госы / 65

65. Типы и требования к размещению предприятий питания в гостиничном комплексе. Нормативы расчета числа мест в предприятии питания при гостиницы, турбазе, кемпингах. Функциональные группы помещений предприятий питания. Назначение, краткая характеристика и требования к размещению помещений для потребителей.

Особенностью проектирования предприятий питания при гостиницах является взаимосвязь между категорией гостиницы и помещениями для предоставления услуг питания. В гостиницах категории 2 и 3 звезды предусматривается ресторан или другие типы предприятий питания. В гостиницах 4-х и 5-ти звезд должен быть предусмотрен ресторан: с несколькими залами; банкетный зал (залы), возможен трансформируемый в конференц-зал; ночной клуб/ бар. Помимо ресторана в гостинице категории 4 и 5 звезд необходимы кафе/ бар. Причем данные требования не являются обязательным для гостиниц и средств размещения с количеством номеров менее 50; а также молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения; для зданий, расположенных в районах исторической застройки и/ или  зданий, являющихся историко-архитектурными памятниками.  Услуги, предоставляемые в предприятиях питания гостиниц, четко дифференцируются в зависимости от категории гостиницы. Обслуживание с возможностью выбора любого из вариантов предоставляемого питания осуществляется в гостиницах 3-х (кроме гостиниц с количеством номеров менее 50), 4-х и 5-ти звезд. Предоставление завтрака происходит во всех гостиницах, кроме гостиницы 1-й звезды. Круглосуточное предоставление услуг питания имеет место в 5-звездной гостинице, причем данное требование не является обязательным для молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения. Обслуживание в номере в различных вариантах необходимо в гостиницах 3-х, 4-х и 5-ти звезд.  Поэтому на стадии проектирования гостиничных комплексов и других средств размещения необходимо заложить в проект предприятия питания необходимых типов и вместимости.

Важным моментом является определение суммарного числа посадочных мест во всех предприятиях питания гостиницы. На основании мирового опыта можно сделать вывод, что общее число посадочных мест в залах предприятий питания в гостиницах высокой категории равно числу номеров/ проживающих в гостинице. Данный момент является важным для определения площадей залов и площадей складских и производственных помещений предприятий питания.  Обычно в гостиницах и средствах размещения для ресторанов предусматриваются несколько залов, а также банкетные залы, поэтому происходит отрыв одного или нескольких залов от производственных помещений. Нередко один или несколько залов ресторана могут находиться на других этажах. Поэтому в этих случаях возникает необходимость в вертикальном транспорте - грузовых лифтах для перемещения полуфабрикатов, готовых блюд. В свою очередь из этих залов в противоположном направлении необходимо спускать пищевые отходы. Для перемещения полуфабрикатов, а также готовых блюд и соответственно пищевых отходов следует предусматривать раздельные грузовые лифты во избежание пересечения потоков полуфабрикатов и готовых блюд, с одной стороны, и пищевых отходов с полуфабрикатами и блюдами с другой стороны.  Банкетное обслуживание в предприятиях питания имеет свои особенности.. Для обеспечения ритмичной работы ресторана при банкетном обслуживании используется система по созданию "банка блюд". На протяжении определенного времени до наступления даты проведения банкета в горячем и холодном цехах вырабатывается необходимое количество блюд. Непосредственно сразу после их изготовления они направляются в шкафы шокового охлаждения/ замораживания, где их температура интенсивно снижается до необходимой). Затем охлажденные или замороженные блюда направляются для хранения Непосредственно перед банкетом эти блюда для регенерации (восстановления) направляются впароконвектоматы. В связи с этим в ресторанах на стадии проектирования необходимо предусмотреть в необходимом количестве пароконвектоматы для приготовления блюд и их регенерации, шкафы шокового охлаждения/ замораживания, дополнительные камеры для хранения "банка блюд" в охлажденном или замороженном состояниях. Без данной системы организация банкетов в ресторанах гостиниц очень затруднена.  Для предоставления завтрака в гостиницах используется обслуживание по типу "шведского стола". Охлаждаемые, тепловые, нейтральные модули "шведской линии" могут стационарно располагаться в зале ресторана или быть передвижными. В случае использования во время завтрака передвижных модулей в ресторане необходимо предусмотреть помещение для их хранения после завершения завтрака и до использования на следующий день.  Обслуживание в номерах гостиницы также отражается на проектировании предприятий питания гостиниц и других средств размещения. Так, недалеко от раздаточной горячего и холодного цехов ресторана надо проектировать помещение для "room service", где будут приниматься заказы от проживающих в гостинице и формироваться заказы для их доставки в номера на специальных тележках. Поскольку производственные помещения ресторана находятся на одном этаже, а номерной фонд гостиницы - на других этажах, то для доставки блюд необходимо предусмотреть лифт, отдельный от лифта для передвижения проживающих в гостинице.  Гостиничное предприятие имеет большой штат сотрудников. Для их питания необходима столовая для персонала. Обычно эта столовая проектируется по типу столовой-раздаточной. Выработка блюд для персонала также производится в основном ресторане гостиницы, что является дополнительной нагрузкой для производственной программы. Для доставки блюд также необходимо предусмотреть лифт грузовой. Для устранения пересечения потоков в данной столовой предусматривается моечная столовой посуды.  Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания" грузовые лифты предусматриваются при размещении производственной группы помещений в двух или более уровнях. Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг - 2,0 х 1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7 х 2,7 м, не считая ширину примыкающих коридоров.  Таким образом, проектирование предприятий питания гостиниц и средств размещения имеет ряд особенностей, которые надо учитывать и отражать в проектах. При выполнении квалифицированных проектов у заказчика не возникает проблем в разрешающих и инспектирующих органах при утверждении проектов гостиниц, включающих также предприятия питания.  Количество мест в предприятии питания должно быть равно числу проживающих

