гигиена_2_коллок_Питание

характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов В1,В2, PP, а также богат витамином Е.

По минеральному составу богаче также хлеб из муки грубого помола. В хлебе хорошо представлены такие макроэлементы, как калий, особенно в хлебе из муки грубого помола, железо, магний. Кальций и фосфор представлены в достаточном количестве, но усваиваются плохо, так как плохо сбалансированы между собой (фосфора больше, чем кальция, в 5-6 раз). Избыток фосфора всегда влияет отрицательно на усвояемость кальция.

Кальций в хлебе и зерновых входит в состав фитиновых соединений, клетчатки, которые практически не перевариваются в кишечнике, поэтому плохо усваиваются. Углеводы хлеба также относятся к защищенным углеводам.

Все перечисленные свойства хлеба необходимо учитывать в диетическом питании. Хлеб из муки грубого помола включают в диеты при нейрогенных и алиментарных запорах, так как он содержит много клетчатки, что усиливает моторную функцию кишечника, имеет большую кислотность (молочная кислота и уксусная), а, следовательно, активирует деятельность пищеварительных желез, а также при ожирении, сахарном диабете, так как содержит меньше легкоусвояемых углеводов.

Хлеб из белой муки, особенно высших сортов, используют в химически щадящих диетах, так как он обладает меньшей кислотностью, а, следовательно, и меньшим сокогонным действием.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. крупными принято считать трещины шириной бoлее 1 cм, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок у подового хлеба и верхней корки у формового хлеба. Подгорелость корок не допускается так же, как и их излишняя бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, без отслoенности. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки составляет более 3-4 мм, нижней у подового хлеба не более 5 мм, у формового не более 3 мм. Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных водянистых не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем быстро принимать первоначальную форму. Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересoленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен соответствовать данному виду и сорту без посторонних оттенков.

5. Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики.

Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как

энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др.

В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.

Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание начинается остро, сопровождается резкими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом.

Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов.

Причиной токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом.

Streptococcus faecalis наиболее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика токсикоинфекций:

1.Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш.

2.Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи.

3.Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки

6. Ботулизм. Мероприятия по профилактике заражения.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. botulinum. Возбудитель ботулизма – спорообразующая анаэробная палочка обитает в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб, обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах. Споры чрезвычайно устойчивы к низким и высоким температурам, высушиванию, действию химических факторов. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (pH ниже

4,5). Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов – солению, замораживанию, маринованию. Высокая температура быстро вызывает инактивацию токсина: при кипячении (100°С) токсин разрушается через 10-15 мин, при 80°С – через 30 мин.

Профилактика

Быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб)

Широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов

Соблюдение режимов стерилизации консервов

Запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) без лабораторного анализа

Санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования

7. Биологическая роль витамина С и рутина, суточная потребность. Продукты – источники витамина С и рутина.

Витамин С. Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах

ворганизме.

Аскорбиновая кислота оказывает специфическое влияние на стенки капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей мезенхимального происхождения — фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Определенное влияние аскорбиновая кислота оказывает и на обмен углеводов, хотя влияние это осуществляется не непосредственно, а через сложную симпатико-адреналовую систему.

Аскорбиновая кислота оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦНС, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

Нормальное содержание витамина С (в крови 0,7-1 мг%) подвержено большим колебаниям

взависимости от поступления его с пищей. В организме взрослого здорового человека содержится около 5000 мг витамина С. Запасы эти не пассивные, они активно участвуют в процессах обмена веществ. Больше всего витамина С сосредоточено в печени, сердце, почках и ткани мозга, лейкоцитах и железах внутренней секреции, что, очевидно, связано с более интенсивным обменом веществ в этих органах.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния. При гиповитаминозном состоянии имеются лишь субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело. Особенно часто С- гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С: при беременности, кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных заболеваниях и т. д. Чаще гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой

— снижается содержание в них витаминов вследствии длительного хранения. К тому же отмечено, что увеличение УФЛ-радиации, которая наблюдается в весенние месяцы, приводит к повышенному расходу витамина С тканями организма.

Суточная потребность (физиологическая норма) потребления зависит от возраста, пола, среды обитания. Если говорить о взрослом населении, то эта норма составляет: для

женщин — 65 мг, мужчин —70 мг в сутки. Эта величина в организме как бы делится на две составляющие. Первая — антискорбутная величина (20-35 мг), т. е. чисто специфическое назначение для поддержания резистентности сосудистой системы, и вторая

— величина общего назначения (35-40 мг) — для поддержания нормального состояния внутренней среды. Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках (в том числе и спортивных), при воздействии высоких и низких температур, при наличии инфекционных заболеваний.

