1.2.Характеристика овочевих порошків

Спосіб виробництва харчових порошків, який включає інспекцію, миття машинами або душованням водою, очищення механічним або паро- термічним методами, різання, гігротермічну обробку рослинної сировини, сушіння конвективним ступінчастим способом при температурі теплоносія 100 -140°С і 40 -80°С до 6 8% вологості висушеного продукту, подрібнення і розсіювання порошку, який відрізняється тим, що гігротермічну обробку сировини проводять парою, величина тиску якого становить 0,15 0,25 мПа, висушений продукт перед подрібненням охолоджують до 20°С, розсіювання порошку проводять на СІТЦІ. Винахід відноситься до харчової промисловості і конкретно стосується переробної галузі- сільськогосподарської продукції. Він може бути використаний при виробництві харчових концентратів, м'ясомолочних, кондитерських і хлібобулочних виробів та напоїв Відомо спосіб виробництва сушеної продукції овочів і фруктів, який передбачає процеси миття, очищення, різання, бланшування і сушіння сировини до рівноважної вологи.

В залежності від сировини рівноважний стан вологості сушеної продукції з довкіллям лежить в межах 12 18% .При такій вологості продукт не потребує герметичної упаковки .В своїй більшості сушені овочі і фрукти мають обмежене використання Вони придатні лише для приготування перших страв і компотів .

Більш універсальними продуктами є харчові порошки, технологія виробництва яких відрізняється від вище приведеної, і має більш широке використання Найбільш близьким технічним рішенням, до винаходу, що заявляється є спосіб одержання порошків з пюре рослинної сировини, який полягає в тому, що підготовку сировини завершують процесом варіння і виготовленням пюре Після цього, указане пюре сушать на валках або інших сушарках, висушене пюре подрібнюють, в результаті чого одержують порошкоподібне пюре, яке широко використовується при виготовленні різноманітних продуктів харчування людини.

Такий спосіб виробництва харчових порошків має цілий ряд недоліків По-перше це подвійна термічна обробка сировини - варіння пюре та його сушіння, що призводить до подвійної втрати цінних харчових речовин в одержаному порошку та додаткової витрати теплової енергії. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва харчових порошків з рослинної сировини для збільшення асортименту і підвищення якості харчового порошку при зниженні енерговитрат. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва харчових порошків, який включає інспекцію, миття машинами або душованням водою, очищення механічним або паротермічним методами, різання, гігротермічну обробку рослинної сировини при температурі теплоносія 100 -140°С і 40 -80°С до 6- 8% вологості висушеного продукту, подрібнення і розсіювання порошку, відповідно винаходу, гігротермічну обробку сировини проводять парою величина тиску якого становить 0,15 0,25 мПа, висушений продукт перед подрібненням охолоджують до 20°С.

Розділ іі. Розробка рецептур, технологій борошняних кондитерських виробів з додаванням овочевих порошків

Дослідженнями науковців встановлено, що овочеве пюре знижує температуру початку клейстеризації крохмалю пшеничного борошна і підвищується максимальна в’язкість крохмального клейстеру. Стверджується також, що додавання овочевих добавок підвищує вологоємність нативного й оклейстеризованого крохмалю і підвищує його набрякання у випечених виробах. Дослідники припускають, що крохмальні зерна в зразках борошняних виробів з овочевими добавками підлягають меншій деструкції під час випікання, ніж у зразках без добавок, що пов’язано з утворенням комплексних з’єднань між полісахаридами овочів і крохмалем. Попередні дослідження та аналіз хімічного складу овочевих порошків, свідчать про те, що порошки вміщують біологічно активні речовини, серед яких головне місце посідають поліфенольні речовини, каротиноїди, пектинові речовини, органічні кислоти, клітковина, вітаміни та мінеральні речовини.

Науковцями КНТЕХ розроблено рецептуру БКВ з використанням карагінану. Додавання якого дозволяє покращити структуру,збільшити об`єм маси.

Враховуючи відмінність хімічного складу дослідних рослинних порошків, доцільно вивчити вплив овочевих порошків на процес клейстеризації крохмалю пшеничного борошна.

Відбуваються зміни початкової і кінцевої температури клейстеризації крохмалю пшеничного борошна.

За внесення порошків у кількості 1...4% до маси борошна, початкова температура клейстеризації знижується в середньому на 0,4°С, а кінцева температура – на 1,0...2,5°С відповідно.

Слід зазначити, що зміна температури клейстеризації крохмалю є важливим показником, який характеризує процес ретроградації крохмалю. Відомо, що чим нижча температура клейстеризації крохмалю, тим повільніше борошняні вироби черствіють. Це дозволяє припустити, що вироби з листкового тіста з додаванням досліджуваних добавок під час зберігання дещо довше будуть зберігати свіжість.

Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні та допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло та яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

Якість сировини, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 С і відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5С.

Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження запахів на інші продукти.

Овочі та фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних сполук; використовуються як начинки і оздоблювальні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10 - 12 С у тарі, що забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 2 С і відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти та ягоди ретельно промивають у проточній воді і сушать на повітрі.

Красиві плоди використовують для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).