Розділ і. Аналітичний огляд літератури

Теорія «здорового» харчування започаткувала своє існування у 1980-х роках у Японії, коли було визнано вигідний для здоров`я людей потенціал деяких категорій продуктів та інгредієнтів, таких, як вітаміни, антиоксиданти, ненасичені жирні кислоти. У звязку з тим, що теорія оздоровчого харчування знаходиться у стані розвитку, на сьогодні не розроблено єдиної класифікації спеціальних продуктів і у літературних джерелах.

Так, у багатьох країнах Європейського Союзу, США, Росії такі продукти мають назву «функціональні», в Японії - «продукти харчування для спеціального дієтичного споживання). До них відносять продукти харчування, які містять інгредієнти, що приносять користь здоров`ю людини шляхом покращення перебігу фізіологічних процесів, посилення роботи імунної системи та сприяють подовженню активного способу життя.

В Україні, згідно із Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р., надаються два наступні означення для характеристики цієї групи продуктів: «Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, який містить як компонент лікарські засоби або пропонується для профілактики або пом`якшення перебігу хвороби людини. Харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання - харчовий продукт, який спеціально перероблений або розроблений для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний чи фізіологічний стан людини або специфічну хворобу або розлад, у тому числі продукти дитячого харчування, харчування спортсменів та осіб похилого віку. Склад таких продуктів повинен значною мірою відрізнятися від складу звичайних продуктів, але вони не можуть бути замінниками лікарських засобів». Наприклад, основні вимоги до виготовлення хлібобулочних виробів такого спрямування викладені у ДСТУ-П 4588:2006 «Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання».

1.1.Теоретичні аспекти ефективності використання овочевих порошків.

Останнім часом спостерігається тенденція розширення асортименту виробів із листкового тіста. Це борошняні кондитерські вироби (БКВ), що традиційно користуються значним попитом у населення України, оскільки альтернативно відрізняються від інших видів БКВ своєю оригінальною шаруватою структурою, ніжною консистенцією та різноманітністю. Актуальним є поліпшення і стабілізація якості цих виробів. Ефективним засобом для створення БКВ стабільно високої якості є цілеспрямоване використання харчових добавок. З цією метою за новою технологією до рецептури листкових виробів додають порошки із сухих овочів [2, с.12].

Вченими НУХТ розроблено технології, досліджено споживчі властивості БКВ, встановлено, що вони переважно залежать від хлібопекарських показників пшеничного борошна. Значний вплив на формування якості готових борошняних виробів має вуглеводно-амілазний комплекс борошна, зумовлений станом крохмалю і активністю амілолітичних ферментів.

Крохмаль, який становить за кількістю основну частину борошна (близько 65%), має важливе значення в структуроутворенні тіста. Перетворення крохмалю, насамперед набрякання і клейстеризація, зумовлюють перебіг фізико-хімічних і біохімічних процесів у тісті, а також забезпечують формування структури виробів під час випікання.

Раніше було з’ясовано, що добавки порошків овочів до пшеничного борошна сприяють посиленню пружних властивостей клейковини борошна. Цей факт, а також численні літературні данні про використання рослинних добавок у технологіях БКВ, що певним чином змінюють властивості крохмалю.

Важливою характеристикою крохмалю пшеничного борошна є його здатність до клейстеризації, саме вивчення особливостей цього процесу: максимальної в’язкості крохмального клейстеру, початкової та кінцевої температур клейстеризації, часу клейстеризації, під впливом різних чинників дає інформацію про стан вуглеводно-амілазного комплексу борошна та характеризує процес тістоутворення, а також дозволяє прогнозувати якісні властивості готових виробів [6, с.98].