Источниками витамина С являются в основном продукты растительного происхождения: фрукты, ягоды овощи. По количественному содержанию витамина С все растительные продукты могут быть разбиты на три группы. Первую группу составляют продукты, содержащие свыше 100мг% витамина С. К ним относятся шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста.

Вторую группу составляют продукты, содержащие витамин С в количествах от 50 до 100 мг%. Это красная и цветная капуста, клубника, ягоды рябины.

И, наконец, к третьей группе относятся витамине носители средней и слабой активности. Продукты это группы содержат не более 50мг% витамина С. К витаминоносителям средней активности относятся: белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, антоновские яблоки, зеленый горошек, малина, томаты, брусника, а также продукты животного происхождения — кумыс (25 мг%), печень (20 мг%). К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг%) относятся картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

Витамин Р (рутин) - Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью. Изучение роли этого витамина затруднено тем, что в естественных условиях он всегда сопровождает витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов обычно сочетаются. Установлено, что Р-активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их хрупкость и проницаемость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Изучение взаимодействия витаминов С и Р показало, что витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления путем образования рыхлого комплекса.

Витамин Р сдерживает синтез гистамина и гистаминоподобных веществ, а поэтому используется как противошоковое средство, входя в противошоковый коктейль (особенно при травматическом шоке).

Витамин Р способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок, влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей). Правда, механизм этого воздействия мало изучен. По мнению разных авторов, суточная потребность колеблется от 25 до 35 мг в сутки. Однако при таком врожденном заболевании, как капилляротоксикоз доза составляет 50 мг в сутки. Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, падением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению. Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдаются на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы. Натуральными источниками витамина Р являются все овощи и фрукты, а также листья чая. Наибольшие количества этого витамина определяются в черной смородине (до 2000 мг%), другие ягоды — брусника, виноград, клюква, вишня,

земляника, черника — содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от единиц до 100 мг%.

8. Биологическая роль витаминов А, Д, Е. Продукты – источники витамина А, каротинов, витаминов Д и Е.

Витамин А. Витамин А имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста. Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани.

. При низком содержании витамин А кожа и слизистые становятся сухими. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамина А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — "куриная слепота", характеризующаяся ухудшением зрения с наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез иодопсина).

Кроме того, витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 50006600 МЕ или ИЕ.

Организм человека получает витамин А с пищей. Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), в молоке и молочных продуктах, а также в яйцах, хотя и в малых количествах (0,05-0,3 и 0,7 мг%). Концентрация витамина А, как правило, находится в прямой связи с желтой окраской жира. Необходимоотметить, что витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в топленом и сливочном масле, быстро разрушается в говяжьем жире. Витамин А относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха, особенно на свету в теплой среде. Сильным разрушающим фактором для витамина А являются ультрафиолетовые лучи и кислая среда.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А — каротин. каротин превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени. Каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем витамин А. Лучшему усвоению как витамина А, так и каротина способствует достаточное содержание в рационе жира. На усвоение каротина влияет также способ кулинарной обработки продуктов. Так, из моркови каротин усваивается значительно лучше, если ее

измельчить. Хорошо усваивается он также из продуктов детского питания, таких как морковное пюре и морковный сок. Обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя. Обычно необходимо обеспечить совместное поступление каротина и витамина А. 1/3 суточной потребности обеспечивается за счет витамина А и 2/3

— за счет каротина.

Основными источниками каротина являются такие растительные продукты, как петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), томаты (1,7 мг%),

9. Биологическая роль витаминов группы В, суточная потребность. Продукты-источники витаминов группы В.

Номенклатура витаминов группы B неоднократно пересматривалась: что-то добавлялось, что-то изымалось, так что окончательно утвержденный список выглядит так:

B1 — Тиамин

B2 — Рибофлавин

B3 — Ниацин (Витамин P, Витамин PP)

B5 — Пантотеновая кислота

B6 — Пиридоксин

B7 — Биотин (Витамин H)

B9 — Фолиевая кислота (Витамин M, Витамин B-c) B12 — Кобаламин

Биологическая роль

Конкретно каждый витамин группы B отвечает за свои биологические функции, но в целом можно сказать, что все они отвечают за энергетический метаболизм и необходимы для нормального функционирования нервной системы. Витамины группы B также играют важную роль в поддержании состояния иммунной системы, процессах размножения и роста клеток.

Совместная работа витаминов группы B более эффективна, чем по отдельности, а неполноценное питание, как правило, приводит к совместной утере витаминов группы B. Поэтому витамины группы B обычно применяют в виде комплексного препарата.

Водорастворимые витамины группы B быстро покидают организм с продуктами выделения, так что их содержание в организме нуждается в регулярном пополнении. Опасность превышения пороговой дозы из обычного рациона отсутствует.

