Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
19-11-2015_22-33-12 / Реферат Трохименко.docx
Скачиваний:
225
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
4.36 Mб
Скачать

4. Мода в назвах страв

За всю історію свого існування світова кулінарія привела на світ сотні тисяч страв, і кожне з них має свою назву. Зародилася в первісному суспільстві примітивна кухня, яка пройшла довгий шлях до haute cuisine. Творіння кухарів протягом багатьох століть то відчували неймовірні злети, то різкі падіння. Їжу то вважали справжнім даром небес, то ставилися до деяких продуктів харчування з недовірою і навіть презирством. Страви або називалися хитромудро, або позначалися одним простим словом. Сьогодні назви сучасних страв звучать мелодійно і красиво, а іноді незрозуміло і навіть смішно, якщо перекладати з іншої мови. Так звідки ж вони все взялися - імена, найменування, прізвиська страв?

4.1 Історія назв страв: цікаві факти

Назва страв у кулінарному світі ділять на кілька видів. Існують найдавніші назви, походження яких не піддається поясненню, аналогів їм немає. До них відноситься уха, каша, щі і навіть хліб. Наступна категорія страв - стихійно отримали назви у всіх країнах до XVII століття: шашлик, кисіль, пастила, пиріг, окрошка. Імена їх говорять про способи приготування, змісті, формі або використовуваної для приготування посуді. Французька кухня на початку XVII століть вводить назви страв, що відображають сировину, його частина і якість. Так з'являються страви на основі м'яса - вирізка, окіст. Овочі та фрукти починають супроводжувати прикметники: свіжі, молоді, соковиті, стиглі. З XVIII століття знову поширеним стає згадка про спосіб приготування їжі. У всіх європейських країнах з'являється яловича грудинка, запечена з чорносливом; яловичина відварна з овочами і т. п.

У Росії, починаючи з XIX століття, модно давати стравам назви на прізвище кухаря або людини, якій вони особливо подобалися. Так, всесвітньо відоме блюдо бефстроганов названо на честь графа Строганова - він дуже любив апетитну яловичину з грибами в сметані. А ось омлет Беннета з декількома видами сиру і копченою рибою носить ім'я письменника Арнольда Беннета. Гур'ївська каша - графа Гур'єва, у якого вона викликала справжнє захоплення. А популярний сьогодні салат Россіні приготував не хто інший, як сам великий композитор і кулінар Джоаккіно Россіні.

З розквітом ресторанної справи оснащення кафе і ресторанів ставало все більш досконалим, і страви отримували назви за прізвищем власників закладів. Так з'явилися фрикасе Талон і котлети Пожарського. На початку минулого століття все частіше страви іменувалися з національним ухилом: борщ по-полтавськи, курчата по-французьки і т.п. Після революції стали вживати прості і зрозумілі всім назви страв - курячий бульйон, гороховий суп, рисова каша, яблучний компот. Післявоєнний час стало піком появи фірмових назв.

4. 2 Назви страв вчора і сьогодні

Чи знаєте ви, що консоме протаньер - це сучасна назва бульйону з корінням і зеленню, омлет офінзебр - омлет із зеленню, крем Дюбарі - стара назва супу з протертою цвітної капусти, а судак орли - судак смажений в тісті. Чому всім відомі кекси в меню ресторанів, кафе і кав'ярень раптом стали мафінами, млинчики - крепами, а улюблений торт наполеон - мільфеєм.

Справа в тому, що ресторатори і шеф-кухаря слідують тенденціям моди і дають старим блюдам нові назви - такі, що здається, ніби їжа стає ще смачніше, а похід у заклад залишає незабутнє враження. Професійне обладнання - дає сьогодні можливість втілювати будь-які, навіть найскладніші рецепти. Відкриваючи красиво оформлене меню, гості вибирають з переліку вишуканих назв те, що звучить незвично і ново, часом лише здогадуючись про те, що ж за цим стоїть. Слід зазначити, що з ім'ям страви часто змінюється його склад і спосіб подачі. Крепи, наприклад, відрізняються від російських млинців великим розміром. Кекси мають більш пористу і пишну структуру на відміну від капкейков і маффінів. Торт «Мільфей» так само як і «Наполеон» має багато шарів, але супроводжується ягідної начинкою.

Салат Цезар є, напевно, в кожному закладі. Проте помилково вважати, що великий римський полководець Юлій Цезар має до нього хоч якесь відношення. Та й спочатку іменували салат як «Салат Авіатора». За легендою, блюдо було придумано двома братами Цезарем і Алексом Кардіні. У складі салату були креветки і курка, як сьогодні. Один з братів - Алекс був льотчиком, і салат назвали в його честь, але пізніше Цезар змінив рецептуру.

Ситні пельмені спочатку звучали неказисто «пельняни»: «пель» - вушко, а «нянь» - тісто. Солянка само довго час звалася «селянка».

Знамените блюдо казахської кухні бешбармак - раніше «ет», що в перекладі означає «м'ясо». Традиційна назва запозичили з тюркської мови - «біш» - п'ять і «Бармак» - палець. Адже їдять його руками.

У сучасній кухні «курча тапака» став «курчам табака», ніж ввів в оману багатьох гурманів. Причому тут табак? Вся справа в тому, що для приготування раніше використовували спеціальну сковороду - тапак - металева широка посуд з важкою кришкою. Для російськомовного населення це слово виявилося незрозумілим і його трансформували в більш звичне для вимови «табак».

Одного разу праліне - обсмажений в цукрі мигдаль - французький кондитер подав до столу короля Людовика XIV, що знаходився з візитом у маршала Плесси-Пралена. Солодкість отримала назву від імені господаря будинку.

За географічною ознакою іменують вершкове морозиво з додаванням ягід, цукатів, горіхів пломбір - від міста Пломб'єр, сир пармезан (місто Парман) і рокфор, спагетті болоньєзе і ніцца.

4.3 Як назвати: ясність для всіх або повна автентичність ?!

При складанні та оформленні меню варто враховувати багато факторів і ретельно продумувати назва страв.

Перше, на що слід звернути увагу - формат і статус закладу. Ресторани високої кухні розраховані на візити заможних клієнтів і гостей з різних країн. А значить, в меню назви повинні бути написані на двох мовах, щоб іноземні гості почували себе впевнено. Крім того блюда високої кухні найчастіше іменують на французький манер, уникають зменшувально-пестливих конструкцій.

Заклади, бажаючі відродити любов до страв старовинної російської кухні, можуть дописувати в назвах страв букву «ять». Текстовий опис бажано супроводити барвистими фото та розповісти про частування невелику історію. Це вельми корисний і дієвий маркетинговий хід.

Перш ніж робити ставку на оригінальність назв, вимовте їх. Не ріжуть вони слухом, не «ламають» мову? Страви французької та італійської кухні прекрасно звучать російською. А от німецькі, шведські або китайські кухні важкі в прочитанні і навіть при перекладі залишаються громіздкими і нечитабельними. У цьому випадку краще знайти ємні аналоги російською мовою.

Вибираючи назви для страв, пам'ятайте про головне: меню - візитна картка закладу. Воно повинно бути цікавим, інформативним, а головне продають. Не плутайте клієнтів складними назвами. Звичайно, в певних випадках вони необхідні - коли йдеться про ресторанах «вищої касти». Але тоді Вам не обійтися без докладного їх опису і хорошою підготовки персоналу. Кожен Ваш співробітник повинен буде відмінно розбиратися у всіх кулінарних вишукуваннях і давати вичерпні відповіді на запитання відвідувачів про той чи інший кулінарному шедеврі.