2. Технологическая часть

2.1 История и развитие предприятия

ОАО «Хлебодар» - один из крупнейших производителей массовых сортов хлеба и булочных изделий в г. Омске и Омской области.

 ОАО «Хлебодар» - это три производственных территории: бывший Хлебозавод № 4,  бывший Булочно-кондитерский комбинат «Лакомка» и мельница в поселке Магистральный

 Хлебозавод № 4 начал выпуск хлеба для жителей городка Нефтяников в ноябре 1955 г. За время своей работы завод освоил производство 13 сортов хлеба, соленых сухариков, кваса. В конце 1999 г. на базе бывшего предприятия «Лакомка» было успешно начато производство булочной продукции. С 2001 г. начал свою работу кондитерский цех.

 За долгие годы работы ОАО «Хлебодар» всеобщее признание по качеству и вкусу заслужили такие массовые сорта хлеба, как «Пшеничный», «Урожайный» и «Бородинский». Качество этих изделий было неоднократно подтверждено дипломами выставок.

 ОАО «Хлебодар» постоянно совершенствует выпускаемые продукты и представляет их на рынок в том виде, в котором их желают видеть покупатели. В настоящее время «Хлебодар» предлагает огромный выбор продукции с повышенной биологической ценностью («Белгородский», «От Михалыча», хлеб «Гурман») и изделия в нарезке («Столичный», «Нарезной», «Солодовый»). Предприятие выпускает более 40 наименований хлебобулочной продукции.

 Кондитерский цех ОАО «Хлебодар» выпускает широкий ассортимент кондитерской продукции: торты, пирожное, рулеты, кексы на любой вкус и достаток покупателя. У любителей сладкого всегда есть выбор между классическими тортами (от бисквитных до тортов из безе), тортами по оригинальной рецептуре и заказными кондитерскими изделиями. Маленьких сладкоежек всегда порадует большой выбор замечательных пирожных.

 Слоеные изделия. У омичей растет популярность слоеных изделий: слойка с курагой, слойка с cыром, круассаны со сгущенкой. Хозяйки оценили вкус домашней выпечки из слоеного теста производства ОАО «Хлебодар».

 Продукция ОАО «Хлебодар» продается более чем в 1500 торговых точках Омска и области. Вкусные хлебобулочные и кондитерские изделия представлены как в самых крупных магазинах города (ТЦ «Омский», сети супермаркетов «Наш магазин», «Килограмм», универсам «Север», "Планета Холидей", "Сибириада",сети магазинов «Алладин» и других), так и в небольших сельских магазинах более чем в 800 км от города.

2.2 Технологическое оборудование хлебопекарного производства

Линия по производству булочки элитной состоит из следующего оборудования:

Таблица 5 Оборудование для производства

Оборудование.	Марки.
приемный щиток	ХЩП
Бункер для муки	ХЕ-160А
Поршневой компрессор	ВУ
шнек питательный	ШП
просеиватель для муки	ПБ-1,5
Дозатор для муки	ДМ-100
тестомесильная машина	«SYGMA»
весы	«Тюмень»
делитель	«Walenjiya»
округлитель	«КУМ-200»
Разделочный стол	-
расстойный шкаф	«Бриз»
Печь	«RT-150»
Вагонетка	-

Приемный щиток марки ХЩП

Применяется для присоединения гибкого шланга автомуковоза. Представляет собой сварной шкаф с несколькими приемными патрубками с наконечниками для присоединения гибкого разгрузочного шланга автомуковоза.

Силос ХЕ-160А

Состоит из цилиндрической и конической частей, изготовленных из листовой стали. Конусная часть наклонена под углом 600 к горизонту. Для свободного выхода муки в нижней конической части имеется ложное днище в виде решеток с туго натянутой на них хлопчатобумажной лентой. В пространство между ложным днищем и металлической стенкой через патрубок вентилятором высокого давления подается сжатый воздух, который, проходя через ленту, аэрирует муку и обеспечивает свободный выход муки через отверстие. Над ложным днищем расположены трубы, по которым подается сжатый воздух от компрессора или воздуходувки, предотвращающие сводообразование. Бункер разгружается через патрубок в крышке, к которому присоединяют трубы. В крышке имеет также отверстие, над которым устанавливают фильтр для очистки выходящего наружу воздуха. Для осмотра и очистки предусмотрен люк с герметично закрывающейся крышкой. Предельные количества муки контролируются сигнализаторами верхнего уровня и нижнего уровня. Сигнализатор срабатывает на прекращение заполнения бункера, а сигнализатор сообщает о том, что бункер пуст.

Поршневой компрессор марки ВУ

Предназначен для получения сжатого воздуха. Он состоит из корпуса и 2-х поршней расположенных У-образно. Через воздушный фильтр воздух всасывается в цилиндр первой ступени сжатия, затем проходит через влагомаслоотделитель, холодильник, после этого поступает в цилиндр второй ступени сжатия и снова проходит через влагомаслоотделитель, холодильник, после чего подается в пневмосеть.

