Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
овощи ответы.docx
Скачиваний:
20
Добавлен:
06.03.2016
Размер:
63.09 Кб
Скачать

Помидоры фаршированные.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления, требования к качеству

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Помидоры

176

150

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут.

Для фарша: подготовленные грибы мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук нарезают соломой или мелкими кубиками и пассеруют. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, мелко нарезанный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

2

Грибы

149

45

3

Лук

48

20

4

Томатное пюре

10

10

5

Масло растительное

15

15

6

Чеснок

0,3

0,2

7

Масса фарша

75

8

Сыр

5,4

5

9

Сухари

2

2

10

Масса полуфабриката

225

11

Масса готовых помидор

200

12

Соус

30

30

13

Выход

275

Крокеры картофельные.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления, требования к качеству

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Картофель

200

150

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши(по 3-4 штуки на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

2

Яйца

1/3

13

3

Шампиньоны свежие

47

36

4

Лук репчатый

21

18

5

Маргарин столовый

10

10

6

Мука пшеничная

10

10

7

Сухари

10

10

8

Масса полуфабриката

200

9

Масло растительное или кулинарный жир

20

20

10

Масса жареных крокет

180

11

Соус

75

12

Выход

255

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.