Работа № 7

Название блюда

Форма нарезки

Тепловая обработка

Подача блюда

Морковь припущенная

Морковь - нарезают средними кубиками(1 – 1,5см), дольками (разные размеры, но не более 5 см в длину). или брусочками (длина 3 – 4 см, квадратное сечение от 0,7 / 0,7 см до 1 / 1 см)

Припускание

При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.

Морковь с зелёным горошком в молочном соусе

Капуста белокочанная с соусом

Овощи, припущенные в молочном соусе

Картофель жареный

Картофель жареный во фритюре

Лук фри

Зразы картофельные

Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные

Котлеты свекольные

Грибы в сметанном соусе запеченные

Картофельная запеканка

Солянка овощная

Помидоры фаршированные

Кабачки фаршированные

Название блюда

Соус

Требования к качеству

Рагу овощное

красный, томатный, сметанный,

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет соответствует данному набору овощей. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеканка картофельная

грибной

Поверхность запеканки ровная без трещин, имеет румяную корочку. Вкус и запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.

Морковь с зелёным горошком в молочном соусе

молочный, сметанный

Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Грибы в сметанном соусе запеченные

сметанный

Цвет и запах соответствуют данному блюду. Консистенция мягкая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты.

Голубцы овощные

сметанный, сметано-томатный

Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Капуста, запеченная под соусом

молочный, сливочный

Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая

Рулет картофельный

сметанный

Картофельный рулет. Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучья; начинки – сочная.

Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу.

Запах – пассированных овощей.

Баклажаны фаршированные

томатный

Внешний вид – баклажаны политы соусом, посыпаны зеленью.Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Помидоры фаршированные

сметанный, сметано-томатный

Внешний вид – помидоры политы соусом, посыпаны зеленью.Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Картофель в молоке

молочный

Нарезан кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Зразы картофельные

грибной, луковый, томатный, сметанный

Сохранена форма. Консистенция мягкая, не разварившаяся. На поверхности – румяная корочка. Вкус и запах соответствуют овощу, из которого приготовлено блюдо.

Морковные котлеты

сметанный

Морковные котлеты. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах – у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.