-шнек питательный марки ШП предназначен для смешивания муки со сжатым воздухом. Мука подается в шнековую камеру и перемешивается с помощью шнека. При входе в аэрокамеру из муки создается пробка за счет того, что шнек имеет переменный шаг витков. Это создавшееся уплотнение муки препятствует поступлению воздуха в шнековую камеру. Смешанная мука со сжатым воздухом приобретает свойства близкие к свойству жидкости и подается по трубопроводу.

Просеиватель ПБ-1,5

С барабанным ситом, предназначен для просеивания муки и очистки от ферропримесей. Рабочий орган просеивателя выполнен в виде ситового трехгранного или пятигранного барабана укрепленного на спицах на горизонтальном валу, расположенном в подшипниках скольжения. Грани барабана представляют собой съемные рамки, на которых натянуты плоские сита площадью 1,5м. Рамки укрепляются на каркасе барабана с помощью болтов. Барабан и все его элементы помещены в металлический корпус. Вал приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и ременную передачу. Мука поступает через отверстие и шнеком перемещается во внутрь барабана, который вращается с частотой 40-60 об/мин. Просеянная мука рассекается 2-мя потоками и проходит через полюса магнитов, которые очищают от ферропримесей. Далее мука поступает в шнек, который направляет её в производство. Сход перемещается вдоль барабана, поступает через канал в сборник.

Дозатор муки ДМ-100

Установлен в цехе над тестомесильной машиной. Относится к дозаторам периодического действия и работает по весовому способу дозирования. Он состоит из бункера, опирающегося тремя призмами на опоры, две из которых расположены в серьгах, закрепленных на 2-ом рычаг, а одна – в серьге, которая соединена с малым рычагом. Двойной и малый рычаги с помощью длинной серьги и короткой подвешены к раме. Одновременно двойной и малый рычаги через двойную серьгу и тягу соединены с весовым коромыслом, на котором нанесены деления, соответствующие массе муки в бункере. Коромысло заключено в кожух, укрепленный на подвеске. Передвижной гирей на шкале коромысла устанавливают заданную массу муки. При этом коромысло, опускаясь, ртутным прерывателем замыкает цепь управления электродвигателя. Затем нажатием пусковой кнопки КВ замыкают цепь магнитного пускателя МП, который включает электродвигатель; последний через редуктор приводит в движение питающий шнек, подающий муку из силоса в бункер автомукомера. При достижении мукой в бункере заданной массы коромысло, приходя в равновесие, ртутным прерывателем размыкает цепь магнитного пускателя, в результате электродвигатель выключается, шнек останавливается, и подача муки в бункер прекращается. Взвешенная порция муки поворотом заслонки направляется в емкость для замеса теста.

Тестомесильная машина марки «SYGMA»

Предназначена для замеса теста. Машина состоит из тестомесильного устройства, электрооборудования, стационарной дежи. Тестомесильное устройство предназначено для 2-х скоростного замеса теста. Представляет собой сварную станину, на которой имеются траверса, приводы вращения рабочего органа дежи, дежа и ограждения. Дежа в виде сваренной емкости из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью монтируется на вращающемся столе. Процесс 2-х скоростного замеса теста осуществляется в ручном и автоматическом режимах работы. Установка времени замеса теста на 1-ую и 2-ую скорости, пуск машины, осуществляется вручную, включение 2-ой скорости замеса теста – автоматически. При ручном режиме управления включение процесса замеса теста на медленной скорости производится с помощью кнопки «Медленно» на панели управления тестомесильного устройства. При этом включается привод вращения месильного органа на первой скорости. Переключение электродвигателя на 2-ую скорость осуществляется нажатием на кнопку «Быстро», отключение тестомесильного устройства – нажатием на кнопку «Стоп». Для работы в автоматическом режиме переключатель управления устанавливается в положение «Автомат» включение процесса замеса осуществляется нажатием кнопки «Медленно» на панели управлениями этом включается привод вращения месильного органа и одновременно, как и в ручном режиме, привод вращения дежи и реле времени. По окончании замеса на первой скорости электродвигатель привода вращения месильного органа автоматически переключается на 2-ую скорость вращения. По окончании замеса на второй скорости отключается приводы вращения месильного органа и дежи. Процесс выгрузки теста из дежи осуществляется вручную.

Весы марки «Тюмень»

Предназначены для деления теста на куски, вручную, заданной массы.

