67. Пнжк, их значение в питании человека.

1. Участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липотропных клеточных мембран.

2. Входят в состав соединительной ткани и оболо­чек нервных волокон.

3. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимули­руя его окисление и выделение из организма, а так­ же образуя с ним эфиры, которые не выпадают из раствора.

4. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластич­ность и укрепляя их.

5. ПНЖК участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина).

6. ПНЖК стимулируют защитные механизмы ор­ганизма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.).

7. ПНЖК обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени.

8. ПНЖК имеют значение в профилактике и лече­нии заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Биологическое значение ПНЖК неодинаково. Наибольшим действием обладает арахидоновая кис­лота, меньшим - линолевая и линоленовая.

Потребность в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки.

По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:

1. группа - жиры, богатые ПНЖК: рыбий жир (30% арах.), растительные масла (льняное, конопля­ное, одсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое).

2. группа - жиры со средним содержанием ПНЖК: свиное сало, гусиный, куриный жир.

3. группа - содержание ПНЖК не превышает 5-6%: бараний и говяжий жиры, некоторые виды мар­гарина.

Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопи­тающих.

70. Минеральные элементы и их значение в питании человека.

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны обязатель­но поступать в организм. Значение минеральных ве­ществ в питании человека очень многообразно:

1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок.

2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечи­вая им необходимые осмотические свойства.

3. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходи­ма и твердость и особая прочность.

4. Минеральные элементы входят в состав неко­торых эндокринных желез (йод - в состав щитовидной железы, цинк- в состав поджелудочной желе­зы и тканей половых желез).

5. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений (железо - в состав Нв, фосфор- в состав фосфатидов и т.д.).

6. В виде ионов минеральные вещества участву­ют в передаче нервных импульсов.

7. Минеральные вещества обеспечивают сверты­вание крови.

Особенно большое значение имеют минеральные вещества для растущего организма. Повышенная по­требность в них детей объясняется тем, что процессы роста и развития сопровождаются увеличением мас­сы клеток, минерализацией скелета, а это требует систематического поступления в организм ребенка определенного количества минеральных солей.

Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, встре­чающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, и ультра­микроэлементы.

Макроэлементы — элементы, которые присут­ствуют в продуктах в значительных количествах (де­сятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, каль­ций, калий, магний, марганец.

Микроэлементы— элементы, присутствующие в

пищевых продуктах в количествах менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо.

Ультрамикроэлементы — их содержание в про­дуктах в мкг%: золото, свинец, ртуть, радий и др.

Железо. Необходимо для биосинтеза соедине­ний, обеспечивающих дыхание, кроветворение, уча­ствует в иммунобиологических и окислительно-вос­становительных реакциях, входит в состав цитоплаз­мы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствует щавелевая кис­лота и фитин. Для усвоения необходим В_]2 и аскор­биновая кислота.

Потребность: мужчины - 10мг в сутки женщины-8мг в сутки.

При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание.

Содержится: в субпродуктах, мясе, яйцах, фасо­ли, овощах, ягодах, хлебопродуктах. Однако в лег­коусвояемой форме железо находится только в мяс­ных продуктах, печени, яичном желтке