Визначення органолептичних показників (гост 10967-90)

Апаратура:

• ваги технічні;

• дробарка лабораторна;

• склянка місткістю 200-250 см³;

• колби конічні зі шліфом місткістю 100 см³;

• дошка лабораторна;

• шпатель;

• електроплитка.

Проведення дослідження

Колір визначають при денному розсіяному світлі порівнянням з описом у стандартах або із зразками. Для аналізу беруть 100-150 г зерна і розміщують його поряд із зразком, визначаючи наочно різницю у відтінках кольору. Колір зерен пшениці й жита повинен відповідати їх типу. Зерна ячменю повинні бути світло-жовтого або жовтого кольору (допускається сірувато-жовтий) і мати характерний блиск. Зеленкуватий або надто світлий колір свідчить про не­дозрілість зерна. Зерно, що зберігалося у вологому стані або пошкоджене самозігріванням, втрачає блиск, стає тьмя­ним, у кольорі з’являється бурий відтінок, причому спочатку тьмяніють його кінчики. Звичайно, втрата блиску пов’язана з розвитком плісені, яка спочатку уражує зародок, а потім поширюється на все зерно.

Запах визначають у цілому і розмеленому зерні. Із се­редньої проби відбирають наважку близько 100 г, поміщають у склянку і встановлюють наявність або відсутність стороннього запаху. Для чіткішого відчуття запаху зерно насипають у конічну колбу із шліфом місткістю 100 см³, щільно закривають пробкою й витримують 30 хв при температурі 35-40 °С. Потім відкривають колбу і досліджують на наявність стороннього запаху в зерні. У свіжорозмеленому зерні він відчувається краще.

Непошкоджене зерно пахне свіжою соломою. Зіпсоване зерно набуває стороннього запаху. При цьому звичайно змінюється і його смак. За запахом встановлюють три сту­пені псування зерна. Першою ознакою псування є поява солодового запаху внаслідок самозігрівання, що викликало проростання зерна. Плісняво-затхлий запах з’являється при ураженні вологого і сирого зерна плісеневими грибами. Гнильний запах свідчить, що плісень проникла всередину зерна і викликала розклад органічних речовин. При цьому можуть виникнути спиртове, маслянокисле бродіння та інші процеси розкладу запасних речовин зерна, що супроводжу­ються утворенням речовин із різким неприємним запахом і смаком.

Стороннього запаху зерну можуть надавати домішки поли­ну, дикого часнику, сажки тощо, але він звичайно усу­вається після ретельного очищення і миття зерна.

Смак визначають таким чином: 100 г зерна очищають від сміттєвих домішок, розмелюють на лабораторному млині й беруть наважку близько 50 г, яку змішують із 100 см³ питної води, попередньо доведеної до кипіння, і закривають годинниковим склом. Суміш охолоджують до 30-40 °С і куш­тують на смак, який повинен бути у високоякісного зерна прісним.

Визначення фізичних показників

До фізичних показників зернових культур відносять вміст смітної, зернової, шкідливої й металомагнітної домішок; вміст дрібних, зіпсованих і ушкоджених зерен; крупність, натуру, масу 1000 зерен тощо.

Визначення вмісту смітної та зернової домішок (гост 13586.2-81).

Апаратура:

• ваги технічні;

• ваги аналітичні;

• дошка лабораторна;

• скальпель або лезо бритви;

• шпатель;

• пінцет;

• склянки для наважок;

• сито з отворами діаметром 6 мм;

• комплект лабораторних сит, застосовних до досліджу-ваної культури;

• магніт постійний підковоподібний;

• лупа з кратністю збільшення не менше двох.

Проведення дослідження

Визначення вмісту крупної смітної домішки

Се­редню пробу зерна зважують і пересівають коловими рухами на ситі з отворами діаметром 6 мм.

Із сходу з сита вручну вибирають: солому, колоски, грудочки землі, гальку, крупне насіння смітних рослин тощо.

Крупними вважають домішки, які за своїми розмірами більші від зерна основної культури.

Колоски відносять до смітної домішки після вилучення із них зерна.

