Оптимизация сметаны по технологической схеме производства Теоретическое обоснование
Рецептурный расход сырья – непосредственно входящий в готовую продукцию. Эта величина постоянна на все время действия норм и определяется рецептурой продукта без учета потерь.
Норма расхода – это максимально допустимое количество сырья и материалов для производства единицы продукции установленного качества.
Норм расхода применяют для:
расчета сырьевого баланса;
прогнозов переменных затрат производства (бюджет);
плановых калькуляций себестоимости;
в качестве нормативной базы производственного учета;
в качестве базы для расчета фактической себестоимости продукции;
Рис 2. Состав норм расхода сырья
На рисунке видно, фактический расход – совокупность рецептурного расхода сырья, технологических потерь, которые в свою очередь складываются из нормативных и сверхнормативных.
Технологические потери – безвозвратно утраченная часть сырья/материалов, нормализованных смесей обусловленная данным уровнем техники и технологии.
Абсолютные – потери, величина которых не зависит от объема перерабатываемого сырья и определяется видом технологического оборудования и схемой производства. Выражают в кг, жирокилограммах (жкг) и белкокилограммах (бкг).
Относительные – определяются расчетным путем как отношение абсолютных потерь к массе сырья/жира/белка, использованного на данном оборудовании за один производственный цикл. Выражают в процентах.
Побочные продукты – сопутствующие продукты, полученные в процессе производства продуктов переработки молока бывают:
- используемые – могут найти применение при изготовлении других видов продукции. (сыворотка для изготовления напитков, пахта для нормализации)
- неиспользуемые – использование для изготовления других видов продукции невозможно, подлежат утилизации.
Рис 3. Структура технологических потерь сырья
Выше было сказано,что технологические потери состоят из нормативных, которые составляют 88% и сверхнормативные – 12%.
На рисунке 4 можно увидеть причины потерь
Рис 4.Факторы, влияющие на величину технологических потерь
Исходя из причин потерь указанных на рисунке 4 наибольшую долю занимает аппаратурное обеспечение. Равный объём в 25%, делят между собой объёмы производства и организационные проблемы и остальное 15% - технологическая схема. В таком случае в первую очередь, при расчете технологических потерь следует обращать внимание на оборудование, т.к. режимы их работы можно регулировать.
2.4.3.2 Процесс определения технологических потерь
Для проведения оптимизации проводят контрольную выработку по следующему алгоритму действий:
приемку сырья проводят от автомолцистерн по одной линии;
исключают смешивание с сырьем, продуктом, подаваемым по другим линиям;
работу начинают на предварительно вымытом оборудовании (линия, резервуар, и др. единицы оборудования);
количество сырья, смесей определяют по показаниям поверенных приборов количественного учета. В случае использования приборов, измеряющих объем, показания умножают на плотность сырья при фактической температуре;
вытеснения собирают, взвешивают, определяют требуемые физико-химические показатели;
после опорожнения проверяют наличие остатка сырья в танке, пены;
количество сырья в трубопроводах, в которых невозможно произвести вытеснение, определяют расчетным способом на основании длины и внутреннего диаметра труб (расчет производит техническая служба. значения этих потерь выделяют во всех документах отдельно).
контроль фасовки ведут в соответствии с требованиями технологической инструкции, спецификации к готовой продукции;
для определения среднего веса с установленной периодичностью (но не более чем через 20 мин) взвешивают несколько единиц упакованного готового продукта (в зависимости от производительности линии);
проводят контроль перехода с продукта на продукт;
в случае отклонения от установленного режима работы или остановки оборудования фиксируют время начала и окончания, причины остановки;
брак упаковочных материалов, продукта, полученный в результате остановок, неполадок при работе оборудования, собирают отдельно, взвешивают и фиксируют количество в таблице данных как сверхнормативные потери.
На всех этапах, где фиксируют потери, в количественном и качественном выражении определяют точки контроля с целевыми значениями Их нумеруют и следят за ними. Контроль осуществляется путем занесения точек контроля в график и сбора их. Если значения превышают установленные, то выясняют за счет чего увеличились потери в данной точке.