![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
Кількість
тістоподільних машин
в штуках розраховується за формулою:
(2.145)
де
–
продуктивність печі за годину, кг/год,
(див. таблицю 2.2);
Мв – маса готового виробу, кг;
–продуктивність
тістоподільної машини, шт./хв.; (див. [4],
[5], [6], [14], додаток 8).
Кількість
ділильно-формовочних машин для бубличних
виробів і сухарних плит
в штуках розраховується за формулою:
(2.146)
де
–
продуктивність ділильно-формовочної
машини за годину, кг; (див
[4],
[5], [6], [14]).
Довжина
конвеєра попереднього вистоювання
в метрах розраховується за формулою:
(2.147)
де
–
продуктивність печі за годину, кг;
1– відстань між шматками тіста на стрічці конвеєра, м;
–тривалість
попереднього вистоювання, хв.;
–маса
готових виробів, кг.
Кількість
робочих колисок в шафі кінцевого
вистоювання
в штуках розраховується за формулою:
(2.148)
–тривалість
кінцевого вистоювання, хв.;
–кількість
шматків тіста на одній колисці, шт.
2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
Кількість
контейнерів для зберігання хлібних і
булочних виробів
в штуках розраховується за формулою:
(2.149)
де
–
продуктивність печі за годину, кг
–тривалість
зберігання виробів в хлібосховищі (для
хлібних виробів – 8 годин, для булочних
– 6 годин);
–маса
одного виробів, кг;
–кількість
лотків в контейнері, шт. (див., [5],
[13]);
–кількість
виробів в одному лотку, шт.; (див. [4],
[20]).
Кількість
ящиків для сухарів
в штуках розраховується за формулою:
(2.150)
де
–
маса сухарів, які виробляються за добу,
кг;
–тривалість
зберігання сухарів в складі, діб (див.
[9]);
–маса
виробу на одному ящику, кг (див. [9]).
2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
Витрата
холодної води за годину
в метрах кубічних розраховується за
формулою:
(2.151)
де
–
продуктивність печі за добу,т (див.
таблицю 2.2);
–норма
витрат води на всі потреби для виробництва
1т хліба, кг/год; (орієнтовно приймається
від 4 до 5 м3
на 1 тонну добової продуктивності печей);
–тривалість
виробництва виробів протягом доби,
годин.
Запас
води на підприємстві
в метрах кубічних розраховується за
формулою:
(2.152)
де
–
запас
води в годинах на всі потреби підприємства.
Витрата
води для приготування тіста за годину
в метрах кубічних розраховується за
формулою:
(2.153)
де–
норма
витрат води для приготування тіста на
1 тонну виробів (для житнього хліба 500
дм3
,
для пшеничного 450 дм3
);
–тривалість
виробництва виробів протягом доби,
годин;
Витрата
гарячої води за годину на всі потреби
підприємства
в метрах кубічних розраховується за
формулою:
(2.154)
де–
норма витрат гарячої води на всі потреби
для виробництва 1 т хліба (орієнтовано
приймається від 2,2-2,4 м3
на
1 т хліба).
Запас
гарячої води
в метрах кубічних розраховується за
формулою:
(2.155)
де
–
запас
гарячої води для забезпечення максимальної
годинної витрати її на всі потреби і не
менше чотирьох годинної витрати води
для приготування тіста, м3;
–запас
води для живлення котлів і економайзерів
печей, м3,
розраховується за формулою:
(2.156)
де 3 – тривалість забезпечення котлів водою після відключення подачі води, годин;
–кількість
водогрійних установок, шт.;
–теплопродуктивність
котлів і економайзерів печей, КВт;
(приймається для печі ФТЛ-2 – 8000 КВт, для
печі ХПА-40 – 9300 КВт);
–ентальпія
пари, КДж/кг (приймається 2710 КДж/кг).
Запас холодної води в бакові в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.157)
Геометричний
об’єм бака гарячої води
в метрах кубічних розраховується за
формулою:
(2.158)
де
–
густина
води (приймається 0,984 кг/дм3)
Геометричний об’єм бака холодної води в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.159)
За розрахованими об’ємами приймаються розміри баків. Висота баків холодної і гарячої води приймається однаковою, і такою, щоб над баками був простір не менше 0,6 м.
Технологічне обладнання, яке прийняте для встановлення на підприємстві, приводиться в таблиці 2.19.
Таблиця 2.19 – Замовна специфікація технологічного обладнання
Назва обладнання |
Марка |
Кількість, шт. |
Продук-тивність |
Габаритні розміри,мм | ||
Довжина |
Ширина |
Висота | ||||
|
|
|
|
|
|
|