка. Во внутренних органах формируются метастатические септические очаги. Может развиться остеомиелит, септический эндокардит, аортит. Септическая форма сальмонеллеза у детей может сопровождаться возникновением менингитов. Течение заболевания тяжелое.

Диагноз устанавливает врач на основании клинических проявлений. Для подтверждения диагноза проводят бактериологическое исследование кала, рвотных масс и мочи. Также диагноз подтверждается серологическими пробами.

Лечение сальмонеллеза у взрослых и детей При появлении первых симптомов сальмонеллеза у детей (особенно – грудного возраста)

необходимо экстренно обратиться к врачу. Показано стационарное лечение, что связано с высоким риском генерализации инфекции, а также- с риском развития тяжелого обезвоживания. В легких случаях заболевания у взрослых лечение сальмонеллеза может проводиться в домашних условиях.

Если заболевание протекает в легкой форме, назначают обильное питье растворов, содержащих глюкозу и электролиты (регидрон). При среднем и тяжелом течении растворы электролитов вводят внутривенно, лечение сальмонеллеза проводят в стационаре. Не рекомендуется прием противодиарейных препаратов (имодиум, лопедиум), так как они ухудшают течение заболевания, нарушая выведение токсинов и микробов из кишечника. Антибиотики назначают только при генерализованных формах, а также пациентам из группы риска.

В основе профилактики лежит соблюдение правил гигиены — мытье рук после каждого посещения туалета, после контакта с домашними животными, работы с сырым мясом и яйцами. Необходимо хорошо мыть овощи перед их употреблением, употреблять в пищу только пастеризованное или кипяченое молоко, отказаться от употребления сырых яиц, тщательно прожаривать мясо. К мерам предупреждения сальмонеллеза относится обследование работников пищевых предприятий

12. Пищевые отравления немикробной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериальной этиологии, и составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Классификация:

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: **растительного происхождения

Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур

**животного происхождения

Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: **растительного происхождения

Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии

**животного происхождения

Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб;

Отравления примесями химических веществ

Ядовитые грибы.

Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы, согласно установленному органами санитарного надзора перечню. В связи с этим попадание ядовитых грибов в промышленную заготовку исключено.

Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной обусловлены употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы — сморчки. В конце лета наблюдаются отравления другими ядовитыми грибами в связи с увеличением сбора и употреблением грибов. Отравления грибами характеризуются тяжелым течением и высокой смертностью.

К ядовитым грибам относятся строчки, бледные поганки, мухоморы и др.

Ядовитые растения.

Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый. Отравления ядовитыми растениями встречаются главным образом среди детей.

Сорняки.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления.

Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Отравления этого рода возникают вследствие употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой и др. При недостаточной очистке зерна и размоле семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб.

Ядовитая рыба.

Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб и животных, например икра рыбы маринки , усача, иглобрюха, надпочечники крупного рогатого скота, Рыба маринка водится в некоторых водоемах Средней Азии — в озерах Балхаш, Иссык-Куль, реках Аму-Дарье, СырьДарье, Аральском море, где она имеет промысловое значение. Освобожденная от внутренностей рыба безвредна. Усач обитает во многих реках Советского Союза: Волге, Днепре, Кубани, в реках Кавказа и Средней Азии. Иглобрюх распространен в Тихом океане, когак — в Армении. Клиническая картина отравлений икрой указанных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвотой, поносом, нередко кровавым. При отравлениях надпочечниками крупного рогатого скота наряду с явлениями гастроэнтерита наблюдаются сильная слабость, брадикардия и расстройство зрения. Известны также случаи отравления миногами, у которых ядовита слизь, выделяющаяся из кожных желез. Минога, освобожденная от слизи, безвредна.

Отравления продуктами, временно ставшими ядовитыми

Отравления соланином. В картофеле в определенный период произрастания накапливается соланин — глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картрфеле. Соланин распределяется в картофеле неравномерно. Наибольшая концентрация его в поверхностных слоях, в кожуре (до 30—65 мг на 100 г), в глазках и зеленых ростках. Особенно токсичен позеленевший картофель. Употребление картофеля с высоким содержанием соланина вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, боли в области желудка, тошноту, рвоту и понос. Отравление заканчивается выздоровлением, если потребление картофеля с высоким содержанием соланина прекращается. Профилактика отравлений соланином заключается з недопущении позеленения и прорастания картофеля.

Отравления органами рыб во время нереста. Токсическими свойствами обладают икра и молоки некоторых рыб (линь, окунь, скумбрия) во время нереста. Ядовита в этот период также печень налима, белуги, щуки. Однако отравления этими продуктами встречаются крайне редко.

Отравления химическими веществами.