Виділену крупну смітну домішку зважують окремо за фракціями, що враховуються при визначенні смітної домішки даної культури, і виражають у відсотках щодо маси середньої проби.

Вміст окремих фракцій смітної домішки () у відсотках обчислюють за формулою

де m₁ – маса окремої фракції крупної смітної домішки, г;

m – маса середньої проби зерна, г.

Визначення явно вираженої смітної та зернової домішок

Із середньої проби, звільненої від крупної смітної домішки, виділяють наважку масою 50 г і просіюють її на лабораторних ситах із розмірами отворів, указаних у табл. 1.

Таблиця 1 – Перелік застосовних лабораторних сит

Назва культури	Розмір отворів сит, мм
	для визначення дрібних зерен	для визначення проходу, що відно-ситься до смітної домішки	для визначення крупності
Пшениця	1,7×20	Діаметр 1,0	-
Жито	1,4×20	Діаметр 1,0	-
Ячмінь продовольчий і кормовий	2,2×20 (для круп’яного ячменю)	Діаметр 1,5	-
Ячмінь для пивоваріння	2,2×20	Діаметр 1,5	2,5×20

Комплект лабораторних сит встановлюють у такому порядку:

піддон;

сито для виділення проходу, що відноситься до смітної домішки;

сито для виділення дрібного зерна;

сита для визначення крупності.

Сита для визначення крупності та дрібних зерен установлюють у випадку визначення цих показників одночасно з визначенням смітної й зернової домішок.

Наважку висипають на верхнє сито і закривають кришкою.

Просіювання вручну проводять наступним чином: комплект сит з наважкою зерна ставлять на стіл з рівною, гладенькою поверхнею і проводять просіювання без струшувань поздовжньо-зворотними рухами в напрямку довжини повздовжніх отворів. Просіюють зерно протягом 3 хв при 110-120 рухах за хвилину, розмах коливань сит близько 10 см.

Механізованим способом просіювання проводять згідно з інструкцією, доданою до приладу для лабораторного розсіювання.

Із сходів з усіх сит виділяють фракції явно вираженої смітної та зернової домішок.

Виділені фракції смітної й зернової домішок окремо зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.

Визначення вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен

При наявності в зерні пшениці, жита й ячменю не явно виражених зіпсованих і ушкоджених зерен проводиться додаткове визначення їх у наважці, виділеної із зерна, звільненого від явно вираженої смітної й зернової домішок.

Сумнівні за зовнішнім виглядом зерна із наважки масою 10 г розрізають поперек, відносять до зіпсованих або ушкоджених, а потім їх окремо зважують.

Вміст зіпсованих або ушкоджених зерен (Х_з1), у відсотках, виділених із наважки масою 10 г, обчислюють за формулою

,

де m_з1 - маса зіпсованих або ушкоджених зерен, виділених із наважки 10 г, г;

m - маса зерна, що залишилась після виділення із наважки масою 50 г смітної й зернової домішок, г.

Загальний вміст зіпсованих або ушкоджених зерен (Х_з), у відсотках, виділених із наважки масою 50 г та із додаткової наважки 10 г, обчислюють за формулою

,

де m_з2 – маса явно виражених зіпсованих або ушкоджених зерен виділених із наважки масою 50 г.

Визначення вмісту шкідливої домішки

Наявність шкідливої домішки встановлюють у тому ви­падку, коли зовнішнім оглядом у партії, пробах чи наважках виявлені ріжки, в’язіль різнобарвний, гірчак повзучий, со­фора лисохвіста, кам’яна сажка в ячмені, тверда сажка в житі, тверда або мокра сажка в пшениці та інші,. Їхній вміст визначають у додатковій наважці масою 50 г, яку виділяють із середньої проби після видалення великої смітної домішки.

Наважку зерна розбирають уручну, відокрем­люють і зважують шкідливі домішки окремо за видами.

Вміст кожного виду шкідливої домішки Х_ш (у %) обчислюють за формулою

Х_ш = ,

де – маса виділеної шкідливої домішки, г;

– маса наважки, г.