Витамин B1

Тиамин принимает участие в преобразовании углеводов и жиров в соединения — носители энергии. Он необходим для нормального роста и развития, для функционирования сердечной мышцы, нервной и пищеварительных систем.

Нехватка витамина B1 вызывает атрофию мышечной ткани, нарушения нервной деятельности и сердечного ритма, в тяжелых случаях — смерть от сердечной недостаточности. Болезнь развивается при питании очищенным рисом и известна как бери-бери.

Рекомендуемая норма дневного потребления: 1.4 мг. Предельно допустимая суточная доза: нет данных.

Растительные источники: зеленые бобы, шпинат, орехи, соя, хлеб, неочищенный рис и прочие зерновые.

Животные источники: печень, говядина, свинина. Прочие источники: дрожжи.

Витамин B2

Рибофлавин — центральный компонент флавиннуклеотидов ФМН и ФАД. Таким образом, это необходимый компонент для работы флавиновых ферментов, контролирующих окисление аминокислот, альдегидов, сахаров и других соединений в процессе выработки энергии из жиров, углеводов и белков.

Недостаток витамина B2 проявляется как воспаление и растрескивание слизистых оболочек, сухость кожи, резь в глазах и светобоязнь, железодефицитная анемия (малокровие). Болезнь известна как арибофлавиноз.

Витамин B2 в воде малорастворим, его избыток организмом не усваивается и выводится с мочой без последствий для организма.

Рекомендуемая норма дневного потребления: 1.1 мг. Предельно допустимая суточная доза: нет данных. Растительные источники: спаржа.

Животные источники: молочные продукты, мясо, яйца, рыба.

Витамин B3

Ниацин — предшественник таких соединений, как НАД, НАДФ и ряда других — жизненно важных в энергетическом обмене и репарации (восстановлении) ДНК. Ниацин также принимает участие в удалении из организма токсинов и в синтезе стероидных половых гормонов.

Ниацин может синтезироваться в организме из аминокислоты триптофана, но в недостаточных количествах. Дефицит витамина B3 в сочетании с дефицитом триптофана проявляется как агрессивность, нарушения сна, слабость, спутанность сознания, в тяжелых случаях — безумие и смерть. Болезнь развивается в регионах, где население питается в основном кукурузой — единственной зерновой культурой с низким содержанием ниацина — и известна как пеллагра. Высокие дозы ниацина (свыше 1.5 г) могут вызвать раздражение кожи, расстройство пищеварения, отравление печени, гипергликемию, нарушение сердечного ритма, дефекты развития плода.

Рекомендуемая норма дневного потребления: 2...12 мг — для детей 14 мг — для женщин 16 мг — для мужчин

18 мг — для беременных и кормящих женщин Предельно допустимая суточная доза: менее 1.5 г.

Растительные источники: зеленые овощи, брокколи, морковь, помидоры, орехи, бобы. Животные источники: печень, почки, сердце, куриное и говяжье мясо, лосось, молоко, яйца. Прочие источники: грибы и дрожжи.

Витамин B5

Пантотеновая кислота необходима в организме для синтеза коэнзима A (КоA), который переносит ацетильную группу и другие ацильные группы в процессе клеточного дыхания и синтеза ряда соединений (жирных кислот, холестерола, ацетилхолина).

Пантотеновая кислота имеется практически во всех продуктах питания (греческое слово pantothen означает "отовсюду"), так что случаи дефицита витамина B5 известны только при продолжительном полном голодании. Симптомы проявляются в виде прыщей и повышенной чувствительности кожи.

В витаминных препаратах пантотеновая кислота используется в форме более стабильного при длительном хранении пантотената кальция.

Рекомендуемая норма дневного потребления: 1.7 мг — младенцы до 6 месяцев 2 мг — младенцы 7...12 месяцев 3 мг — дети до 8 лет 4 мг — дети 9...12 лет 5 мг — взрослые

6 мг — беременные женщины

7 мг — кормящие женщины Предельно допустимая суточная доза: нет данных.

Богатые источники — цельные зерна и яйца .

Витамин B6

Пиридоксин принимает участие в регуляции баланса ионов калия и натрия. Он также является кофактором фермента, отвечающего за синтез серотонина, допамина, норадреналина и адреналина

— эти вещества являются химическими посредниками передачи нервного сигнала. Пиридоксин также поддерживает здоровое состояние сердечно-сосудистой системы, снижая образование аминокислоты гомоцистеина.

Дефицит витамина B6 приводит к упадку сил и к развитию анемии, гипертонии, водянки, дерматитов.

Рекомендуемая норма дневного потребления: 1.1 мг.

Предельно допустимая суточная доза: 400 мг.

Витамин B7

Биотин участвует в цикле лимонной кислоты — процессе производства энергии в ходе аэробного клеточного дыхания. Биотин играет важную роль в ферментативных реакциях синтеза жирных кислот, регуляции уровня сахара и метаболизма аминокислот.

