7. Особенности технологии производства кумыса.

Из молока кобыл производят ценнейший продукт кумыс. Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовленный из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил мировую известность.

Издавна в народе кумыс называют эликсиром бодрости и долголетия, так как он оказывает на организм человека сильное и разностороннее действие. Он способствует повышению уровня питания и сопротивляемости организма, нормализации обмена веществ и кроветворению. Кумыс с успехом используется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах, при заболеваниях нервной системы и общем упадке сил.

Исторически известный факт, что например, Л.Н. Толстой, два брата которого умерли от чахотки, весьма успешно поправлял свое здоровье, когда ездил в Самарские степи на кумыс.

Итак, кумыс – это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками. В состав закваски для производства кумыса согласно ОСТ 46148-83 «Кумыс натуральный» входят болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, а также дрожжи, сбраживающие лактозу.

В кумысе проходит двойное брожение – молочнокислое и спиртовое. В результате разложения молочного сахара в кумысе накапливается до 3,5 % этилового спирта, около 1 % молочной кислоты и углекислый газ. Кроме этого в процессе брожения образуются ферменты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве. Однако они придают ему специфический вкус и запах. Для изготовления кумыса традиционным способом применяли в прошлом и используют сейчас различные естественные закваски:

• смесь пшеничной муки, меда и пивных дрожжей;

• смесь пшена, солода и меда.

В Башкирии, Казахстане и Киргизии в качестве закваски широко используют катык – национальный молочнокислый продукт из коровьего молока. Только в Киргизии ежегодно производят до 1 млн. литров кумыса.

Казахи и Киргизы часто используют в качестве закваски «кор» – белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко. При этом активизируется деятельность микрофлоры и происходит полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая закваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.

В качестве повседневной кумысной закваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса. Такая закваска, ежедневно несколько раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохраняет свою активность месяцами и даже годами.

Существуют 2 способа приготовления кумыса:

1. Коренной, народный, когда кумыс выдерживается в течение 2 – 3 суток;

2. Современный, ускоренный с выдержкой до 1 – 1,5 суток.

По первому способу молоко заквашивают сравнительно небольшими дозами закваски (15 – 20 %) и получают первоначальную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40 °Т). При повышении кислотности до 60 – 70 °Т смесь снова омолаживают новой порцией свежего молока и вымешивают 15 мин. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько раз доят кобыл. В конце дня, через 3 – 4 часа после последнего добавления молока, кумыс вымешивают в течение часа и оставляют в покое до утра. Утром готов односуточный кумыс. Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже небольшими порциями молока, чтобы поддержать активное брожение и во вторые сутки. Считающийся уже пригодным к употреблению 2-х суточный кумыс сливают в бочки и еще раз омолаживают. На третьи сутки получают вполне перебродивший 3-х суточный, ядреный кумыс, который высоко ценится коренными кумысоделами.

С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения укорачивался. Сначала разливали 2-х суточный кумыс, позднее – односуточный. В последние время используют кумыс совсем без омоложения. В этом случае кумысную смесь готовят из 40 – 50 % закваски и 50 – 60 % свежего молока. После увеличения кислотности до 60 – 70 °Т, что бывает почти сразу, смесь в течение 40 – 60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметически закрывают пробками. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2 – 3 часа в кумысном цехе для продолжения брожения, а потом помещают в холодильную камеру с температурой 0 – 4 °С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа считая с момента заквашивания, кумыс готов к реализации.

Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату.