7 Организация охраны труда в ресторане «Бордо»:

Общие требования безопасности повара:

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

-проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

Во время работы повар должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

-повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования – один раз в 12 месяцев;

-проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

-проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

-периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом –дерматовенерологом – 2 раза в год;

-повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

Повар должен знать:

• устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

• основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

• устройство и работа манометров;

• правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

1.9. Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:

-куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

-брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;

-колпак белый – на 4 месяца;

-полотенце –на 4 месяца;

- тапочки –на 6 месяцев.

Требования безопасности во время работы:

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

На предприятиях общественного питания запрещается:

-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

-курить на рабочем месте;

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

• При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, повозможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

• При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

• При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

План эвакуации при пожаре:

Заключение

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Список используемой литературы

1. Белеков А.Н., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в общественном питании. – М.: Академия, 2002. -125с.

2. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296с.

3. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис, 2006. – 128с.

4. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МарТ, 2005. – 192с.

5. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2004. – 125с.

6. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. -3-е изд., перераб. И доп. – М.: Дело и Сервис, 2002. – 1016с.

8. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «организация коммерческой деятельности в общественном питании». – М.: «Эксмо», 2005. – 236с.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2002. -236с.

10. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». – М.: «Академия», 2002. – 416с.

Приложение А: калькуляционные карты

Калькуляционная карта на Салат «Винегрет»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения								№ 1
								от	«	29	»	мая			2012	г.
Но- мер по по- рядку	Продукты							нор- ма, кг			цена, руб. коп.			сумма, руб. коп.
	наименование			код
1	2			3			4				5		6
1	Картофель						2,89				10-00		28-90
2	Свекла						1,91				15-00		28-65
3	Морковь						1,26				13-00		16-38
4	Огурцы соленые						1,88				30-00		56-40
5	Капуста квашеная						2,14				40-00		85-60
6	Лук зеленый						1,88				70-00		131-60
7	Масло растительное						1				40-00		40-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд								Х			Х			387-53
Наценка		15	%, руб. коп.			0,581295
Цена продажи блюда, руб. коп.								4,4553
Выход одного блюда в готовом виде, грамм								100
Заведующий производством					подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляционная карта на Салат «Мясной»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения							№ 1
							от	«	29		»	мая			2012	г.
Но- мер по по- рядку	Продукты						нор- ма, кг				цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование			код
1	2			3		4				5			6
1	Говядина					6,5				90-00			585-00
2	Картофель					4,8				4-00			19-20
3	Огурцы свежие или соленые					3				15-00			45-00
4	Яйца					37,7 шт.				2-00			75-00
5	Крабы					0,6				15-00			9-00
6	Салат
7	Майонез					3				60-00			180-00
8	Соус "Южный"					0,8				60-00			48-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд							Х				Х			961-20
Наценка		15	%, руб. коп.			1,4415
Цена продажи блюда, руб. коп.							11.0515
Выход одного блюда в готовом виде, грамм							150
Заведующий производством					подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Дублирование должностных обязанностей повара бригадира:

Должностная инструкция начальника цеха

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Фамилия И.О. ________________

«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Начальник цеха относится к категории руководителей.

1.2. Начальник цеха назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению заместителя директора по производственным вопросам / начальника производства.

1.3. Начальник цеха подчиняется непосредственно заместителю директора по производственным вопросам / начальнику производства.

1.4. На должность начальника цеха назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы на инженерно-технических должностях не менее 3 лет или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы на руководящих должностях не менее 5 лет.

1.5. На время отсутствия начальника цеха его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

1.6. Начальник цеха должен знать:

- организационно-распорядительные документы, нормативные и методические материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха;

- перспективы технического развития предприятия и цеха;

- технические требования, предъявляемые к продукции цеха (участка), технологию ее производства;

- оборудование цеха и правила его технической эксплуатации;

- порядок и методы технико-экономического и текущего производственного планирования;

- формы и методы производственно-хозяйственной деятельности цеха (участка).

1.7. Начальник цеха руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РФ;

- Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

Должностные обязанности начальника цеха

Начальник цеха выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.

2.2. Обеспечивает выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.

2.4. Организует текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха.

2.5. Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта.

2.6. Координирует работу мастеров и цеховых служб.

2.7. Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку.

2.8. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.9. Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального-воздействия.

2.10. Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

Права начальника цеха

Начальник цеха имеет право:

3.1. Участвовать в подготовке проектов приказов, инструкций, указаний, а также смет, договоров и других документов, связанных с функционированием цеха (участка).

3.2. Устанавливать служебные обязанности для подчиненных работников.

3.3. Запрашивать от структурных подразделений предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

3.4. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.5. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность начальника цеха

Начальник цеха несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

36