Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

госы / 42

.doc
Скачиваний:
34
Добавлен:
27.02.2016
Размер:
45.57 Кб
Скачать

42. организация питания детей и подростков в гостиницах и иных средствах размещения. Организация питания детей. Особенности детского меню, рекомендуемые и нерекомендуемые продукты и способы кулинарной обработки. Организация питания детей и подростков в средствах размещения сезонного действия.

Места организации питания и отдыха детей в гостинице, должны предоставлять ассортимент блюд в соответствии со специально разработанным детским меню и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

При организации детского питания в гостинице необходимо учитывать следующие требования:

Торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой.

Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

Для привлечения родителей с детьми в предприятия питания в гостиницах, используют:

интернет -игры;

трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;

организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;

организация и проведение детских праздников, дней рождения;

оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;

организация детских игровых комнат;

организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);

работа тематических развивающих кружков;

проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Ассортимент блюд в соответствии со специально разработанным и красочно оформленным детским меню, при составлении которого необходимо учитывать требования СанПиНа 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». В ассортиментный перечень следует включать блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением, безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи. Для приготовления блюд детского ассортимента запрещается использование продукции, выработанной с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса, содержащей генетически модифицированные организмы (ГМО), а также сырья, запрещенного СанПиН 2.3.2.1940-05 к использованию в детском питании.

В рацион детского питания следует включать куриное мясо, печень, мозги. Нельзя давать жирную свинину, баранину, гусиное мясо, жиры этих продуктов плохо усваиваются. Рыба в питании может быть любая, необходимо только тщательно освобождать мясо от костей; можно давать и селедку (паштет, форшмак).

В детском питании широко используют овощи, фрукты и ягоды, такие, как редис, репу, редьку, лук, кабачки, шиповник, смородину, крыжовник, облепиху, бруснику, клюкву, морошку и др. Следует включать в рацион питания детей огородную и дикорастущую зелень (лук, укроп, шпинат, салат, щавель, крапиву и т. п.).

При приготовлении детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару. Специи и острые приправы (уксус, хрен, жгучий перец, горчица, аджика, кетчуп, майонез и т.п.) не используются в детском питании. Маргарин, бутербродное масло, сало и животные жиры (кроме сливочного масла) в приготовлении еды у детей раннего возраста не используются. Лучше использовать йодированную соль. Основными напитками для детей раннего возраста являются соки для детского питания, компоты, кисели, слабый чай, молоко, кефир. Избегается употребление любых газированных напитков, даже слабо газированной минеральной воды.

Так же в питании детей используется нежирное мясо (кролик, ягненок, нежирная говядина, телятина, свинина), оно должно быть мягким без сухожилий. белое мясо птицы (курицы, индейки), оно практически не содержит соединительно-тканных прослоек. В питании детей используется нежирная рыба (треска, окунь, судак, хек). Перед подачей ее необходимо очистить от костей. Лучше использовать свежую, но можно и замороженную рыбу. Яйца используются куриные и перепелиные. Яйца водоплавающих - уток, гусей, не употребляются, так как легко инфицируются возбудителями кишечных инфекций.

Последний пункт нашла только на примере лагеря…больше нет ничего

Базовый палаточный лагерь -учреждение сезонного действия, созданное с целью организации активного отдыха и оздоровления детей и подростков в естественных климатических условиях, имеющее постоянное место расположения на время смены, предусматривающее материально-техническую базу и иные условия для круглосуточного пребывания детей и подростков.

В базовом палаточном лагере следует предусмотреть организацию 4-5-разового питания. Прием пищи осуществляется в одни и те же часы, интервалы между приемами пищи не более 4-5 часов. Пища приготавливается на каждый прием и реализуется не позднее 1 часа с момента ее приготовления. Питание должно отвечать возрастным особенностям детей и подростков и суточным энерготратам, в соответствии с действующим ассортиментным перечнем, утвержденным в установленном порядке. В питании допускается использование консервов (мясных, рыбных) для приготовления горячих блюд сразу после вскрытия банки. Не допускается использование недоброкачественных консервов с наличием ржавчины, вмятин, подтеков, с нарушением герметичности (бомбаж, хлопуши).

Для предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в питании детей не используются:

- остатки пищи от предыдущего приема, а также пища, приготовленная накануне;

- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

- творог, сметана в натуральном виде без тепловой обработки (кипячения);

- рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.);

- выловленная рыба;

- прокисшее молоко "самоквас";

- напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас;

- вареные колбасы без термической обработки;

- - мясо, не прошедшее ветеринарный надзор;

- яйца и мясо водоплавающих птиц;

- консервированные продукты домашнего приготовления;

- кремы, кондитерские изделия с кремом;

не изготавливаются:

-, творог;

- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

- макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья, омлет;

не включаются:

- острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе;

В качестве вариантов организации питания допускается по согласованию: питание в учреждениях общественного питания; питание в столовых образовательных учреждений.

Допускается организация питания детей на базе близлежащих объектов общественного питания при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам, с выделением отдельного зала, инвентаря и посуды для детей и определения графика приема пищи.

За организацию и качество питания в базовом палаточном лагере несет ответственность начальник палаточного лагеря и медицинский работник.

Способы обработки по воздействию:

Физическая обработка - способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на:Механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и Термическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.

Химическая обработка - способ, при котором обработка продукта осуществляется путем воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).

Соседние файлы в папке госы