Биотин синтезируется кишечной микрофлорой, поэтому случаи дефицита витамина B7 крайне редки. У младенцев могут прявляться как замедленный рост и нарушения функций нервной системы.

Рекомендуемая норма дневного потребления: 300 мкг. Предельно допустимая суточная доза: нет данных.

Источники: печень и почки, молочные продукты, морепродукты, яичный желток, дрожжи.

Витамин B9

Фолиевая кислота принимает участие в синтезе ДНК, поэтому она особенно необходима в периоды быстрого деления и роста клеток — такие, как развитие плода и рост организма в младенческий период. Высокую потребность в фолиевой кислоте испытывают также интенсивно делящиеся клетки костного мозга. Отмечено, что фолиевая кислота уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний за счет снижения концентрации аминокислоты гомоцистеина в крови, а также благотворно влияет на мыслительные процессы и память в пожилом возрасте. Полноценное снабжение женского организма витамином B9 исключительно важно в период зачатия и на ранних стадиях беременности. Недостаток витамина B9 увеличивает риск врожденных дефектов развития плода. Недостаток витамина B9 также увеличивает риск развития рака из-за сбоев в механизме репарации поврежденной ДНК.

Избыточные дозировки витамина B9 сами по себе не опасны, но могут замаскировать симптомы недостаточности витамина B12.

В продуктах питания фолиевая кислота находится в форме фолата. Рекомендуемая норма дневного потребления:

400 мгк фолата — взрослые мужчины и женщины

600 мкг фолата — беременные женщины

500 мкг фолата — кормящие женщины Предельно допустимая суточная доза: 1 мг фолата.

Растительные источники: шпинат и другая зелень, бобы, семена подсолнечника. Животные источники: печень.

Витамин B12

Кобаламин — кофермент, необходимый для реакций перестройки углеродного скелета органических молекул и для переноса метильных групп. В человеческом организме кобаламин принимает участие в реакциях производства энергии из белков и жиров и в преобразовании аминокислоты гомоцистеина в метионин, который в свою очередь необходим для синтеза азотистого основания тимина — компонента ДНК. Метионин также требуется для синтеза миелина — оболочки нервных волокон и для синтеза нейромедиаторов — катехоламинов, необходимых для нормальной работы мозга.

Витамин B12 не синтезируется ни животными, ни растениями, а только бактериями. Человек получает витамин B12, накопленный другими организмами, в основном через животную пищу — мясо и особенно печень. Усвоение витамина B12 в желудочно-кишечном тракте происходит с участием ряда белков-переносчиков при определенной кислотности и нормальной секреции пищеварительных ферментов. В связи с этим дефицит витамина B12 распространен шире, чем дефицит остальных витаминов группы B. Вегетарианская диета бедна витамином B12. Нарушения работы желудочно-кишечного тракта также препятствуют его полноценному усвоению. Недостаток витамина B12 приводит к нарушению синтеза миелина и вызывает серьезные необратимые эффекты дегенерации нервной системы. Первые признаки дефицита витамина B12 проявляются как повышенная утомляемость, раздражительность, снижение памяти и внимания, нарушении мыслительных процессов. Развитие процесса сопровождается утерей

чувствительности нервных окончаний, дрожью конечностей, в дальнейшем происходит деградация спинного мозга. Нарушение синтеза ДНК проявляется как изменение состава и морфологии кровяных телец и связанная с этим анемия.

Рекомендуемая норма дневного потребления: 2...3 мкг. Предельно допустимая суточная доза: менее 20 мкг. Источники: печень, морепродукты, молочные продукты.

10. Значение мяса и рыбы в питании. Гельминтозы, связанные с употреблением мясных и рыбных изделий.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хорошо между собой сбалансированы.. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, - это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

С возрастом коллаген превращается в так называемый "зрелый" коллаген, который очень устойчив к нагреванию, такое мясо (мясо старых животных) жесткое, плохо разваривается. Мясо молодых животных - бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом содержании коллагена (тощее мясо) резко снижается питательная ценность мяса. Кроме того, потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек. Однако имеются и другие сведения о положительном действии коллагена на процессы пищеварения. Клейдающие вещества (глютин, желатин), которые образуются из коллагена при варке, стимулируют функции пищеварительных желез, усиливают моторную функцию кишечника, оказывая благоприятное действие на эвакуаторную функцию кишечника.

Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. К азотистым относятся: карнозин, креатин, ансерин, все пуриновые основания (гипоксантин) и др. Безазотистые - это гликоген, глюкоза и молочная кислота. При варке мяса как азотистые, так и безазотистые вещества легко переходят в бульон, (экстрагируются). Отсюда и название их.

Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно бульонов. При жаренье мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, которые придают ему специфический аромат. Поэтому жареное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару. Мясо взрослых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо