ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ ОЛЕСЯ ГОНЧАРА

Хімічний факультет

Кафедра аналітичної хімії

Теоретичне завдання

на тему: «Білки у харчуванні людини. Амінокислоти та їх функції у організмі людини»

Виконала студентка Vкурсу, групи ХФ-15с-1

Носікова К.В.

Перевірила доц.каф.неоган.та фіз.хіміі

Саєвіч О.В.

Дніпропетровськ – 2015 року

Зміст

Вступ 3

Білки 4

Незамінні амінокислоти 5

Амінокислотний СКОР 13

Біологічна цінність основних харчових продуктів 15

Вміст білка в основних харчових продуктах 15

Наслідки недостатності та надлишку білка 16

Висновок 18

Перелік використаної літератури 19

Вступ

Білки в організмі людини складають основну масу щільних речовин м'язів, опорних тканин, захисних утворень (нігтів, волосся і т. Д.). До білків відносяться так звані антитіла, або імунні тіла, які виробляються в організмі і захищають нас від різних інфекційних захворювань. Що ж таке білки і що ми зараз знаємо про них?

У природі зустрічається величезна кількість всіляких білків. Всі вони відносяться до так званих високомолекулярних сполук. Молекула найпростішого білкової речовини більше молекули води приблизно в 500 разів. Але є і гігантські білкові молекули, які більше молекули води в 500000 разів.

Кожне білкова речовина побудовано з великого числа більш простих сполук, які називаються амінокислотами. Найчастіше в білках зустрічаються, як правило двадцять різних амінокислот, причому кожна з них представлена в білках в різних кількостях. Візьмемо, наприклад, амінокислоту, яка носить назву гліцин. В одних білках міститься по кілька молекул амінокислоти на молекулу білка, в інших - по кілька десятків або навіть сотень молекул гліцину на молекулу білка.

У молекулі білка амінокислоти розташовуються одна за одною, як намистинки в намисті, при цьому утворюється довгий ланцюжок, якай називається пептидним. У пептидних ланцюжках того чи іншого білка амінокислоти знаходяться в строго певному порядку. Це і обумовлює біологічні та хімічні властивості даного білка.

Проблема будови білків ще остаточно не вирішена. До теперішнього часу вона представляє одну з найцікавіших проблем біології.

Білки

Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%).

Білки - найбільш важливі біологічні речовини живих організмів. Це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець (50-55%), водень (6-7%), кисень (19-24%), азот (15-19%), а також можуть входити фосфор, сірка , залізо та інші елементи. Вони служать основним пластичним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини і органи тіла людини. Білки становлять основу гормонів, ферментів, антитіл та інших утворень, що виконують складні функції в житті людини (травлення, зростання, розмноження, імунітет і інше), сприяють нормальному обміну в організмі вітамінів і мінеральних солей. Білки беруть участь в утворенні енергії, особливо в період великих енергетичних витрат або при недостатній кількості у харчуванні вуглеводів і жирів. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж).

Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх у організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності.

Функції білків такі:

• структурна - здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;

• регуляторна - є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;

• транспортна - переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;

• захисна - синтез антитіл;

• скорочувальна - м'язи в основному побудовані з білків;

• - білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас - надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії.

Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею[1].

Незамінні амінокислоти

Незамінних амінокислот десять - лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, аргінін і гістидин. Особливо дефіцитними є лізин, метіонін і триптофан. Ці амінокислоти в організмі не синтезуються і повинні обов'язково надходити з їжею в певному співвідношенні, тобто збалансованими. Особливо цінні незамінні амінокислоти триптофан, лізин, метіонін, містяться в основному в продуктах тваринного походження, співвідношення яких в харчовому раціоні має становити 1:3:3[2].

