Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
овощи ответы.docx
Скачиваний:
20
Добавлен:
06.03.2016
Размер:
63.09 Кб
Скачать

Работа № 7

Задание: Составьте таблицу, указав овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки

По названию блюда, составьте таблицу, указав формы нарезки овощей способы тепловой обработки, подача блюда (образец прилагается).

Используя рекомендуемую литературу.

Название блюда

Форма нарезки

Тепловая обработка

Подача блюда

Морковь припущенная

Морковь - нарезают средними кубиками(1 – 1,5см), дольками (разные размеры, но не более 5 см в длину). или брусочками (длина 3 – 4 см, квадратное сечение от 0,7 / 0,7 см до 1 / 1 см)

Припускание

При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.

Морковь с зелёным горошком в молочном соусе

Капуста белокочанная с соусом

Овощи, припущенные в молочном соусе

Картофель жареный

Картофель жареный во фритюре

Лук фри

Зразы картофельные

Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные

Котлеты свекольные

Грибы в сметанном соусе запеченные

Картофельная запеканка

Солянка овощная

Помидоры фаршированные

Кабачки фаршированные

Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 8

Задание: «Подбор соусов к указанным блюдам из овощей и грибов и требования к качеству»;

По названию блюда, составьте таблицу, указав соусы и требования к качеству данных блюд (образец прилагается). Используя рекомендуемую литературу.

Таблица

Название блюда

Соус

Требования к качеству

Рагу овощное

красный, томатный, сметанный,

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет соответствует данному набору овощей. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеканка картофельная

грибной

Поверхность запеканки ровная без трещин, имеет румяную корочку. Вкус и запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.

Морковь с зелёным горошком в молочном соусе

молочный, сметанный

Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Грибы в сметанном соусе запеченные

сметанный

Цвет и запах соответствуют данному блюду. Консистенция мягкая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты.

Голубцы овощные

сметанный, сметано-томатный

Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Капуста, запеченная под соусом

молочный, сливочный

Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая

Рулет картофельный

сметанный

Картофельный рулет. Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучья; начинки – сочная.

Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу.

Запах – пассированных овощей.

Баклажаны фаршированные

томатный

Внешний вид – баклажаны политы соусом, посыпаны зеленью.Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Помидоры фаршированные

сметанный, сметано-томатный

Внешний вид – помидоры политы соусом, посыпаны зеленью.Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Картофель в молоке

молочный

Нарезан кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Зразы картофельные

грибной, луковый, томатный, сметанный

Сохранена форма. Консистенция мягкая, не разварившаяся. На поверхности – румяная корочка. Вкус и запах соответствуют овощу, из которого приготовлено блюдо.

Морковные котлеты

сметанный

Морковные котлеты. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах – у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.