1. Концепція функціонального харчування.

Поняття "продукти функціонального призначення" з’явилося 18 років тому в Японії, де у 1991 р. зако­но­давчо прийняті вимоги до виробництва харчових продуктів зі специфічною ліку­вальною дією FOSHU (Food of Specific Health Use). Ця програма стала прообразом для подібних програм у Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї та багатьох інших країнах.

Концепція здорового (функціонального) харчування набули великої популярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, які містять інградієнти, що приносять користь здоров’ю людини, підвищують його опірність захворюванням, здатні поліпшити деякі фізіологічні процеси в організмі людини, дозволяючи йому довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоров’я включає:

- зменшення рівня холестерину в крові;

- збереження здорових зубів і кісток;

- забезпечення енергією;

- зменшення захворювань деякими формами раку.

Ці продукти призначені широкому колу споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються харчовою цінність і смаковими якостями, а функціональні – ще і фізіологічною дією.

Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть лікувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму.

Японські дослідники виділили три умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів:

1. продукти харчування, що приготовлені з натуральних при­родних інгредієнтів;

2. продукти, які вживаються постійно у складі щоденного раціону;

3. при споживанні ці продукти мають певну дію, регулюючи окремі про­цеси в організмі, наприклад посилення механізму біоло­гіч­ного захисту, попередження певного захворювання, кон­троль фізичного та душев­ного стану, уповільнення процесу старіння.

У 1999 р. у зв’язку з посиленням в Європі інтересу до концепції "Наука про функціональні харчові продукти" та "Вимоги здоров’я" була створена Європейська комісія для дій у рамках науки про функціональні харчові продукти (FUFOSE). Завдання цієї комісії полягало у розробці та затвердженні науково обґрунтованого підходу щодо розвитку виробництва харчових продуктів, які можуть позитивно впливати на певні фізіологічні функції, а також покра­щувати здоров’я та самопочуття й (або) знижувати ризик виникнення захворювань.

У законі ЄС про харчові продукти наведено таке визначення функціональних харчових продуктів – будь-який модифікований хар­човий продукт або харчовий інгредієнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, крім впливу традиційних харчових речовин, які він містить.

Слід зазначити, що законодавство у сфері функціональних про­дуктів лише розробляється, а статус функціональних продуктів – одне з найбільш обговорюваних правових питань. Одностайної думки серед вчених щодо визначення самого терміна функціональності харчових продуктів взагалі немає.

2. Характеристика харчових продуктів функціонального призначення

Академік В.А. Тутельян визначив продукти функціонального харчування продуктами із заданими біологічними властивостями, збагаченими есенційними харчовими речовинами та мікронутрієнтами .

В контексті згаданого розгорнуте формулювання дано одним із провідних спеціалістів з питань функціонального харчування Б.А. Шендеровим: "Продукти функ­ціона­льного харчування – це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематичного щоденного спожи­вання і мають регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції та психосоціальну поведінку людини за рахунок нормалізації його мікроекологічного статусу".

Отже, спираючись на вищенаведені визначення, можна виділити такі основні характеристики харчових продуктів функціонального призначення: позитивний вплив на певні фізіологічні функції, покращання здо­ров’я, зниження ризику появи захворювань.

З цих позицій до функціональних харчових продуктів можна віднести 4 групи продуктів:

1 група – збагачені продукти (в які внесені вітаміни, мікро­елементи, харчові волокна тощо);

2 група – продукти, з яких вилучені певні речовини, не реко­мен­до­вані за медичними показниками (амінокислоти, лактоза, сахароза та ін.);

3 група – продукти, в яких вилучені речовини, замінені на інші компоненти.

4 група – продукти, що отримані з нетрадиційної сировини, та визначаються значною біологічною дією на окремі ланки метаболічних процесів в організмі людини.

У зв’язку з цим розроблення функціональних продуктів хар­чу­вання – це спосіб, завдяки якому можна змінити склад продукту таким чином, щоб позитивно вплинути на стан здоров’я людини, зміцнюючи його шляхом регу­лю­вання певних метаболічних процесів в організмі.

Терміном "функціональні харчові продукти" можна визначити широке коло харчових продуктів: носії природних і органічних речовин, низькокалорійні та безкалорійні продукти для контролю за масою тіла, продукти, збагачені вітамінами і мікроелементами, напої енергетичного характеру, пробіотичні продукти, молочні продукти зі спеціальними властивостями тощо.

Роберфройд М.Б. визначив основні категорії функціональних харчових продуктів таким чином:

• натуральні продукти, які природно містять необхідну кількість функціонального інгредієнта або групи інгредієнтів;

• натуральні продукти, додатково збагачені будь-яким функціона­ль­ним інгредієнтом або групою інгредієнтів;

• натуральні продукти, з яких вилучений певний компонент, що перешкоджає виявленню фізіологічної активності наявних в них функціональних інгредієнтів;

• натуральні продукти, в яких вихідні потенціальні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають виявляти свою біологічну або фізіологічну активність або ця активність посилюється;

• натуральні харчові продукти, в яких збільшується біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що входять до їхнього складу, в результаті тих чи інших модифікацій;

• натуральні та штучні продукти, які в результаті застосування комбінації вищезазначених технологічних прийомів набувають здатності зберігати і покращувати здоров’я людини і/або знижу­вати ризик виникнення захворювань.