Лізін

Лізин - це незамінна амінокислота, що входить до складу практично будь-яких білків, необхідна для росту, відновлення тканин, виробництва антитіл, гормонів, ферментів, альбумінів. Ця амінокислота має противірусну дію, особливо відносно вірусів, що викликають герпес і гострі респіраторні інфекції. Дослідження, проведені на тваринах, показали, що нестача лізину викликає імунодефіцитні стани. Лізин підтримує рівень енергії і зберігає здоровим серце, завдяки карнитину, який в організмі з нього утворюється. Як показали дослідження, одноразовий прийом 5000 мг лізину збільшує рівень карнитина в 6 разів. Для цього повинні бути присутніми в достатніх кількостях вітаміни C, тіамін (B1) і залізо. Лізин бере участь у формуванні колагену і відновленні тканин. Його застосовують у відновний період після операцій і спортивних травм. Лізин покращує засвоєння кальцію з крові і транспорт його в кісткову тканину, тому він може бути невід'ємною частиною програми лікування та профілактики остеопорозу. Спільний прийом лізину і аргініну (1-2 г на добу) підвищує імунну відповідь організму, зокрема, кількість і активність нейтрофілів. Лізин посилює дію аргініну. Лізин знижує рівень тригліцеридів у сироватці крові. Лізин у поєднанні з пролином і вітаміном С попереджає утворення ліпопротеїнів, що викликають закупорку артерій, отже, буде корисний при серцево-судинних патологіях. Лізин уповільнює пошкодження кришталика, особливо при діабетичної ретинопатії. Потреба дорослої людини в лізині становить 3-5 г на добу. Дефіцит лізину несприятливо позначається на синтезі білка, що призводить до стомлюваності, втоми і слабкості, поганому апетиту, уповільнення росту і зниження маси тіла, нездатності до концентрації, дратівливості, крововиливів в очне яблуко, втрати волосся, анемії і проблем в репродуктивній сфері.

Синтетичний лізин застосовують для збагачення кормів і харчових продуктів. Добрими джерелами лізину є яйця, м'ясо (особливо червоне м'ясо, баранина, свинина і птиця), соя, квасоля, горох, сир (особливо пармезан) і деякі види риби (такі як тріска і сардина). У більшості злаків низький вміст лізину, проте вміст лізину дуже високо в бобових [3].

Метіонін

Метіоні́н (Met, M) — незамінна амінокислота, що входить до складу ферментів та майже всіх тканин. Добре впливає на стан нирок, знижує токсичність багатьох отруйних речовин і сприяє відновленню функцій печінки, сприяє створенню неорганічної сірки у організмі. Спричиняє прискорення росту.

Він сприяє синтезу холіну, за рахунок чого нормалізує синтез  фосфоліпідів із жирів і зменшує відкладення в печінці нейтрального жиру. Бере участь у синтезі адреналіну, креатину, активує дію ряду  гормонів,  ферментів, ціанокобаламіну,аскорбінової і фолієвої кислот. Знешкоджує деякі токсичні речовини шляхом метилювання.

Метіонін належить до так званих ліпотропних речовин, здатних запобігати ожирінню печінки, він регулює та нормалізує жировий обмін. Джерела метіоніну — молочний і яєчний білок, бобові, вівсяна крупа, сир. Добова потреба в метіоніні — 2-4 г.

Метіонін бере участь в обміні жирів і фосфоліпідів, вітамінів В12 і фолієвої кислоти; він є найсильнішим ліпотропним засобом. Добова потреба в ньому-1 г. Лікування та профілактика захворювань і токсичних уражень печінки: цироз, ураження препаратами миш'яку, хлороформом, бензолом та іншими речовинами, алкогольна гепатопатія, токсичний гепатит, а також у складі комбінованої терапії цукрового діабету і хронічного алкоголізму, при дистрофії, білковій недостатності. Широко використовується для приготування  комбікорму у птахівництві, свинарстві та відгодівлі великої рогатої худоби.

Ця амінокислота міститься в наступних продуктах: рибі, яйцях, молоці, бобових і м’ясі [4].