Тестоделитель «Walenjiya»

Предназначена для деления тестовых заготовок одинаковой массы. Предварительно взвешенный кусок теста равномерно размещается по всей поверхности алюминиевого подноса, затем поднос устанавливают под матрицами штампа делительно-округлительной машины. Нажимают рычаг и штамп опускается, таким образом, производится деление теста на куски. Далее штамп поднимается в исходное положение, а алюминиевый поднос извлекается из машины.

Округлитель марки «КУМ-200»

Куски от делительной машины поступают на нижнюю часть спирали.

Разделочный стол

На нем непосредственно происходит разделка теста. Состоит из сварного каркаса и крышки покрытой листовым алюминием.

Расстойный шкаф марки шкафного типа

В шкафу расстойка тестовых заготовок происходит в 4-х контейнерах, периодически загружаемых в рабочее пространство. В состав шкафа входят: кожух, двери, электронагреватели, парогенератор, панель управления и вентилятор. Шкаф оснащен системой автоматического управления температурно-влажностным режимом расстойки, а также звуковой сигнализацией, свидетельствующей о завершении цикла. Работа шкафа осуществляется следующим образом: Переключатели на панели управления «Нагрев» и «Влажность» устанавливают в положение «Отключено». С помощью автоматического выключателя шкаф включается в сеть. Электронагреватели расстойной камеры включаются при переводе переключателя «Нагрев» в положение «Наладка», при этом на панели должна загораться сигнальная лампа. Рециркуляционный вентилятор запускается нажатием кнопочного выключателя «Вентилятор», при этом должна загораться сигнальная лампа, встроенная в этот выключатель. Электронагреватели пароувлажнителя включают путем перевода переключателя «Влажность» сначала в положение «Наладка» (должна загореться сигнальная лампа), а затем в положение «Автомат». Переключатель «Нагрев» устанавливают в положение «Отключено». Закатывают контейнеры. Включают электронагреватели расстойной камеры установкой переключателя «Нагрев» в положение «Автомат». Задают на таймере необходимое время расстойки. По окончании расстойки по сигналу таймера отключают электронагреватели камеры путем перевода переключателя в положение «Отключено». Выкатывают контейнеры.

Печь

-печь камерного типа марки «MIWE» предназначена для выпечки батонов и мелкоштучных изделий на металлических листах, установленных в контейнере. Печь состоит из следующих основных частей: кожуха, теплоизоляции, электрокалорифера, двери, механизма вращения контейнера, системы пароувлажнения, рециркуляционного и вытяжного вентиляторов, ящика и панели управления. Для освещения пекарной камеры предусмотрена осветительная лампа, которая включается выключателем «Освещение», установленным на панели управления. Работа печи осуществляется следующим образом: На панели управления согласно технологическому режиму задается необходимая температура и время выпечки, а также время подачи воды на пароувлажнительный каскад. Закрываются двери печи и заслонка вытяжного вентилятора. Включаются автоматические выключатели, и через ящик управления подается напряжение в силовую сеть. С помощью кнопочного выключателя подается напряжение на цепи управления, при этом должна включатся сигнальная лампа, встроенная в этот кнопочный выключатель, рециркуляционный вентилятор и механизм вращения контейнера (при этом должны включиться сигнальные лампы «Обдув» и «Контейнер»). На панели управления переключатель «Нагрев» устанавливается в положение «Автомат». По достижении заданной температуры внутри пекарной камеры открывается дверь печи, и на платформу закатывается вручную контейнер с заготовками теста. Контейнер фиксируется на платформе специальными фиксаторами. Дверь печи закрывается и с помощью кнопочного выключателя «Выпечка» включается реле контроля времени выпечки. Для увлажнения среды пекарной камеры с помощью кнопочного выключателя «Вода» на пароувлажнительный каскад подается вода. Контроль открытия электромагнитного клапана подачи воды осуществляется по сигнальной лампе, встроенной в кнопочный выключатель. По окончании заданного времени выпечки изделий автоматически подается звуковой сигнал (звонок), который снимается кнопочным выключателем «Съем сигнала». Отключаются электронагреватели. Переключатель «Нагрев» устанавливается из положения «Автомат» в положение «Отключено». Открывается заслонка и нажатием кнопочного выключателя «Вытяжка» включается привод вытяжного вентилятора. Открывается дверь печи, контейнер с готовой продукцией выкатывается, а на платформу печи закатывается новый контейнер. Дверь печи закрывается, вытяжной вентилятор выключается кнопочным выключателем «Вытяжка отключена» и цикл повторяется.

-вагонетка предназначена для выпечки хлебобулочных изделий и транспортирования и временного хранения готовых изделий, находящихся в лотках. Состоит из сварного каркаса с уголками для установки на них форм, имеющего верхнюю и нижнюю рамы, вертикальных стоек и четырех колес. Кронштейны для укрепления колес к нижней раме свободно вращаются вокруг вертикальной оси. Вертикальные стойки попарно связаны между собой уголками, которые служат полками для установки на них лотков.