Соли некоторых тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ. Из отравлений металлами наиболее часты отравления свинцом.

Отравление свинцом. Отравления свинцом могут быть острыми и хроническими. Острые отравления наблюдаются чрезвычайно редко. Для возникновения их необходимо введение большого количества соединений свинца. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме. Основным источником свинца в продуктах является чаще всего посуда для приготовления пищи с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь, эмаль).

Отравления мышьяком. Смертельной дозой мышьяка является 0,15 г. Меньшие дозы вызывают хроническое отравление. Отравления мышьяком чаще всего связаны с употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Отравления медью и цинком. Эти отравления происходят в результате употребления пищевых продуктов или пищи (особенно кислой), хранившейся в медной или оцинкованной посуде. Отравления нитритами. Нитриты являются солями азотистой кислоты. Они добавляются к некоторым продуктам (мясо, колбасы) с целью улучшения их товарного вида и вкуса. Кроме того, нитриты могут накапливаться в овощах при внесении в почву азотных удобрений. Нитриты — высокотоксичные соли. Взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека,они образуют метгемоглобин, в результате чего нарушается функция дыхания: кровь теряет способность служить переносчиком кислорода.

13. Что такое Стафилококковое пищевое отравление -

Что провоцирует / Причины Стафилококкового пищевого отравления:

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 2022°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4-6°С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700°С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли - более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Внастоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Взамороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч, а при комнатной температуре хранения (18-20°С) - через 8-18 ч. Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается. Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Патогенез (что происходит?) во время Стафилококкового пищевого отравления:

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов - больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Симптомы Стафилококкового пищевого отравления:

Инкубационный период стафилококкового пищевого отравления длится 2-4 часа, иногда сокращается до 30 минут. Заболевание начинается остро с резких, схваткообразных болей в области желудка, появления многократной рвоты. Температура тела чаще невысокая, но может повышаться до 38-38,5 °С. Характерны слабость, недомогание, озноб, похолодание конечностей, снижение артериального давления. Поноса может не быть или он встречается в 50% случаев. Характерно при своевременно начатом лечении быстрое улучшение состояния - к концу 1-х суток.

Диагностика Стафилококкового пищевого отравления:

Диагностические тесты. Выделение одного и того же фаготипа S. aureus у пораженных лиц, переносчиков возбудителя и лиц, приготавливающих пищу и ответственных за ее загрязнение при вспышках, подтверждает диагноз. Поражения на руках поваров могут привести к загрязнению пищи, поэтому следует сделать посевы. Посевы должны быть взяты также из носа, глотки и прямой кишки. Идентификация стафилококков в подозреваемой пище или фагоцитирование выделенных штаммов могут быть произведены в Центрах по контролю заболеваемости через отделы здравоохранения. Исследованию подлежат рвотные массы и стул больных, так как в них могут находиться подозреваемые виды стафилококка.

Лечение Стафилококкового пищевого отравления:

Лечение стафилококкового пищевого отравления симптоматическое. Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор "Трисоль". Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, "Трисоль" рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. Принципы регидратационной тарапии такие же, как при лечении больных холерой. При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. Изоляция госпитализированного больного. Предосторожности не рекомендуются.

Прогноз при стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.

Профилактика Стафилококкового пищевого отравления:

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий,

исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

14. Значение фруктов и овощей. Заболевания, связанные с их употреблением.

Фрукты, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Они ценны, главным образом, содержанием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений.

Овощи и фрукты, благодаря высокому содержанию минеральных щелочных веществ, нормализуют внутреннюю среду организма, восстанавливая кислотно-щелочное равновесие. Кроме того, они улучшают усвояемость белка и жира других продуктов, благодаря высокому содержанию балластных веществ препятствуют возникновению запоров, из-за наличия ароматических веществ и органических кислот (лимонная, яблочная, виннокаменная кислоты) возбуждают секрецию пищеварительных соков и их ферментативную активность.

Содержащийся в растениях пектин, благодаря способности к набуханию и образованию в

кишечнике рыхлой массы, обладает обволакивающим действием, адсорбирует токсические

вещества и выводит их из кишечника, фитонциды ряда растений оказывают бактерицидное

действие.

Вода овощей, плодов и ягод, содержащаяся в них в значительном количестве, обладает свойством не задерживаться в тканях, а быстро покидать организм, способствуя тем самым выведению продуктов обмена веществ. Богатство фруктов, ягод и некоторых овощей солями калия при низком содержании натрия также обеспечивает их мочегонный эффект.

Картофель содержит высокоценные белки, витамины C и группы B, соли калия и фосфора. По сравнению с другими клубневыми он беден клетчаткой и богат крахмалом.