Введение

Молочная промышленность – одна из важнейших пищевых отраслей народного хозяйства. Она обеспечивает население страны огромным ассортиментом молочной продукции: молоком, сливками, кисломолочными напитками, творожными изделиями, сметаной, сырами, мороженым и др.

Главная тенденция развития рынка молочной продукции: по мере развития благосостояния в странах с развивающимся производством молочной продукции растет и спрос на нее.

Снижение валового производства молока привело к уменьшению объема поставок молочного сырья на предприятия молочной отрасли. Сокращение объемов товарного молока вызвало снижение темпов роста и рентабельности производства молочной продукции. Все это привело к необходимости использования дополнительного сырья, как молочного (молочно-белковые и сывороточно-белковые концентраты), так и немолочного (растительные жиры и белки, натуральные плодово-ягодные и овощные наполнители) происхождения и созданию продуктов со сложным сырьевым составом, в целях снижения затрат. Снизить себестоимость возможно не только изменением рецептуры, но контролируя потери, т.к. в нынешнее время так мало натуральных продуктов питания с традиционным составом. Следовательно, изучение технологии производства сметаны - актуально.

Наибольшая доля в затратах на производство продукции приходится на сырье и основные материалы, а затем на заработную плату и амортизационные отчисления. Поэтому формирование издержек производства и обращения, их учет имеют важное значение для производственно-хозяйственной деятельности организаций. Предприятие имеет возможность влиять на величину затрат на сырье, при помощи оптимизации производства.

Кроме того, внедрение безотходного производства с использованием всех побочных продуктов поможет значительно повысить экономическую эффективность перерабатываемого молока.

По всем категориям в 2010 году и в 2011 году происходило длительное и поступательное падение объёмов потребления и продаж цельномолочной продукции. В таблице 1 приводится выпуск молочной продукции за 2011 и 2012 годы.

Таблица 1

Объёмы производства молочной продукции

Виды продукции	Объёмы производства
	2012 г.	2012 г. к 2011 г, %
1	2	3
Цельномолочная продукция в пересчете на молоко - всего	11253,6	105,6
Молоко питьевое	5250,8	107,2
Сливки	95,1	114,1
Йогурт	132,2	103
Кефир	1064	103,2
Ряженка	224,1	101,6
Сметана	581,1	108,6
Мороженое	364,2	107,1
Продукты молочные сгущеные	861	101,1
Спреды	135,8	86,2
Масло сливочное и пасты масляные	215,8	98,9
В том числе масло сливочное	213,6	98,7
Сыры и продукты сырные	445,5	104,5
В том числе продукты сырные	52	97,1
Сыры полутвердые	110,6	118,4
Сыры твердые	105,5	106,8
Сыры плавленные	115,1	93,4
Творог	397,3	102,8
Сухое молоко и сливки	123,8	92,5
в том числе СОМ	57	86,7
сыворотка сухая	62	120,3

Из таблицы видно, что в 2012 году потребительская активность привела к существенному увеличению объёмов производства. Результаты января 2013 года показывают продолжающийся рост выработки.