Виходячи зі сказаного, функціональні харчові продукти доцільно поділяти на групи залежно від спрямованості фізіологічної дії, наприклад анти­окси­данти, продукти зі зменшеною енергетичною цінністю, пре- та пробіотичні продукти тощо.

Із внесенням змін до Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини" у вересні 2005 р. зако­но­давчо закріплено визначення функціонального харчового продукту як такого, що містить як компонент лікарські засоби та (або) про­понується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби людини.

Вживання терміна в такому значенні, на думку спеціалістів у галузі харчування, суперечить сучасним уявленням про функціона­ль­ні харчові продукти. Таким чином, проблема визначення функціона­льних харчових продуктів в Україні залишається не вирішеною.

На нашу думку функціональні харчові продукти – це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компо­нентів в організмі, та підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захво­рю­вань і можуть споживатися регулярно у складі щоденного раціону харчування.

Вони містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують стійкість організму до захворю­вань, здатні покращити значну кількість фізіологічних процесів в організмі людини, дозволяють тривалий час зберігати активний спосіб життя, попереджувати хвороби і запобігати передчасному старінню орга­ніз­му.

На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується такі основні види функціональних інгредієнтів:

• харчові волокна (розчинні та нерозчинні);

• вітаміни (А, групи В, D тощо);

• мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);

• поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні кислоти);

• поліненасичені жири (рослинні олії, риб’ячий жир і т.д.);

• антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол, біофлавоноїди, інші вітаміни, тощо);

• пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);

• пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби);

• олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій);

• мікроелементи.

В Україні за останні роки також з′явилася певна кількість продуктів, що відносяться до продуктів функціонального призначення. Вирішальним при цьому є результати клінічних досліджень, що засвідчують про певну біологічну цінність таких продуктів, як в комплексному лікуванні, монотерапії або ж в профілактиці захворювань.

Продукти функціонального призначення «БіоСЕСС» мають гігієнічний висновок МОЗ України, що засвідчує про його безпечність. Основою продукту є прісноводні двостулкові молюски, що об'єднуються під загальною назвою кулькових або горошинок. Довжина раковини річних кулькових досягає 2,5см, інші мають менші розміри. Кулькові «живонароджуючі», число молодих черепашок, що можуть одночасно розвиватись в утробі материнського організму не перевищує 10-15. Результати дослідження хімічного складу прісноводних двостулкових молюсків роду Anodonta засвідчують, що одним із основних компонентів є комплекс глікозаміногліканів (0,6 мг / г сухої тканини), що складається із хондроітинсульфату - близько 38%, нонсульфату хондроітину - близько 21%.; Maccari F.Dipartimento di Biologia Animale, University of Modena and Reggio Emilia, Modena, Italie, 2005). Експериментальні дослідження вказують, що складові молюсків Anodonta ( ганглії нервової системи) містять пептиди-ферменти, які мають здатність підтримувати нормальний вуглеводний обмін (В.Н.Шипілов, Інститут еволюційної фізіології та біохімії ім.. І.М. Сеченова РАН, 2004р.).

Крім згаданого вище, м'ясо цих тварин є повноцінним по амінокислотному складу, має високі смакові властивості та добре засвоюється. Хімічний склад характеризується високим вмістом вітамінів: А, групи В, вітаміну С, Д та ін., а також мінеральних речовин - заліза, цинку, міді, йоду та ін.

Методом випадкової вибірки в дослідженнях приймало участь 160 осіб основної та 40 контрольної групи віком від 18 до 65 років. Особам дослідної групи було запропоновано вживати «БіоСЕСС» по 4 капсули 2 рази на день після їжі напротязі 10 днів. Діагнози хворих підтверджувались УЗД обстеженнями, ФГДС та лабораторними показниками.

Дослідження здійснювалися у 8 медичних закладах України. Їх результати свідчать, що на 2-4 день вживання продукту в поєднанні з загальноприйнятими методами фармакотерапії загальний стан здоров′я хворих поліпшувався: зменшувався або повністю зникав біль в епігастральній області та правому підребер’ї, зменшувалась дратівливість, підвищувалось відчуття бадьорості. Що ж стосується хворих контрольної групи, які не отримували згаданий вище продукт, динаміка перебігу захворювання була значно меншою.

Таким чином, використання продуктів функціонального призначення в раціонах хворих дає можливість в певній мірі оптимізувати лікувальний процес. Враховуючи хімічний склад двостулкових, можна констатувати про високу біологічну цінність продуктів з них.

Ці продукти доцільно використовувати в харчуванні з метою оптимізації хімічного складу раціону харчування, для загального зміцнення організму людей як молодого, так і похилого віку.

Дані дослідження є початковими, що засвідчують про перспективність їх використання. В подальшому слід вивчати на молекулярному рівні вплив окремих складових продукту «БіоСЕСС» на певні ланки порушень обміну речовин, що виникають при патологічних станах та об’єктивізувати їх біологічну дію.