ФОРМУЛА стр 7 N = p x лямда x X / 100

P число мест

N- Количество посетителей за каждый час

лямда- Оборачиваемость одного места за час

Х-% загрузки зала за данный час

График загрузки зала 100 мест

Часы оборачиваемость % загрузки число посетителей

7-8 4 20 100х4х20 / 100=80

8-9 3 60 180

И тд

Функциональные группы помещений предприятий питания. Назначение, краткая характеристика и требования к размещению помещений для потребителей.

Все функциональные группы пемещений следует расположить компактно в соот с принципами:

Непересечение технологических потоков сырья полуфабрикатов , готовой продукции и персонала , отходов ни с одним из других потоков

Поточность технологич процесса от поступления до приготовления и отпуска продукции

Минимальная продолжительность технологического транспорта ,людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работы

Функциональнальной основой проектирования являются тип общественного питания и состав помещений его функциональных групп:

Производство блюд изделий

Реализация

Организация потребления

В соот с функциями предприятий общ питания имеют в своем составе 5 осн функциональных групп (взаимосвязь помещений имеющие единое целевое назначение в организации разл звеньев технол процесса ):

Помещения для приема и хранения сырья и полуфабракатов

А . охлаждаемые

- охлаждаемые камеры (мясных и рыбных , полуфабрикатов, мясная, рыбная) Т +2 влажность 90%

- охл камера молочножировых продуктов и гастрономии ) Т+2+6 влажность 60-70%

-охл камера фруктов ягод напитков овощей (чистые), консервы, безалког напитки, шампанского, пива

Б. неохлождаемые

- кладовая сухих продуктов вл 50% Т+6+8

- кладовая овощей

- кладовая виноводочных изделий

- кладовая уборочного инвентаря

- кладовая и моечная тары

- Кладовая инвентаря

- помещения кладовщика

-камера для готовых полуфабрикатов или мучных кондитерских изделий- экспедиция

2. производственные пемещения

- цех доработки полуфабрикатов (если предприятия работают на сырье, сразу будут мясные цеха)

- горячий цех

- холодный цех

- помещения для резки хлеба

- кондитерский цех

- моечная столовой посуды

- сервизная

- кабинет заведующего производством

- раздаточная

3. помещения для потребителей

- вестибюль

- санузлы

- гардероб

- аван-зал

4. административно бытовые и служебные

- раздевалка для персонала с душевыми

- кабинеты, бугалтерия , офисы

- комнаты отдыха персонала

5. инженерно-технические

- электрощитовая

- тепловой пункт и водомерный узел

- вент камера

- Машинное отделение холодных камер

Технические помещения распологают у наружних стен единым блоком с автономным выходом.

Зоны для посетителей располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг, югозапад.

Линейное – вдоль стен , характерно для небольших предприятий ,рабочие столы в центрепомещения. Позволяет достичь экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций

Островное – удобно размещать рабочие места, обеспеч удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре а столы по периметру. Необходима принудительная вентиляция.

В организации пространства обеденного зала выделяют зоны: входная, выходная, приема пищи, получения пищи, для возврата грязной посуды.

Кроме зоны занятой прилавками самообслуживания необходимо сформировать линию со стороны зала не менее 0,7-0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха центрального прохода 1,5м. при обслуживании официантами зона получения готовой продукции вне обеденного зала с выходом окон выдачи блюд

Ширина основных проходов 1,5 дополнительных 1,2