страв. Асортимент ланч-холу складається з урахуванням вимог клієнта, за бажанням – дієтичне чи вегетаріанське.

Приклад меню ланч-холу на 1 день

30Хліб житній

10.2.Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл

Основні напрями реформи загальноосвітньої та професійної школи передбачають подальший розвиток мережі підприємств громадського харчування в загальноосвітніх школах.

Успішне вирішення цієї проблеми є необхідною умовою правильного фізичного розвитку учнів, збереження їхнього здоров'я, підвищення працездатності. Протягом навчального дня тривалістю 5–6 годин учень

328

витрачає близько 600 ккал, тобто більше чверті енерговитрат на добу. Надання школярам гарячого харчування протягом дня впливає на поліпшення навчально-виховного процесу та успішність.

Найважливішим завданням організації шкільного харчування є зміцнення її матеріально-технічної бази. Доведення кількості місць у шкільних їдальнях до нормативу (250 місць на 1000 учнів) дозволить забезпечити всіх школярів гарячими сніданками, а учнів, які відвідують групи продовженого дня, і обідами.

Шкільні їдальні поділяють на їдальніі-доготовочні, що працюють на напівфабрикатах, та їдальні-роздавальні, які реалізують готові гарячі сніданки й обіди.

Їдальні-доготовочніодержуютьнапівфабрикати,аїдальні-роздавальні

– готові страви у функціональних ємностях і контейнерах з комбінатів шкільного харчування.

Кожний комбінат шкільного харчування даного регіону щодня забезпечує гарячим харчуванням від 10 до 40 шкіл. Однак найбільша ефективність і зручність в обслуговуванні досягаються при створенні комбінатів, які включають кулінарну фабрику і 50–80 шкільних їдаленьдоготовочних.

Ушкільних їдальнях широко застосовуються такі форми обслуговування: реалізація скомплектованих раціонів харчування з абонементною системою розрахунку, попереднє накриття столів, буфети саморозрахунку, організація сніданків по класах, вітамінні, молочні та чайні столи, фіто-бари. Сьогодні в практику обслуговування школярів все ширше впроваджується харчування за типом „шведський стіл”, в школах встановлюються автомати з продажу гарячих напоїв, борошняних і кондитерських виробів, фасованих салатів.

Уприготуванні страв виключається використання кісткових бульйонів, рекомендується розширювати асортимент страв з овочів, риби та сиру.

При реалізації скомплектованих раціонів харчування обідні столи в залі встановлюють у вигляді прямокутників, складених з 3–5 столів на 12–50 місць. Їх завчасно сервірують посудом і столовими наборами. За п’ять хвилин до початку зміни чергові старшокласники одержують по абонементах (талонах) скомплектовані обіди і сніданки, доставляють їх на підносах або візках до залу і виставляють на столи. Поївши, школярі відносять використаний посуд до вікна посудомийного відділення або ставлять його на конвеєр.

При реалізації харчування за типом „шведський стіл” під час великої перерви кожний учень, від першокласника до випускника, з іменною карткою проходить через турнікет у їдальню. Асортимент „шведського столу” для школярів складається на вибір із двох гарнірів, двох перших

329

та двох других страв, чотирьох найменувань салатів, двох видів випічки. Школяр вибирає на роздачі салат, першу та другу страви, напої та випічку. Можна, наприклад, взяти два салати і пюре з котлетою, суп і три пиріжки або повний обід.

Діти охоче п'ють молоко, заливаючи ним різні «хрумки», кукурудзяні пластівці, не підозрюючи, що воно кип'ячене: пінок там не видно. Головне при такій системі: будь-яку страву – гарячою, і причина відмови дітей від їжі при такому виді організації харчування неможлива.

Обслуговування через буфет організовується в школах, у яких відсутні їдальні. В асортименті буфету передбачені холодні закуски, бутерброди, очищені сирі овочі, соки, молоко і кисломолочні продукти, булочки та інші вироби без крему, гарячі напої, солодкі страви (компоти, киселі), фрукти. Гарячі страви включають в меню при реалізації ланч-боксів по типу бортового харчування. У цьому випадку використовується готова їжа в одноразовому посуді, тому необхідність у додаткових приміщеннях, пов'язаних з миттям і зберіганням столового посуду відпадає. У буфеті можна готувати комплексні сніданки, а також продукцію для столів саморозрахунку.

Рис. 148. Ланч-бокси з обідами для шкільних їдалень

Обслуговування в класах здійснюється як виняток, наприклад до організації їдальні, і переважно для учнів 1–3 класів та обов'язково за по-

330

годженням з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією. Сніданки, обіди і полуденки в цих випадках мають бути упаковані в одноразовий посуд у ланч-боксах, що виготовляються за принципом бортового харчування кейтерінговими компаніями. Доставляють харчування в класи на лотках або візках. Парти під час прийому їжі повинні накриватися індивідуальними серветками. Для зберігання, підігрівання і відпуску розфасованого харчування адміністрація школи повинна виділяти додаткове приміщення.

Сьогодні у багатьох школах встановлюються торговельні автомати, і школяр може, не стоячи в черзі, взяти булочку чи якийсь напій. З’являються і кафе, особливо у великих школах, барні стійки, фітота вітамінні бари. У деяких школах обладнуються додаткові спеціальні роздавальні для старшокласників, щоб вони не заважали малечі. Не новина для деяких шкіл і робота інтернет-кафе. Старшокласники, особливо ті, які мешкають поблизу, після школи користуються послугами цього кафе, тому що порівняно з міськими інтернет-кафе ціни тут на порядок нижчі, а отже, доступні школярям.

Рис. 149. Фрагмент залу шкільної їдальні

Графік (розпорядок) роботи шкільної їдальні встановлюється адміністрацією школи за погодженням з адміністрацією підприємства громадського харчування. Зазвичай гарячі сніданки учні одержують під час другої і третьої перерви у два або три потоки залежно від розкладу занять і місткості їдальні, а обіди – після занять для груп з продовженим днем. Вартість харчування школярів оплачують батьки.

У шкільних їдальнях організовано безкоштовне і пільгове харчування учнів, особливо із малозабезпечених родин; ослабленим дітям у період їх перебування на продовженому дні безкоштовно дають молоко. Піль-

331